一种强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法

本发明涉及农产品加工，特别是一种强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法。背景技术：1、余甘子(phyllanthus emblica l.)又名油柑、滇橄榄、喉甘子、牛甘子等，主要分布于中国南部地区。作为药食同源植物，余甘子富含大量具有抗氧化功能的多酚类物质，具有抗菌抗癌、健胃消食等多重食用医用功效，被联合国卫生组织指定为世界推广种植的保健植物。近年来，由其鲜榨果汁独特的回甘风味深受消费者喜爱。然而，通过直接榨汁得到的天然余甘子果汁的回甘风味难以被察觉到，这是由于：(一)传统鲜榨加工工艺粗糙，得到的余甘子果汁本身的回甘风味弱；(二)余甘子鲜榨果汁存在难以被消费者接受的强烈酸涩口感，极易掩盖其微弱的回甘风味。目前，市场产品是通过额外添加糖或化学甜味剂来掩盖其酸涩味、增强甜味，而高糖高甜势必会引起肥胖、胰岛调节紊乱等健康问题，同时大量添加剂的使用也直接提高了余甘子果汁饮品的生产成本。因此，亟需探寻一种新方法来改变余甘子传统鲜榨的加工工艺，直接强化余甘子果汁的回甘风味，弱化其酸涩口感，减少甜味剂的使用，用于指导余甘子鲜榨果汁饮品的高值开发与绿色生产。2、目前，关于饮品回甘风味的提升技术报道较少，主要集中在茶饮领域。中国发明专利申请cn104351402b公开了一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，主要涉及通过单宁酶、酯酶和糖苷酶的复合酶处理将茶饮中苦涩味较重的酯化儿茶素水等物质解成具有回甘风味的儿茶素、单糖类等物质；进一步通过超声波的机械空化效应促进风味物质缔合，显著改善茶饮的回甘风味。然而，不同于茶饮其基于苦涩甜对比的回甘效应，余甘子果汁独特的回甘风味则是来自于酸涩甜的滋味对比，主要涉及的物质基础为具有酸味的有机酸类、具有涩味的单宁类、具有甜味的糖类以及具有特殊回甘滋味的酚类(如没食子酸、原儿茶酸等)。现有技术中，关注余甘子果汁回甘风味提升的鲜有报道，主要涉及果汁加工技术及其酸涩口感的减弱。中国发明专利申请cn106689929a公布了一种降低余甘子果汁酸涩味的方法，利用果胶酶酶解软化余甘子组织，加入大豆蛋白肽缔合酸涩物质单宁，进一步通过过滤方式去除蛋白、蛋白-单宁复合物，有效降低了余甘子果汁的酸涩口感。中国发明专利申请cn103653149a公布了一种余甘子果汁的加工方法，利用80-95℃的高温软化余甘子组织，进而长时间浸渍(20-24小时)后多段过滤得到成品果汁。中国发明专利申请cn104256759a公开了一种余甘子、椪柑复合果汁的制备方法，涉及两种果汁按比例混合后加入质量比10％的白砂糖和0.4％的柠檬酸调节果汁滋味。3、然而，上述现有技术存在以下局限性：4、(1)酶解法软化余甘子鲜果组织与分解酸涩物质存在过程不可控，易酶解过度，难以达到较佳反应终点，且生物酶制剂的造价昂贵，方法成本较高；5、(2)高热法处理余甘子鲜果软化果皮、果肉的手段易导致余甘子果汁中热敏组分被破坏，成品营养价值降低，难以应用于鲜榨果汁加工；6、(3)通过添加白砂糖、柠檬酸等调味物质的方法容易掩盖余甘子果汁本身独特的回甘口感，同时其高热量有潜在的健康危害风险。7、现有公开技术关于余甘子果汁加工的较少且存在一定应用局限性，提升其回甘风味的更是未见报道。因此，基于以上技术背景论述与余甘子鲜榨果汁行业的发展需求，本发明探寻了一种绿色低添加、操作简便、经济效益高的手段改善其加工工艺，显著强化了余甘子鲜榨果汁独特的回甘风味。技术实现思路1、为了解决上述技术问题，本发明提供了一种强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法。2、为达到上述目的，本发明是按照以下技术方案实施的：3、一种强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，包括以下步骤：4、s1、取选新鲜完整的余甘子果实，清洗干净，去除果核，并将果实分离为果肉和果皮；5、s2、将果皮与水按质量比1：(1-3)混合均匀后使用脉冲电场进行处理，脉冲电场作用条件为：电场强度2-6kv/cm，脉冲次数为100-200次，脉冲频率为1-5hz，处理后沥干水分，得到脉冲电场处理后的果皮；6、s3、将果肉与脉冲电场处理后的果皮按质量比(1-5)：1混合均匀后进行榨汁处理，将果渣分离后得到余甘子鲜榨果汁；7、s4、将余甘子鲜榨果汁在流动状态下使用脉冲电场进行处理，脉冲电场作用条件为：电场强度10-20kv/cm，频率在50-200hz，持续时间1-4min，脉冲宽度6-10μs，得到强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁。8、优选地，所述步骤s2中的脉冲电场作用条件为：电场强度4kv/cm，脉冲次数为150次，脉冲频率为3hz。9、优选地，所述步骤s4中的脉冲电场作用条件为：电场强度15kv/cm，频率在150hz，持续时间3min，脉冲宽度8μs。10、优选地，所述步骤s3中，果肉与脉冲电场处理后的果皮按质量比3：1混合。11、优选地，所述步骤s1中，果皮的厚度为0.5-1.5mm。12、具体地，所述步骤s4中，通过机械蠕动泵泵送余甘子鲜榨果汁以使余甘子鲜榨果汁保持流动状态，蠕动泵泵速为50-100ml/min。13、与现有技术相比，本发明创新地使用多段式脉冲电场，分段处理皮肉分离后的余甘子果皮与果肉，分别在静态处理和流动式处理中使用特定的脉冲电场处理条件，主要包括：第一段静态脉冲电场处理使用电场强度2-6kv/cm，脉冲次数为100-200次，脉冲频率为1-5hz，对余甘子果皮进行软化处理，在一定程度上破坏果皮细胞的细胞壁和细胞膜，有利于后续榨汁溶出回甘物质；第二段流动式脉冲电场处理使用电场强度10-20kv/cm，频率在50-200hz，持续时间1-4min，脉冲宽度6-10μs，对余甘子果皮果肉混合榨得的果汁进行处理，目的在于加速其内部物质的碰撞，如具有涩感的单宁类物质、具有酸味的有机酸物质、具有甜味的糖类物质以及具有回甘特征风味的酚类物质，增强这些物质的相互作用，达到相互缔合，不仅削弱了余甘子果汁令人难以接受的酸涩口感，更能够显著提升余甘子的回甘风味。14、综上所述，本发明显著提高了余甘子鲜榨果汁中的没食子酸和原儿茶酸的浸提浓度，有效缔合了酸涩和回甘物质，弱化了酸涩感，强化了余甘子鲜榨果汁的回甘风味。技术特征：1.一种强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s2中的脉冲电场作用条件为：电场强度4kv/cm，脉冲次数为150次，脉冲频率为3hz。3.根据权利要求1或2所述的强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，其特征在于，所述步骤s4中的脉冲电场作用条件为：电场强度15kv/cm，频率在150hz，持续时间3min，脉冲宽度8μs。4.根据权利要求3所述的强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，其特征在于：所述步骤s3中，果肉与脉冲电场处理后的果皮按质量比3：1混合。5.根据权利要求1所述的强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，其特征在于：所述步骤s1中，果皮的厚度为0.5-1.5mm。6.根据权利要求1所述的强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，其特征在于：所述步骤s4中，通过机械蠕动泵泵送余甘子鲜榨果汁以使余甘子鲜榨果汁保持流动状态，蠕动泵泵速为50-100ml/min。技术总结本发明属于农产品加工技术领域，具体公开了一种强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁制备方法，包括：取选新鲜完整的余甘子果实，清洗干净，去除果核，并将果实分离为果肉和果皮；将果皮与水按质量比1：(1‑3)混合均匀后使用脉冲电场进行处理，处理后沥干水分，得到脉冲电场处理后的果皮；将果肉与脉冲电场处理后的果皮按质量比(1‑5)：1混合均匀后进行榨汁处理，将果渣分离后得到余甘子鲜榨果汁；将余甘子鲜榨果汁在流动状态下使用脉冲电场进行处理，得到强化回甘风味的余甘子鲜榨果汁。本发明显著提高了余甘子鲜榨果汁中的没食子酸和原儿茶酸的浸提浓度，有效缔合了酸涩和回甘物质，弱化了酸涩感，强化了余甘子鲜榨果汁的回甘风味。技术研发人员：曾新安,张治斌,滕永欣,汪浪红,韩忠,陈博儒受保护的技术使用者：佛山科学技术学院技术研发日：技术公布日：2024/7/11