一种基于多糖调节文蛤肉糜凝胶性能的方法

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种基于多糖调节文蛤肉糜凝胶性能的方法。背景技术：1、文蛤是一种海洋软体动物，又名花蛤，属于软体动物门，瓣鳃纲，异齿亚纲。它有类似三角形的壳，两壳质地厚，光滑有光泽。文蛤是滩涂传统养殖的主要贝类之一，也是大宗出口的鲜活水产品。文蛤肉质鲜美，享有“天下第一鲜”的盛名，其肉质鲜嫩可口，是海鲜中最好的贝类之一。文蛤营养价值非常高，含有蛋白质、糖、脂肪等营养物质。其中，粗蛋白含量可达干重的55.4％～70.1％，并且中含有8种人体必需氨基酸，符合fao/who的理想模式，可作为优质的蛋白质基料。除此之外，文蛤贝肉还含有大量微量元素、维生素和不饱和脂肪酸等营养成分，可以提供人体所需的微量元素和不饱和脂肪酸。2、如今水产制品，由于其方便食用，易储存等优点深受消费者喜爱。贝糜制品作为水产制品的一种，其形成主要是由于蛋白热变性及蛋白质分子间的相互作用，进而形成富有弹性的凝胶体。另外，肌原纤维蛋白的凝胶化有利于贝糜制品的更好的质地。然而，由于文蛤的水溶性蛋白质含量较高，而盐溶性蛋白质含量较低。其中，肌原纤维蛋白是构成盐溶性蛋白的主要功能成分。这就导致了文蛤制品的凝胶性能较差，无法满足如今消费者的要求、因此很少用于贝糜制品的生产。3、多糖是广泛使用的天然聚合物，具有生物相容性、无毒、广泛可获得性和价格实惠等优良的固有特性。多糖种类繁多、结构性质各异，根据其来源可分为植物(果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶、阿拉伯树胶和刺槐豆胶)、藻类(κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、海藻酸钠和岩藻糖胶)和微生物(结冷胶和可得然胶)。多糖的链结构和官能团的不同而表现出不同的性质，进而会对肉糜凝胶的凝胶化产生不同的影响，最终导致肉糜凝胶品质的不同。因此，探究发现能够调节文蛤肉糜凝胶质地的多糖有助于提高贝糜制品的附加值，满足不同消费群体对其质地口感的不同需求，促进贝糜制品的销售。技术实现思路1、针对上述问题，本发明提供了一种基于多糖调节文蛤肉糜凝胶特性的方法，该方法生产成本低，而且无需有毒有害试剂，工艺设计合理，有利于原料的综合利用，提高产品附加值。本制备方法以解决文蛤肉糜本身较差的凝胶特性的问题，并满足不同消费群体对于贝糜制品质地口感的不同需求。2、本发明提供一种文蛤肉糜凝胶的制备方法，包括以下步骤：3、s1、将文蛤肉进行斩拌，水洗，得到文蛤碎肉；4、s2、将步骤s1得到的文蛤碎肉加盐斩拌，得到文蛤肉糜；5、s3、将步骤s2得到的文蛤肉糜加多糖斩拌，得到多糖-文蛤肉糜；6、s4、将步骤s3得到的多糖-文蛤肉糜进行加热，得到文蛤肉糜凝胶。7、在本发明一种实施方式中，步骤s1所述文蛤肉可以由冷冻文蛤肉解冻后得到，也可以是新鲜的文蛤肉。8、在本发明一种实施方式中，步骤s2中加盐量为文蛤碎肉质量的1～2％。9、在本发明一种实施方式中，步骤s2中斩拌的转速为12000-14000rpm，斩拌时间为1～2min，斩拌次数为2～4次。10、在本发明一种实施方式中，步骤s3中多糖包括κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、岩藻糖胶中的一种或多种。11、在本发明一种实施方式中，步骤s3中多糖为κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、岩藻糖胶中的任一种。12、优选的，步骤s3中多糖为κ-卡拉胶。13、在本发明一种实施方式中，步骤s3中多糖的添加量为文蛤碎肉质量的1～4％。14、进一步的，步骤s3中多糖的添加量为文蛤碎肉质量的2.5～3％。15、优选的，步骤s3中多糖的添加量为文蛤碎肉质量的3％。16、在本发明一种实施方式中，步骤s3中斩拌的转速为12000-14000rpm，斩拌时间为1～2min，斩拌次数为2～4次。17、在本发明一种实施方式中，步骤s4加热为二段式加热：第一段加热温度为40～45℃，加热时间为20～30min；第二段加热温度为80～85℃，加热时间为20～25min。18、本发明提供根据上述方法制得文蛤肉糜凝胶。19、本发明还提供一种提高文蛤肉糜凝胶硬度和咀嚼度的方法，包括以下步骤：20、s1、将文蛤肉进行斩拌，水洗，得到文蛤碎肉；21、s2、将步骤s1得到的文蛤碎肉加盐斩拌，得到文蛤肉糜；22、s3、将步骤s2得到的文蛤肉糜加多糖斩拌，得到多糖-文蛤肉糜；23、s4、将步骤s3得到的多糖-文蛤肉糜进行加热，得到文蛤肉糜凝胶。24、在本发明一种实施方式中，步骤s2中加盐量为文蛤碎肉质量的1～2％。25、在本发明一种实施方式中，步骤s2和s3中斩拌的转速为12000-14000rpm，斩拌时间为1～2min，斩拌次数为2～4次。26、在本发明一种实施方式中，步骤s3中多糖为κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、岩藻糖胶中的任一种。27、优选的，步骤s3中多糖为κ-卡拉胶。28、在本发明一种实施方式中，步骤s3中多糖的添加量为文蛤碎肉质量的1～4％。29、优选的，步骤s3中多糖的添加量为文蛤碎肉质量的2.5～3％。30、在本发明一种实施方式中，步骤s4加热为二段式加热：第一段加热温度为40～45℃，加热时间为20～30min；第二段加热温度为80～85℃，加热时间为20～25min。31、有益效果32、1.本发明提供了一种调节文蛤肉糜凝胶特性的方法，通过添加不同来源的多糖，提高或降低文蛤肉糜的质构特性，为增强文蛤肉糜制品的质地口感和制作一种辅助吞咽食品提供了可能。33、2.通过在斩拌过程中添加不同种类的多糖进而对文蛤肉糜的凝胶特性产生不同的影响。添加κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠和岩藻糖胶会促进文蛤肉糜凝胶体系中自由水向不易流动水和结合水转变，形成了致密、有序，孔洞密集的网状结构，进而提高了文蛤肉糜凝胶的质构特性，对文蛤肉糜凝胶特性有改善作用。而添加果胶、瓜尔豆胶、魔芋胶和刺槐豆胶使会降低文蛤肉糜凝胶的持水性，并降低了文蛤肉糜凝胶的质构特性，因此有利于推动文蛤肉糜制品在吞咽困难消费者群体的领域发展。34、3.采用本发明中的方法，能够使文蛤肉糜凝胶的质构特性、持水力等指标均呈现理想效果。本发明的制备方法简单，易于实现，适用于工业化生产，可以有效的调节文蛤肉糜凝胶的质地，增加其附加值，促进贝糜制品的销售。技术特征：1.一种文蛤肉糜凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s2中加盐量为文蛤碎肉质量的1～2％。3.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s2中斩拌的转速为12000-14000rpm，斩拌时间为1～2min，斩拌次数为2～4次。4.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中多糖包括κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、岩藻糖胶中的一种或多种。5.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中多糖为κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、岩藻糖胶中的任一种。6.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中多糖为κ-卡拉胶。7.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中多糖的添加量为文蛤碎肉质量的1～4％。8.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中多糖的添加量为文蛤碎肉质量的2.5～3％。9.根据权利要求1中所述的方法，其特征在于，步骤s3中斩拌的转速为12000-14000rpm，斩拌时间为1～2min，斩拌次数为2～4次。10.一种根据权利要求1～9任一项所述的方法制得文蛤肉糜凝胶。技术总结本发明公开了一种基于多糖调节文蛤肉糜凝胶性能的方法，属于食品加工领域。本发明以文蛤肉为原料，通过机械斩碎并用去离子水漂洗，然后将干净的文蛤碎肉去除多余水分，再进行盐斩和多糖的添加，最后通过两段式加热即得文蛤肉糜凝胶。本发明的制备方法简单易行，人力成本低，而且整个制备过程中不涉及有毒有害试剂，绿色安全，适用食品生产领域，有利于提高文蛤的附加值。同时，本方法可以通过调节文蛤肉糜的凝胶特性，满足不同消费群体对其质地口感的不同需求，可考虑作为新型的贝糜制品。技术研发人员：阎佳楠,刘家成,吴海涛,张霖达,张竹君,张茜受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15