一种乳脂替代物及其制备方法与应用

本发明涉及食品，尤其涉及一种乳脂替代物及其制备方法与应用。背景技术：1、室温下乳脂(从牛乳中分离获得的脂肪)是由固脂和液油两部分组成的混合物，只有在约-38℃温度下才可完全结晶为固体，称为塑性脂肪。2、目前商业化大宗塑性脂肪产品包括以精炼动植物油脂及其改性油脂为原料的起酥油、人造奶油等产品；以及以全脂乳为原料的黄油、稀奶油等产品。其中，脂肪改性多为分提、酯交换和氢化，且作用对象为同种脂肪，例如对棕榈油进行干法分提，获得高、低两种熔点的棕榈油；对不饱和的椰子油或棕榈油进行氢化，获得饱和程度高的脂肪。3、但近些年奶源价格逐渐上升，乳脂肪价格也随之增长，而且现有产品因技术问题还存在若干品质缺陷。例如，植物油需氢化到一定饱和程度才能达到粘度和功能特性的要求；牛油基塑性脂肪产品易起砂导致其品质缺陷等。4、因此，如何在改善现有产品品质的基础上不断推陈出新，寻找乳脂肪替代品是目前食品工业急需解决的技术难题。技术实现思路1、为了解决上述技术难题，本发明提出了一种乳脂替代物，其由牛油与猪油组成。2、本发明发现，选取熔点高于乳脂肪的牛油与熔点低于乳脂肪的猪油复配时，制备的乳脂替代物中固体脂肪含量(sfc)及结晶-熔化温度与乳脂非常近似，能够在发挥牛油与猪油各自优势的同时，拓展各自在乳脂肪相关领域的应用。3、优选地，牛油与猪油的质量比为1：(0.3～2.5)。4、优选地，牛油与猪油的质量比为1：(0.4～0.6)。5、在上述配比下，乳脂替代物的甘油三酯(tag)的组成、结晶-熔化温度更接近乳脂，且在室温下的可塑性和力挺性更佳。6、进一步，本发明提供了所述乳脂替代物的制备方法，包括：7、将牛油与猪油分别置于75℃～85℃下熔化，按比例混合后置于40℃～50℃搅拌，随后置于-15℃～-20℃结晶，最后置于2℃～6℃熟化。8、本发明的制备方法为脂肪物理混合(复配)，这与分提、酯交换和氢化的改性手段不同，这种方法不改变原料油本身的物化性质，只是改变混合油体系中不同种类甘油三酯的含量，使得甘油三酯的组成更加丰富。同时，这种方法无需化学反应，生产过程中无三废，环境友好。由于不同脂肪中特征脂肪酸及甘油三酯的结晶特性不同，复配并不仅仅是简单混合。9、优选地，所述熔化的时间为25min～35min；所述搅拌的时间为25min～35min；所述结晶的时间为1h～1.5h；所述熟化的时间为48h～72h。10、进一步，本发明提供了一种产品，其中含有所述的乳脂替代物或所述的制备方法制得的乳脂替代物。11、优选地，所述产品为食品或食品添加剂。12、优选地，所述食品或食品添加剂为脂肪制品。13、进一步，本发明提供了所述的乳脂替代物或所述的制备方法在制备产品中的应用。14、进一步，本发明提供了所述的乳脂替代物或所述的制备方法在制备乳脂替代模型中的应用。15、与现有技术相比，本发明的有益效果在于：16、本发明提供了一种动物脂肪基的乳脂替代物，相比植物油，几乎不存在反式脂肪酸的问题，而且动物脂肪的风味比植物油更醇厚。本发明的乳脂替代物在降低产品成本的同时还可以达到和乳脂相同的使用效果，扩大了牛油和猪油的应用范围。技术特征：1.一种乳脂替代物，其特征在于，其由牛油与猪油组成。2.根据权利要求1所述的乳脂替代物，其特征在于，牛油与猪油的质量比为1：(0.3～2.5)。3.根据权利要求2所述的乳脂替代物，其特征在于，牛油与猪油的质量比为1：(0.4～0.6)。4.权利要求1～3中任一项所述的乳脂替代物的制备方法，其特征在于，包括：5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述熔化的时间为25min～35min；所述搅拌的时间为25min～35min；所述结晶的时间为1h～1.5h；所述熟化的时间为48h～72h。6.一种产品，其特征在于，其中含有权利要求1～3中任一项所述的乳脂替代物或权利要求4或5所述的制备方法制得的乳脂替代物。7.根据权利要求6所述的产品，其特征在于，所述产品为食品或食品添加剂。8.根据权利要求7所述的产品，其特征在于，所述食品或食品添加剂为脂肪制品。9.权利要求1～3中任一项所述的乳脂替代物或权利要求4或5所述的制备方法在制备产品中的应用。10.权利要求1～3中任一项所述的乳脂替代物或权利要求4或5所述的制备方法在制备乳脂替代模型中的应用。技术总结本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种乳脂替代物及其制备方法与应用。本发明的乳脂替代物由牛油与猪油组成。本发明提供了一种动物脂肪基的乳脂替代物，相比植物油，几乎不存在反式脂肪酸的问题，而且动物脂肪的风味比植物油更醇厚。本发明的乳脂替代物在降低产品成本的同时还可以达到和乳脂相同的使用效果，扩大了牛油和猪油的应用范围。技术研发人员：王筠钠,张书文,逄晓阳,吕加平,谢宁,李旭受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/8/15