一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺的制作方

本发明涉及速冻三文鱼生产，具体为一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺。背景技术：1、三文鱼是部分鲑科鱼类的俗称，因其英文salmon音似“三文”而得名，是世界名贵鱼类之一，素有鱼中之王，水中黄金之誉称。富含深海鱼油(不饱和脂肪酸0mega-3)、脑黄金(dha)、二甲氨基乙醇(dmae)等主要成分，能降低血液中的胆固醇含量，可有效防治心、脑血管疾病及减轻因风湿、牛皮癣等疾病带来的痛苦.还可预防慢性疾病、糖尿病和某些类似的疾病，是世界上最有益健康的鱼类之一。2、目前，三文鱼的原料和处理工艺会对三文鱼的色度，食用体验，氧化效率，以及脂肪酸和磷脂含量产生较大影响。其中色度是消费者评价三文鱼质量和新鲜度的重要指标，当三文鱼中的虾青素等类胡萝卜素和含油量提高后，会使三文鱼的红色更加明显，从而符合消费者的喜好，使消费者更有购买欲。食用体验则主要通过和三文鱼的质构和感官评价来体现，其中质构是由三文鱼的纤维蛋白决定，体现在三文鱼的弹性、咀嚼性以及胶粘性；而感官评价是指消费者从嗅觉、视觉、触觉、味觉和听觉等许多重要感官因素对鱼类产品进行评价，是消费者对鱼类消费意愿的重要正向决定因素。氧化效率是影响三文鱼保质期的主要因素，可通过检测三文鱼内的硫代巴比妥酸反应物得到，硫代巴比妥酸反应物的逐渐增加代表三文鱼中脂质的过氧化程度越来越深。脂肪酸和磷脂含量则是评价三文鱼营养度的重要指标，首先不同大西洋鲑鱼和帝王鲑鱼等不同种类的三文鱼自身的脂肪酸和磷脂含量不同，而不同类型和条件下的处理工艺则会对三文鱼中的脂肪酸和磷脂含量造成不同程度的降低，从而影响三文鱼在食用后所带来的有益效果。3、由于消费者对三文鱼的购买意愿会综合上述因素进行选择，任一因素的显著降低均会造成消费者购买欲望的下降。而目前对三文鱼的处理方式则普遍较为极端，会为了追求某种因素的优异效果而造成其他指标的大幅下降，进而造成三文鱼理化指标的失衡，只能迎合小部分消费者的喜爱。4、因此，本领域技术人员提供了一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺，该加工工艺处理的三文鱼健康度和营养度高、色度和食用体验好，能够解决上述背景技术中提出的问题。技术实现思路1、(一)解决的技术问题2、针对现有技术的不足，本发明提供了一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺，能够加强对产品加工原料的验收抽检，并且在进行鱼肉分割前进行严格的温度控制，并且进行清洗灭菌操作，并且严格对三文鱼的加工过程进行管理控制，能够有效的延长产品的货架期及提升三文鱼的品质，从而获得更优质的产品，解决了目前对三文鱼的处理方式则普遍较为极端，会为了追求某种因素的优异效果而造成其他指标的大幅下降，进而造成三文鱼理化指标的失衡，只能迎合小部分消费者喜爱的问题。3、(二)技术方案4、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：5、一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺，包括以下步骤：6、s1.原料接收7、每一批的原料必须经质检人员进行抽检，鱼体应清洁、无异味，鱼肉鲜度应符合gb2733的规定，不符合品质规定的原料应拒收。8、s2.分割前处理9、1)拆包10、在加工前，先将泡沫箱中的原鱼与冰分离，检测鱼体中心温度应在0-4℃范围内，拆箱后原鱼应及时加工处理，避免产品品温升高影响原料品质；11、2)降温12、鱼体中心温度控制在0℃-4℃以下；高于4℃应先对鱼体降温，降温模式可采用冰水混合物；13、3)清洗灭菌14、产品在进入加工前需进行体表预清洗，清洗水温不高于15℃，清洗后原鱼感官无杂物、血块及残冰；灭菌采用水中含有3mg/kg臭氧，水温控制在0-4℃，浸泡时间为3分钟，杀灭三文鱼表面的细菌，降低加工过程出现细菌感染鱼肉的风险，臭氧浓度检测频率为设备实时检测，水温检测频率为每半小时一次；15、4)去鳞16、根据工艺要求选择去鳞或不去鳞，去鳞可采用人工削除、去鳞机削除等形式，且保证鱼皮的完整；17、5)去头18、在进入车间前需要将鱼头去除，采用v型去头法，沿着鱼鳃骨，将鱼头和鱼体分离，要求切口光滑，去除的鱼头统一定重分装，及时入辅料冷库冷冻，冷冻库温度控制在-18℃至-22℃；19、6)清洗20、用高压水对去头后的鱼体进行清洗，水压控制在4mpa，清洗水温不得高于15℃，将表面的黏液和杂质清洗干净，并将鱼腹腔内的淤血清洗干净。21、s3.分割鱼肉22、1)开片23、将去头后的鱼体颈前尾后放置在操作台上，用刀沿着鱼背鳍或者尾鳍将鱼体分割成两片完整的鱼柳，并按照不同产品的质量标准将鱼片修整不同的等级标准，要求刀法利落，无回刀痕迹，并在操作过程中轻拿轻放，以防鱼片开裂；鱼柳开片后应贮存在食品级周转箱，鱼柳表面温度高于7℃需入车间0℃-4℃暂存库降温处理，避免温升造成品质下降，生产过程中鱼温检测频率为15分钟一次；24、2)分装25、分割后的鱼骨统一定重分装，及时入冷冻库冷冻，冷冻库温度控制在-18℃至-22℃，避免鱼骨长时间暴露在加工环境中，造成交叉污染；26、3)预修27、根据产品需求，保留或去除鱼背鳍、腹膜、腹刺、腹条，切口应光滑平整、形状美观，最大保留鱼肉组织在鱼柳上；28、4)拔刺29、每片鱼柳携带28-32根中刺，员工采用不锈钢拔刺钳沿中线位置逐一拔除，拔刺过程尽量避免断刺、漏拔情况，且保证鱼片的完整，避免因拔刺造成的鱼柳开裂；30、5)摸刺31、对每片拔刺后鱼柳应进行人工摸刺，按照刺生长的方向，逆行触摸检验，确保鱼柳不含残刺、断刺，不合格产品及时返回前道工序处理；32、6)去皮33、根据产品需求保留或去除鱼皮，去除方式可采用人工去除或去皮机予以完成，去皮机具备深浅可调模式，去皮机的刀片需要锋利，不能因刀片不锋利而导致去皮时出现扯拉现象，双手托住鱼柳，由尾部进刀，去皮后双手托住鱼柳，鱼柳表面完整，鱼皮上没有明显的鱼肉残留，去皮后中线保留自然褐色肉，去皮后的鱼柳快速流转至精修环节；34、7)精修35、修整背部脂肪及腹部油边，可采用人工修整或修整机予以完成，修整机具备深浅可调模式，修整机的刀片需要锋利，深浅度调到2mm间距。操作时，左手放在尾鳍以下固定鱼柳，右手握住修整机的手柄，由尾鳍处进刀后平拉。一定要注意左手安全，将背部脂肪修整干净，鱼柳平整，修整后的脂肪没有鱼肉，手工修整背部时，需将鱼柳腹部托起，让背部贴在砧板上，将背部脂肪修整干净，腹部油边和背部背鳍修整干净，修整后的鱼柳，要完整无开裂；精修后产品需进行预冷存放，避免温升造成产品口感下降，鱼温检测频率为30分钟一次；36、8)清洗37、在加工过程中会有部分鱼鳞、黏液、肉沫附着在鱼柳表面，需进行清洗去除杂质，建议用水为纯水，水温控制在10℃以下，清洗后需及时沥干或利用风力装置干燥，鱼温检测频率30分钟一次；38、9)摆盘39、根据产品需求将鱼片摆放在速冻盘上，摆盘时要求将鱼片摆放整齐，避免鱼片重叠造成粘连，鱼柳表面温度高于7℃需入车间0℃-4℃暂存库降温处理，避免温升造成品质下降，生产过程中鱼温检测频率为15分钟一次；40、10)精分41、根据产品需求对精修后鱼柳精细分割成鱼段、鱼片等产品，可采用人工或机械设备进行分割处理；人工分割时按产品需求进行鱼柳分割，将整片鱼柳置于电子秤上，称重鱼柳整体重量，根据产品需求计算分割，保证鱼柳最大利用率，保证切口光滑平整；机械设备分割前，需根据产品需求先将设备设定相应参数，参数设定需根据产品规格来设定，因设备的型号不同，根据实际的设备情况设定参数，分割产品中心温度高于4℃需入车间0℃-4℃暂存库降温处理，避免温升造成品质下降，生产过程中鱼温检测频率为15分钟一次。42、s4.速冻43、1)提前1h对速冻机或速冻间进行预冷，当温度达到-35℃以下时方可进行产品速冻，速冻温度采用usb温度记录仪实时监测，根据产品规格差异，速冻时间也有所不同，为避免产品干耗，速冻时间控制在1-3h最佳，满足速冻时间后，用针式温度计检测产品中心温度是否达到-18℃以下；44、2)当产品中心温度达到-18℃以下时，将产品进行脱盘，脱下的产品根据生产的速度进行包装和冷藏，车间应设有临时周转使用的冷藏库，不能及时包装的产品，需及时入车间暂存库降温处理，避免因积压造成产品回温，临时冷藏库温控制在-18℃至-22℃。45、s5.内包装46、1)称重装袋47、将鱼片、鱼块、鱼段或鱼柳按要求称重装袋，并确认包装袋信息及标签信息，再检查每包产品中是否有鱼鳞，血点和异物及时挑出，最后复称时确认每包产品重量在规定范围内，复称后将产品整齐摆放在托盘内不得挤压；48、2)真空包装49、将称重装袋的鱼片、鱼块、鱼段或鱼柳进行真空贴体包装或抽真空包装，真空贴体可采用平面或盒式贴体，抽真空包装可采用往复式、滚动式、真空膜拉伸机进行真空包装，真空包装后的每包产品无打折，无气泡，无漏气现象，避免产品回温，包装结束应及时转入-18℃冷库暂存。50、s6.外包装51、根据产品需求将产品进行称重装箱，确认外箱箱规和外箱标签与内袋标签相吻合，装箱后复称，不得少包缺重，封箱后，按要求堆放在专用仓板上；检查外箱标签，包装后产品填写入库单及时入-18℃冷库，防止产品回温影响产品质量。52、s7.金属探测53、产品装箱后需经过金属探测仪检测后方能出厂，金属探测仪应确保每半小时校准1次，金属检测试块参数见下表：54、表1金属检测试块参数55、56、s8.贮存57、1)出库原则以先入先出为准，每个码垛位要求设置合理通风通道及物流转运通道，每个码垛位需添加垛卡，垛卡上标注品名、规格、数量、生产加工时间及入库时间等相应信息；58、2)贮存库温度要求冷冻产品温度控制在-18℃以下；59、3)产品出入库时不得出现库门常开现象，产品入库及出库均要求及时关闭库门，避免库体内温度出现较大温差波动值，导致产品品质下降。60、s9.运输61、1)冷冻产品运输需采用冷链运输，运输车箱体温度控制在-18℃以下；62、2)产品装车时冷藏车需进行预冷，同时需预留冷风循环对流通道，并安装usb温度记录仪，如装车时出现温升现象，需停止装车，再次启动预冷过程；63、3)产品装车之前应对车厢底部、内墙彻底清洁，并做好消毒工作。64、优选的，所述步骤s3中的预修整等级描述见下表2所示：65、表2三文鱼修整等级描述表66、67、68、优选的，所述步骤s6中的产品称重净含量负偏差参数见下表3所示：69、表3产品称重净含量负偏差参数表70、 净含量 负偏差(单位％) 100g～200g ≤4.5 200g～300g ≤4 300g～500g ≤3 500g～1kg ≤2 1kg～10kg ≤1.5 10kg～15kg ≤1.3 15kg～25kg ≤1 71、。72、优选的，所述步骤s2中，冰鲜鱼降温池水温不得高于2℃，确保鱼体中心温度不高于3℃，检测频率为每小时1次，鱼体清洗灭菌使用臭氧浓度为3mg/kg臭氧水，浸泡时间为3分钟，浓度检测频率为设备实时检测。73、优选的，所述步骤s3的加工过程中，车间环境温度应控制在8℃-12℃，生产用水应进行温度检测，水温不得高于15℃，分割后产品应使用纯水清洗，且水温不得高于10℃，产品中心温度应控制在4℃以内，分割后产品预冷温度应控制在0℃-4℃。74、优选的，所述步骤s4中，根据冷冻介质与制品的接触方式不同，可采用空气冻结法或直接接触冻结法，速冻温度应控制在-35℃至-45℃，使产品迅速降温，确保30min内将产品中心温度降至-5℃，从而越过大冰晶带，不会造成细胞变形和细胞膜破裂，使细胞原生质保持完整，保证三文鱼原有口感，延长产品货架期，当产品中心温度达到-18℃以下即可完成速冻，速冻温度检测频率为每小时1次。75、优选的，所述步骤s4中，产品在完成速冻后，进行随机抽查检测鱼柳中心温度是否在-18℃以下，产品加工后贮存库需配备相应制冷机组，机组运行温度设定在-18℃至-22℃。76、优选的，所述步骤s9中的运输车辆采用集装箱式冷链柜或一体式冷链车辆，运输过程中的运行温度设定在-18℃以下。77、优选的，在制备及加工完成后应做好各项生产记录，具体过程如下：78、1)每批进厂的原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录；79、2)加工过程中的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品的检验记录应保持有原始记录；80、3)按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂，产品出厂应有销售途径记录；81、4)应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类按月装订、归档，保留时间应在三年以上。82、(三)有益效果83、本发明提供了一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺。具备以下有益效果：84、1、本发明提供了一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺，通过加强对产品加工原料的验收抽检，并且在进行鱼肉分割前进行严格的温度控制，并且进行清洗灭菌操作，并且严格对三文鱼的加工过程进行管理控制，能够有效的延长产品的货架期及提升三文鱼的品质，从而获得更优质的产品。85、2、本发明提供了一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺，使三文鱼经过多道预加工处理，并且进行内外包装和冷冻储存，在运输的过程中也采用冷链运输，运输车箱体温度控制在-18℃以下，使三文鱼产品的货架期及品质都有大幅度提升，进一步提高三文鱼的肉类品质。86、3、本发明提供了一种速冻三文鱼制品的制备及加工工艺，该加工工艺要求对加工过程中的温度进行严格的控制，并且加强对加工车间的卫生清洁管理，对地面、设备、墙面、工器具按照使用清洗、消毒、清洗的流程进行管控，并开展每天取样化验分析对结果验证，同时，车间还配备有臭氧及紫外线消毒设备，并按照标准作业流程开启，同时也配备有足够的清洗设施，以确保三文鱼加工过程中的环境条件，提高加工制备成的三文鱼肉的良好品质。