一种鲜切果蔬的保鲜方法

本发明涉及果蔬贮藏保鲜，具体涉及一种鲜切果蔬的保鲜方法。背景技术：1、糖心苹果，较普通苹果而言其外观并无多大区别，但在果肉附近有透明状果肉分布的情况，一般呈放射状分布，有直接从果核处延伸，也有果肉零星分布。苹果的“糖心”是一种生理性病，因其靠近果核部位的果肉糖分堆积成透明状，俗称“水心病”“蜜果病”。研究表明，糖心苹果在未发生褐变腐败之前食用对身体没有任何伤害，相反，“糖心”部分苹果继承了普通苹果所具有的营养价值之外，在形态结构和口感风味方面又优于普通苹果。但是，鲜切糖心苹果在经过机械处理后，极容易品质劣变，不易保鲜，并且制约鲜切糖心苹果的货架期。因此，如何解决鲜切果蔬的保鲜问题成了关键所在。技术实现思路1、因此，本发明要解决的技术问题在于提供一种鲜切果蔬的保鲜方法，所述保鲜方法能够对鲜切果蔬进行保鲜，有利于果蔬感官品质和营养价值的保持，提高鲜切果蔬的保鲜期，安全性高，无毒无害。2、为此，本发明提供了如下的技术方案：3、一种鲜切果蔬的保鲜方法，包括：采用微酸性电解水和/或壳聚糖溶液浸泡处理鲜切果蔬；4、所述微酸性电解水中，有效氯浓度为120-130ppm，ph为5-6；5、所述壳聚糖溶液中，壳聚糖浓度为1.0w/v％-2.0w/v％，壳聚糖的分子量为25000-30000。6、可选的，所述微酸性电解水中，有效氯浓度为125ppm，ph为5.75；7、和/或，所述壳聚糖溶液中，壳聚糖浓度为1.0％-2.0％，壳聚糖的分子量为30000；8、和/或，所述壳聚糖溶液中，溶剂为1v/v％乙酸溶液。9、可选的，所述浸泡处理为常温下完全浸泡处理，浸泡时间为2-3min。10、可选的，将鲜切果蔬先置于所述微酸性电解水中浸泡处理，然后取出所述鲜切果蔬，置于所述壳聚糖溶液中浸泡处理。11、可选的，所述采用微酸性电解水和/或壳聚糖溶液浸泡处理鲜切果蔬后，还包括将所述鲜切果蔬进行保鲜封装，冷藏。12、可选的，所述冷藏的温度为4±1℃。13、可选的，所述鲜切果蔬包括鲜切的苹果。14、可选的，所述的苹果包括糖心苹果。15、可选的，将果蔬进行清洗、切片、去籽，得到鲜切果蔬。16、可选的，所述切片的厚度为0.5-1cm。17、本发明技术方案，具有如下优点：18、1、本发明提供的一种鲜切果蔬的保鲜方法，包括：采用微酸性电解水和/或壳聚糖溶液浸泡处理鲜切果蔬；所述微酸性电解水中，有效氯浓度为120-130ppm，ph为5-6；所述壳聚糖溶液中，壳聚糖浓度为1.0w/v％-2.0w/v％，壳聚糖的分子量为25000-30000；上述的保鲜方法能够对鲜切果蔬进行保鲜，能够有效延缓果实失重、硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量的降低，以及细胞膜透过率的升高，以及最大程度的抑制果实褐变，从而有利于果蔬感官品质和营养价值的保持，提高鲜切果蔬的保鲜期，安全性高，无毒无害；19、微酸性电解水是一种新型消毒剂，富含丰富的有效氯和活性氯等杀菌因子，能够有效杀死果蔬表面微生物，因具有安全性高，无污染残留，易制取且价格低等特点被广泛应用。然而申请人研究发现，本发明的微酸性电解水不仅可以杀菌，还可以抑制果蔬的酶促褐变，尤其是对于鲜切的糖心苹果，糖心苹果的糖心部分相比于普通苹果更容易褐变，而本发明的微酸性电解水能够显著抑制糖心苹果的褐变，因而，本发明的微酸性电解水能够显著提高果蔬的保鲜力；20、壳聚糖作为唯一的可食碱性多糖，因其安全无毒、抗菌、易成膜、可降解等优点，广泛地应用于果蔬的保鲜涂膜。大量研究表明，壳聚糖膜对气体(co2和o2)具有选择透过性，将壳聚糖膜涂在果蔬表面，有降低果蔬呼吸、阻水、抑菌等保鲜作用。然而申请人研究发现，壳聚糖对于鲜切果蔬的抑制褐变作用为副作用，尤其是对于糖心苹果的糖心部分的酶促褐变有促进作用，为降低壳聚糖具有的促进褐变的副作用，本发明研究发现不同分子量的壳聚糖溶液对于果蔬尤其是糖心苹果的促进褐变程度不同，当壳聚糖的分子量为25000-30000时，可以最大程度的降低其对果蔬的褐变作用的负面影响，尤其是糖心苹果，因而，本发明的微酸性电解水能够显著提高果蔬的保鲜力；21、进一步的，可以将本发明的微酸性电解水和壳聚糖溶液组合对果蔬保鲜，尤其是糖心苹果，利用本发明的微酸性电解水对糖心苹果进行杀菌和抑制褐变，然后结合本发明的壳聚糖溶液可以降低糖心苹果呼吸、阻水、抑菌，在糖心苹果的保鲜力上可以达到一种微妙的平衡，既保证了鲜切糖心苹果褐变指数低，又保证了鲜切糖心苹果水分流失低，综合提高鲜切糖心苹果保鲜例，保持果蔬感官品质和营养价值，使得其在贮藏期间的糖心以及非糖心部分的色泽较为鲜亮，保鲜期能够达到10天。22、2、本发明提供的鲜切果蔬的保鲜方法，所述浸泡处理为完全浸泡处理，浸泡时间为2-3min，采用本发明的微酸性电解水和/或壳聚糖溶液浸泡处理鲜切果蔬的时间仅为2-3min即可，时间短，操作容易。技术特征：1.一种鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，包括：采用微酸性电解水和/或壳聚糖溶液浸泡处理鲜切果蔬；2.根据权利要求1所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，所述微酸性电解水中，有效氯浓度为125ppm，ph为5.75；3.根据权利要求1或2所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，所述浸泡处理为常温下完全浸泡处理，浸泡时间为2-3min。4.根据权利要求1-3任一项所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，将鲜切果蔬先置于所述微酸性电解水中浸泡处理，然后取出所述鲜切果蔬，置于所述壳聚糖溶液中浸泡处理。5.根据权利要求1-4任一项所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，所述采用微酸性电解水和/或壳聚糖溶液浸泡处理鲜切果蔬后，还包括将所述鲜切果蔬进行保鲜封装，冷藏。6.根据权利要求5所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，所述冷藏的温度为4±1℃。7.根据权利要求1-6任一项所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，所述鲜切果蔬包括鲜切的苹果。8.根据权利要求7所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，所述的苹果包括糖心苹果。9.根据权利要求1-8任一项所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，将果蔬进行清洗、切片、去籽，得到鲜切果蔬。10.根据权利要求9所述的鲜切果蔬的保鲜方法，其特征在于，所述切片的厚度为0.5-1cm。技术总结本发明属于果蔬贮藏保鲜技术领域，具体一种鲜切果蔬的保鲜方法，包括：采用微酸性电解水和/或壳聚糖溶液浸泡处理鲜切果蔬；所述微酸性电解水中，有效氯浓度为120‑130ppm，pH为5‑6；所述壳聚糖溶液中，壳聚糖浓度为1.0w/v％‑2.0w/v％，壳聚糖的分子量为25000‑30000；经过壳聚糖和/或微酸性电解水处理的鲜切果蔬在贮藏期间能够有效延缓果实失重、硬度、可溶性固形物、可滴定酸含量的降低，以及细胞膜透过率的升高，以及最大程度的抑制果实褐变，从而有利于果蔬感官品质和营养价值的保持，提高鲜切果蔬的保鲜期，安全性高，无毒无害。技术研发人员：江永利,罗振宇,易俊洁,陈重阳,杜炎霖受保护的技术使用者：昆明理工大学技术研发日：技术公布日：2024/7/11