一种肉类预制菜增味剂及其制备方法与流程

本发明涉及食品添加剂制备，具体涉及一种肉类预制菜增味剂及其制备方法。背景技术：1、肉类预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，快捷方便。肉类预制菜通常会使用一些增味剂来提升口感和风味，例如酵母提取物、氨基酸类增味剂(如谷氨酸钠)、香料香精和调味料。肉类预制菜中使用增味剂虽然可以提升口感和风味，但也存在一些缺点和潜在的问题，包括：对健康的潜在影响，一些增味剂可能含有高盐、高糖或其他添加剂，长期摄入过量可能对健康造成负面影响，如增加心血管疾病和肥胖的风险；效果较差，现在市售的增味剂虽然能在一定程度上起到增味的目的，但是其效果并不理想，同时功能也较为单一；营养价值下降，过度使用增味剂可能掩盖食物本身的自然风味，导致消费者更倾向于选择高盐、高糖、高脂肪的食物，从而降低整体饮食的营养价值，此外还可能造成食品安全隐患。基于此种情况，提供一种新的肉类预制菜增味剂及其制备方法，成为亟需解决的技术问题。技术实现思路1、针对现有技术的不足，本发明提出了一种肉类预制菜增味剂及其制备方法。2、本发明是通过以下技术方案实现的：3、一种肉类预制菜增味剂，包括以下重量份的原料：改性提取物20-30份、黄原胶-环糊精改性材料50-80份、呈味核苷酸二钠0.5-1份、蔗糖2-3份、氯化钠3-5份。4、进一步地，所述改性提取物的制备方法，包括以下步骤：5、(1) 将鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶和紫苏叶加入去离子水中混合均匀，90-100℃、150 r/min搅拌反应2 h，过滤，得滤液；6、(2) 将甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸混合，加入蒸馏水中，200 w超声60 min后，30℃恒温水浴条件下加入维生素c和烟酸，冷冻干燥，得到氨基酸-维生素复合物；7、(3) 将步骤(1)所得滤液与步骤(2)所得氨基酸-维生素复合物混合得到混合液a，将柠檬酸钙、氧化镁和酪蛋白磷酸肽加入去离子水中，95℃水浴加热30 min，得到混合液b，将混合液b以0.2 ml/s的速度滴加至混合液a中，95℃、180 r/min搅拌反应60 min，冷冻干燥，得到改性提取物。8、进一步地，步骤(1)所述鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶、紫苏叶和去离子水的质量比为20:15:1:0.8:5:200。9、进一步地，步骤(2)所述甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蒸馏水、维生素c和烟酸的质量比为1:1:3:250:1:0.7。10、进一步地，步骤(3)所述滤液与氨基酸-维生素复合物的质量比为20:1。11、进一步地，步骤(3)所述柠檬酸钙、氧化镁、酪蛋白磷酸肽和去离子水的质量比为6:2:1:500。12、进一步地，步骤(3)所述混合液a和混合液b的体积比为20:1。13、进一步地，所述黄原胶-环糊精改性材料的制备方法，包括以下步骤：14、(a) 将山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯混合，55℃、400 r/min搅拌50 min，得到混合液c；将黄原胶、β-环糊精与去离子水混合，65℃、400 r/min搅拌80 min，得混合液d；15、(b) 将混合液c与混合液d混合，55 khz超声60 min，抽滤，滤饼用蒸馏水洗涤3-5次，80℃干燥2 h，得到干燥物，将干燥物与去离子水混合，55 khz超声40 min，得到分散液；16、(c) 向蒸馏水中加入壳聚糖季铵盐，35℃恒温水浴，150 rpm搅拌40-60 min，加入槲皮素，继续搅拌2-3 h，得到混合液e；17、(d) 将步骤(b)所得分散液与步骤(c)所得混合液e混合均匀，120℃、400 r/min搅拌混合60-80 min，5000 rpm离心40 min，沉淀70℃干燥5 h，得到黄原胶-环糊精改性材料。18、进一步地，步骤(a)所述山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯的质量比为1:15。19、进一步地，步骤(a)所述黄原胶、β-环糊精与去离子水的质量比2:7:100。20、进一步地，步骤(b)所述混合液c和混合液d的体积比为3:7。21、进一步地，步骤(b)所述干燥物与去离子水的质量比为1:8。22、进一步地，步骤(c)所述蒸馏水、壳聚糖季铵盐和槲皮素的用量比为20 ml:1 g:0.65 g。23、进一步地，步骤(d)所述混合液e与分散液的质量比为1:10。24、本发明还提供了所述肉类预制菜增味剂的制备方法，包括以下步骤：25、s1：将改性提取物和黄原胶-环糊精改性材料混合，180 r/min搅拌8 min，得到第一混合物；26、s2：将呈味核苷酸二钠、蔗糖和氯化钠混合，180 r/min搅拌8 min，得到第二混合物；27、s3：将步骤s1中所得的第一混合物与步骤s2中所得的第二混合物混合，30-50 khz超声混合10-20 min，得到肉类预制菜增味剂。28、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：29、本发明对口味单一、缺乏必要的保健滋补的提取物进行改性，制备的改性提取物可散发香味，增加预制菜的肉香，改善风味，提高营养价值，遮盖和去除肉腥味，抑制不良气味，同时可补充食物营养成分，具有保健性，增强人体的免疫力，防止肉类预制菜中产生病菌，延长保质期，能与肉制品中的金属离子发生螯合作用，从而有效地减缓了肉类预制菜被氧化的速率，保证了肉类预制菜的口感和色泽。本发明制备了黄原胶-环糊精改性材料，分散性好，不易结块，使入味更加均匀，为多孔结构，可负载改性提取物，使增味剂具有更为均匀的增味效果，此外，对腥臭分子良好的分解和吸附功能，具有较好的抗氧化性能，在有效去除肉腥味的同时，有效地减缓肉类预制菜因被氧化而引起其色泽发生变化的现象，保证了肉类预制菜的色泽和品质，还具有一定的抑菌作用，有效延长肉类预制菜的保质期，增强类预制菜的口感和风味。本发明还添加了呈味核苷酸二钠、蔗糖和氯化钠，制得的增味剂各组分协同增效，添加到肉类预制菜中使用，可增加肉香，去腥增鲜，抑菌，延长保质期，同时具有保健效果，分散性好，稳定性强，无毒副作用性，食品安全性高。技术特征：1.一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，包括以下重量份的原料：改性提取物20-30份、黄原胶-环糊精改性材料50-80份、呈味核苷酸二钠0.5-1份、蔗糖2-3份、氯化钠3-5份；2.根据权利要求1所述的一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，步骤(1)所述鸡肉提取物、猪肉提取物、白胡椒粉、绿茶、紫苏叶和去离子水的质量比为20:15:1:0.8:5:200。3.根据权利要求2所述的一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，步骤(2)所述甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蒸馏水、维生素c和烟酸的质量比为1:1:3:250:1:0.7。4.根据权利要求3所述的一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，步骤(3)所述滤液与氨基酸-维生素复合物的质量比为20:1；步骤(3)所述柠檬酸钙、氧化镁、酪蛋白磷酸肽和去离子水的质量比为6:2:1:500；步骤(3)所述混合液a和混合液b的体积比为20:1。5.根据权利要求4所述的一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，步骤(a)所述山梨醇酐脂肪酸酯与乙酸乙酯的质量比为1:15；步骤(a)所述黄原胶、β-环糊精与去离子水的质量比2:7:100。6.根据权利要求5所述的一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，步骤(b)所述混合液c和混合液d的体积比为3:7；步骤(b)所述干燥物与去离子水的质量比为1:8。7. 根据权利要求6所述的一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，步骤(c)所述蒸馏水、壳聚糖季铵盐和槲皮素的用量比为20 ml:1 g:0.65 g。8.根据权利要求7所述的一种肉类预制菜增味剂，其特征在于，步骤(d)所述混合液e与分散液的质量比为1:10。9.根据权利要求1-8任一项所述的肉类预制菜增味剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：技术总结本发明涉及食品添加剂制备技术领域，具体涉及一种肉类预制菜增味剂及其制备方法。所述增味剂包括以下重量份的原料：改性提取物20‑30份、黄原胶‑环糊精改性材料50‑80份、呈味核苷酸二钠0.5‑1份、蔗糖2‑3份、氯化钠3‑5份。本发明还提供了所述增味剂的制备方法，制得的肉类预制菜增味剂各组分协同增效，添加到肉类预制菜中使用，可增加肉香，去腥增鲜，抑菌，延长保质期，同时具有保健效果，分散性好，稳定性强，无毒副作用性，食品安全性高。技术研发人员：王青松,王静,潘珉,石传宗,付宝华,韩文立,王桂欣,张莉受保护的技术使用者：山东凯欣绿色食品股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15