一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法

本发明涉及乳制品杀菌，具体涉及一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法。背景技术：1、奶豆腐，属于干酪的一种，制作工艺是将新鲜的生牛乳经过自然发酵、凝乳、排乳清，最终压制在刻有各种花纹和图案的木模上，待其成半透明且有光泽时即可得到成品；奶豆腐含有丰富的营养物质，是一种低脂肪高蛋白质的发酵乳制品，蛋白质一般被分解为氨基酸、肽类及其他小分子物质，有助于人体吸收，且其中乳脂肪可分解为不饱和脂肪酸，有利于降低血清胆固醇，预防心血管疾病等作用。2、奶豆腐往往通过蒸汽、微波等技术进行杀菌，这些技术是通过产生热能促使温度升高来杀灭致病菌和破坏酶类，以延长乳制品的保质期；例如，奶豆腐在工厂生产中往往结合高温蒸汽杀菌对包装后的奶豆腐进行杀菌以延长保持期；然而，热杀菌对乳制品的理化、营养、感官都会造成影响，使奶豆腐中的营养成分热变流失，以及风味口感发生不良变化。技术实现思路1、针对以上技术问题，本发明提供一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，包括如下步骤：2、s1、将奶豆腐晾制成型，通过感官分析、理化分析以及微生物分析选取合格新鲜奶豆腐备用；3、s2、将合格新鲜奶豆腐放入微波无极紫外杀菌设备内进行杀菌处理，得到杀菌奶豆腐；4、所述微波无极紫外杀菌设备内设有微波发生器和微波无极紫外线杀菌灯；5、所述微波发生器发出的微波频率为2.45 ghz，功率为1 kw；6、所述微波无极紫外线杀菌灯距离合格新鲜奶豆腐表面的照射距离为0.8-1.2cm；照射时间为1.5-2 min；7、所述微波无极紫外线杀菌灯内填充有金属气体和惰性气体；所述微波发生器发出的微波激发微波无极紫外线杀菌灯内所填充的惰性气体氩气，转化成氩气等离子体状态（被电离），离子态氩气具有高压高热转而激发汞，形成汞等离子态，并最终释放紫外线发光；8、所述微波无极紫外线杀菌灯辐射的紫外线是c波段紫外线；9、所述c波段紫外线的波长为200-275 nm。10、进一步地，所述步骤s1中，感官分析的指标为：色呈乳白，具有纯乳香味，无异味，组织形态呈质地均匀，组织细腻，外形完整，无肉眼可见杂质和霉斑；理化分析的指标符合db s15/ 001.3-2011的蛋白质、脂肪、水分和灰分的指标要求；微生物分析的指标满足dbs15/ 001.3-2011大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌以及霉菌的的限量要求。11、进一步地，所述步骤s2中，将合格新鲜奶豆腐放入微波无极紫外杀菌设备前，开启微波无极紫外杀菌设备杀菌内部腔体1-2 min。12、进一步地，所述步骤s2中，奶豆腐放入微波无极紫外杀菌设备时，奶豆腐放置在微波无极紫外线杀菌灯正下方。13、进一步地，所述微波无极紫外线杀菌灯设有两支，所述微波无极紫外杀菌设备的系统电源为220 v/50 hz，电流15 a。14、进一步地，所述c波段紫外线的波长为254 nm左右。15、进一步地，所述微波无极紫外线杀菌灯内填充的金属气体为汞、惰性气体为氩气。16、进一步地，所杀菌为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。17、进一步地，所杀菌为金黄色葡萄球菌。18、本发明的杀菌原理：本发明利用微波发生器发出的微波激发微波无极紫外线杀菌灯内所填充的惰性气体氩气，转化成氩气等离子体状态（被电离），离子态氩气具有高压高热转而激发汞，形成汞等离子态，并最终释放紫外线发光；19、其中紫外线按照波长划分为4个部分：a波段（uv-a，320-400 nm），又称为黑斑效应紫外线；b波段（uv-b，275-320 nm），又称为红斑效应紫外线；c波段（uv-c，200-275 nm），又称灭菌紫外线；d波段（uv-d，100-200 nm），又称真空紫外线；其中c波段紫外线很容易被生物体的dna吸收，尤以254 nm的紫外线最佳，其穿透细菌细胞膜，破坏细胞膜完整性，损伤微生物的核酸（dna）的结构，发生键和链的断裂、股间交联等，使微生物本身不能复制而失去繁殖能力，微生物发生变异或死亡，从而达到杀菌效果。20、本发明所采用的微波无极紫外杀菌设备申请人已进行专利申请，并获得授权，见“cn202221741014.5 一种固态食品杀菌装置”，同时，申请人已对该设备进行了产业化应用。21、与现有技术相比，本发明的有益效果：22、1、本发明实现了在较低温度下对奶豆腐中的微生物杀菌，杀菌迅速、杀灭率高，避免了传统高温杀菌技术对奶豆腐营养成分特别是热敏成分的高破坏和发生美拉德反应而引发的风味口感变化，高保留奶豆腐营养与风味，且在一定程度上降低了奶豆腐的酸味，改善奶豆腐的口感，延长奶豆腐的保质期，其不仅在外观上仍然保持新鲜奶豆腐初始的乳白色，且色泽等指标变化缓慢。23、2、本发明由于其杀菌时间短，升温变化小，可以做到短时间的非热杀菌，有利于工厂的快速工艺流程，利于产品运输、保存和销售。技术特征：1.一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，包括如下步骤：2.如权利要求1所述的一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，所述步骤s1中，感官分析的指标为：色呈乳白，具有纯乳香味，无异味，组织形态呈质地均匀，组织细腻，外形完整，无肉眼可见杂质和霉斑。3.如权利要求1所述的一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，所述步骤s2中，将合格新鲜奶豆腐放入微波无极紫外杀菌设备前，开启微波无极紫外杀菌设备杀菌内部腔体1-2 min。4.如权利要求1所述的一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，所述步骤s2中，奶豆腐放入微波无极紫外杀菌设备时，奶豆腐放置在微波无极紫外线杀菌灯正下方。5.如权利要求1所述的一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，所述微波无极紫外线杀菌灯设有两支，所述微波无极紫外杀菌设备的系统电源为220 v/50 hz，电流15a。6.如权利要求1所述的一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，所述紫外线的波长为254 nm。7.如权利要求1所述的一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，所杀菌为大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。8.如权利要求7所述的一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法，其特征在于，所杀菌为金黄色葡萄球菌。技术总结一种蒙古族奶豆腐的非热杀菌方法：S1、将奶豆腐晾制成型，通过感官分析、理化分析以及微生物分析选取合格新鲜奶豆腐备用；S2、将合格新鲜奶豆腐放入微波无极紫外杀菌设备内进行杀菌处理，得到杀菌奶豆腐；所述微波无极紫外杀菌设备内设有微波发生器和微波无极紫外线杀菌灯；所述微波发生器发出的微波频率为2.45 GHz，功率为1 KW；所述微波无极紫外线杀菌灯距离合格新鲜奶豆腐表面的照射距离为0.8‑1.2cm；照射时间为1.5‑2 min；本发明实现了在较低温度下对奶豆腐中的微生物杀菌，杀菌迅速、杀灭率高，避免了传统的高温杀菌技术对奶豆腐营养成分和风味口感的破坏。技术研发人员：吴海霞,常树琪,董阿力德尔图,杜明受保护的技术使用者：内蒙古大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15