一种包含红曲红和姜黄素的W/O/W双重乳状液的制备

本发明属于本发明属于食品加工领域，具体涉及一种包含红曲红和姜黄素的w/o/w双重乳状液的制备方法及其在低脂肉糜类制品中的应用。背景技术：1、动物脂肪可以赋予肉制品良好的风味、口感和质构，并促进人体脂溶性维生素的吸收，然而动物脂肪中的高饱和脂肪酸水平可能引发动脉粥样硬化、肥胖及冠心病等一系列慢性疾病，随着人们健康意识的增强，研发既能保持产品原有风味和质地特性，又可以代替动物脂肪的原料从而降低其中的脂肪酸水平，成为了目前低脂肉制品研究的热点。近些年，国内外对低脂肉制品中脂肪替代物相继展开了大量研究。比如研究了用鱼油+植物油复合物、spi+卡拉胶+大豆油、淀粉+魔芋等对肉蛋白凝胶的影响。虽然多糖、植物蛋白被广泛用作非肉类成分，在健康肉制品的开发中替代动物脂类，这些应用却大多不能模仿动物脂肪的流变性和结构特性，因此，复合脂肪替代物在低脂糜类产品中的应用有必要进行深入研究。双重乳状液能够在食品基质中应用主要基于两个明显优势：一是包封各种香味、生物活性化合物或敏感食品成分，使其在消费和消化过程中保持在可控水平，控制不稳定成分的释放或保护以及防止氧化变质；二是能够生产出更健康低脂食品。红曲红色素是从红曲米中提取的一种食用色素，溶于水，安全性高，被广泛应用在肉制品、酒类、面制品等产品中，然而其稳定性不高，而双重乳液可封装、保护和递送生物活性物质，达到缓释保护生物活性物质的目的。2、w/o/w多重乳状液的独特结构可以将亲水性生物活性成分包埋在内水相，提高其稳定性，中间油相使用加入姜黄素的植物油，提供不饱和脂肪酸，改善脂肪酸组成的同时，提高抗氧化能力，外水相形成保护屏障，防止脂质的氧化连锁反应，提高红曲红色素的稳定性。技术实现思路1、我们针对糜类肉制品易出油出水的现象，采取两步乳化法制备含有红曲红和姜黄素的植物油-聚蓖麻酸聚甘油酯(polyglyserol polyricinoleate，即pgpr，下同)-大豆分离蛋白(spi，下同)双重乳状液，稀释的红曲红色素水溶液做内水相，芝麻油、pgpr和姜黄素做分散油相，spi超纯水溶液做外水相，协同发挥w/o和o/w的超强乳化作用，以改良的配方和工艺设计低脂肉糜制品，使色素缓释，抗氧化性能增强。以猪背膘制备的香肠作为对照组，样品组添加10％(de10)、20％(de20)、30％(de30)多重乳状液作为脂肪替代物，样品组显著降低了总脂肪含量，提高了总蛋白含量，具有较好的保油保水性，和抗氧化稳定性，由于de的缓释作用，产品的色泽持久，和对照组比，具有较好的护色作用。2、本发明提供了一种包含红曲红和姜黄素的w/o/w双重乳状液的制备方法包括：1.植物油-pgpr-spi双重乳状液的制备(以下简称双重乳状液)3、利用两步乳化法，在室温下(25±2℃)制备w1/o/w2双重乳状液。首先，内水相(w1)是不同浓度的红曲红色素水溶液，油相(o)选择河南特有的白芝麻油加入姜黄素和pgpr在振荡水浴中搅拌制得。w1/o由w1匀速注入油相并高速均质制得。外水相(w2)由spi在50℃氯化钠水溶液中高速搅拌制得，之后进行二次乳化。二次乳化前，w1/o和w2分别放4℃冰箱中保存12h。第二步，将w1/o和w2分别置于50℃水浴中，直至温度降至室温，然后将w2放入冰浴中以避免失稳。在高速搅拌的条件下将w1/o注入w2中，操作完成之后，w1/o/w2进一步乳化10min，制得的双重乳状液可以直接作为脂肪替代物，用于肉糜模型的研制。4、2.低脂肉糜乳化模型的制备5、购买的猪腿肉和背膘放于-4℃冷库冷却24h，手工剔除猪腿肉中多余的结缔组织和脂肪。低脂肉糜制作方法参考youssef(youssef，2010)的方法，稍作改变，步骤如下：瘦肉+盐+磷酸盐—真空斩拌(3000rpm，2min)—停2min—加冰水—真空斩拌(3000rpm，2min)—停2min—加动物脂肪(对照组)或制备好的双重乳状液(不同比例)—真空斩拌(3000rpm，3min)，取样，斩拌终温不超过15℃。制作的肉糜乳化模型样品于4℃冰箱中保存备用。6、3.低脂肉糜热诱导凝胶的制备7、利用线性升温的方法以大约2℃/min的速度升温，加热含有脂肪的对照组或不同添加量双重乳状液的低脂肉糜，从25℃升温到80℃，温度到达后保温20min，使其形成热诱导复合凝胶。8、与现有技术相比，本发明以包容了红曲红和姜黄的双重乳液为对象，使色素缓释，凝胶增强，抗氧化性能提高，为高品质低脂肉制品的开发提供思路、奠定基础。技术特征：1.一种包含红曲红和姜黄素的w/o/w双重乳状液的制备方法，其特征在于，制备方法为：首先，内水相w1是不同浓度的红曲红色素水溶液，油相(o)选择河南特有的白芝麻油加入姜黄素和pgpr在振荡水浴中搅拌制得；w1/o由w1匀速注入油相并高速均质制得；外水相w2由spi在50 ℃氯化钠水溶液中高速搅拌制得，之后进行二次乳化；第二步，将w1/o和w2分别置于50 ℃水浴中，直至温度降至室温，然后将w2放入冰浴中；在高速搅拌的条件下将w1/o注入w2中，操作完成之后，进一步乳化10 min，制得的双重乳状液。2.根据权利要求1所述的包含红曲红和姜黄素的w/o/w双重乳状液的制备方法，其特征在于，二次乳化前，w1/o和w2分别放4 ℃冰箱中保存12 h。3.根据权利要求1所述的包含红曲红和姜黄素的w/o/w双重乳状液的制备方法，其特征在于，红曲红色素水溶液的浓度为0.2 g/kg-0.4 g/kg。4.根据权利要求1-3任一权利要求所述的制备方法制备的包含红曲红和姜黄素的w/o/w双重乳状液在低脂肉糜类制品中的应用。技术总结本发明公开了一种包含红曲红和姜黄素的W/O/W双重乳状液的制备方法，内水相是红曲红色素水溶液，油相是白芝麻油加入姜黄素和PGPR在振荡水浴中搅拌制得，W1/O由W1匀速注入油相并高速均质制得，外水相W2由SPI在50℃氯化钠水溶液中高速搅拌制得，之后将W1/O和W2分别置于50℃水浴中，降至室温，然后将W2放入冰浴中，在高速搅拌的条件下将W1/O注入W2中，进一步乳化10 min，制得双重乳状液。本发明制得的双重乳状液可以直接作为脂肪替代物，多重乳状液的独特结构可以将亲水性生物活性成分包埋在内水相，提高其稳定性，中间油相提供不饱和脂肪酸，改善脂肪酸组成的同时，提高抗氧化能力，外水相形成保护屏障，防止脂质的氧化连锁反应，提高红曲红色素的稳定性。技术研发人员：高雪琴,付丽,邹建,邓遵义,庄军辉,连伟帅受保护的技术使用者：河南牧业经济学院技术研发日：技术公布日：2024/7/15