一种高凝胶持水性蒸蛋羹的制作方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种高凝胶持水性蒸蛋羹的制作方法。背景技术：1、目前食品工业中中央厨房制作蒸蛋羹大多使用市售鸡蛋制作，但市售鸡蛋在制作蒸蛋羹时添加水比例范围较小，范围通常在1倍左右，餐饮工作人员在制作蒸蛋羹时加水比例经验上与专业厨师有一定差距，不易掌控加水量，根据文献记录，全蛋液与蛋白液的蛋白浓度低于50mg/ml时，无法热诱导形成凝胶，因此加水过多会导致蒸蛋羹成型效果不佳。并且在就餐高峰期间，提前制作好的蒸蛋羹长时间在保温箱存放后会出现渗水现象，也会影响消费者对蒸蛋羹的接受度。2、食品工业中中央厨房制作蒸蛋羹时，由于高峰期时间紧张，会出现未清洗鸡蛋使用的情况，操作人员接触蛋壳表面再接触其他食品和餐具容易造成沙门氏菌交叉污染，易导致消费者食用后产生不良反应。技术实现思路1、为了解决上述问题，本发明提供一种高凝胶持水性蒸蛋羹的制作方法，使用全蛋液完全解冻添加一定比例水即可蒸制蒸蛋羹，减少了人力及时间成本，并且可避免人工敲鸡蛋导致蛋壳表面微生物的进入从而造成污染，也可避免碎蛋壳进入食品；并且全蛋液添加2.5倍水后蛋白浓度为29mg/ml，在低于50mg/ml时依旧形成蒸蛋羹。2、本发明的目的在于提供一种提高蒸蛋羹的凝胶持水性的方法，包括如下过程：3、s1、将全蛋液与改性蛋清混合，得到全蛋液混合物；然后加入调味组分、谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase，tg酶)、磷酸盐和酪蛋白酸钠，均质混匀，超声加热反应一段时间；4、s2、反应结束后，巴氏杀菌，然后加水蒸煮。5、在本发明的一种实施方式中，改性蛋清的处理方式为：向蛋清中添加蛋清质量0.5-1％茶多酚，在磁力搅拌水浴锅中搅拌均匀后，将蛋清灌入胶原蛋白肠衣中封口，于5-10％浓度的nacl溶液中浸泡5d渗透。6、在本发明的一种实施方式中，改性蛋清的处理方式中，茶多酚相对蛋清的添加量优选0.5wt％-0.75wt％。7、在本发明的一种实施方式中，调味组分包括糖、鸡精；其中，糖、鸡精的添加量分别为全蛋液混合物质量的1.5-3.0％、0.5-1.5％。8、在本发明的一种实施方式中，全蛋液通过如下方法制备：用自动磕蛋机将挑选、清洗后的洁蛋外壳敲破→过滤蛋黄、蛋清避免破碎蛋壳、系带进入全蛋液→混合蛋黄、蛋清，得到全蛋液。9、在本发明的一种实施方式中，改性蛋清的添加量为全蛋液混合物的15-30wt％。10、在本发明的一种实施方式中，tg酶、磷酸盐和酪蛋白酸钠的添加方式为：tg酶、磷酸盐和酪蛋白酸钠依次添加、或者tg酶、酪蛋白酸钠和磷酸盐依次添加。11、本发明的一种实施方式中，tg酶的添加量为全蛋液混合物质量的0.1-0.5％。tg酶的酶活为100-200u。12、在本发明的一种实施方式中，磷酸盐的添加量为全蛋液混合物质量的0.3％。13、在本发明的一种实施方式中，磷酸盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复配；其中，三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为2:1。14、在本发明的一种实施方式中，酪蛋白酸钠的添加量为全蛋液混合物质量的0.05-0.15％。进一步优选0.1％。15、在本发明的一种实施方式中，所述反应的条件为45-55℃超声加热反应20-30min。16、在本发明的一种实施方式中，以10-30mpa的压强过均质机。17、在本发明的一种实施方式中，巴氏杀菌的条件为62℃3min巴氏杀菌。18、在本发明的一种实施方式中，全蛋液与水的质量比为1:1.5-2.5。19、在本发明的一种实施方式中，所述方法具体包括：20、(1)全蛋液的制备过程：用自动磕蛋机将挑选、清洗后的洁蛋外壳敲破→过滤蛋黄、蛋清避免破碎蛋壳、系带进入全蛋液→混合蛋黄、蛋清，得到全蛋液。21、(2)改性蛋清的制备过程：将蛋清灌入胶原蛋白肠衣中封口，于5-10％浓度的nacl溶液中浸泡5d渗透，使用柠檬酸或氢氧化钠溶液调节ph至7.0-8.0。22、(3)预处理好的全蛋液加入改性蛋清，改性蛋清添加量为全蛋液的15-30％，并添加在150～200r/min下搅拌5～10min混合得到全蛋液混合物，并添加糖、鸡精简单调味，其中糖、鸡精的添加量分别为全蛋液混合物的1.5-3.0％、0.5-1.5％。23、(4)先加入tg酶处理全蛋液：tg酶(100-200u)添加量为全蛋液混合物的0.1-0.5％；24、(5)然后再依次添加磷酸盐、酪蛋白酸钠；或者依次添加酪蛋白酸钠、磷酸盐；25、其中，所述磷酸盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复配，三聚磷酸钠:六偏磷酸钠＝2:1，磷酸盐的添加量为全蛋液混合物质量的0.3％；酪蛋白酸钠添加量为全蛋液混合物的0.1-0.25％。26、(6)处理后的全蛋液以10-30mpa的压强过均质机均质。27、(7)均质后的全蛋液在电恒温加热锅内45-55℃超声加热20-30min催化反应。28、(8)加热催化后的全蛋液在巴氏杀菌机内62℃3min巴氏杀菌。29、(9)按照全蛋液∶水为1:2.5的比例混合均匀，盖上保鲜膜，并戳取少量细小孔洞，将全蛋液放入水烧开后的蒸箱转中小火10min成型。30、本发明基于上述方法制备提供一种高凝胶持水性蒸蛋羹。31、与现有技术相比，本发明的有益效果是：32、(1)本发明的蒸蛋羹经过tg酶处理，使全蛋液蒸蛋羹凝胶特性有所提升，口感更好；33、(2)本发明的蒸蛋羹添加复配磷酸盐、酪蛋白酸钠，使全蛋液蒸蛋羹持水性有所提升，较市面新鲜鸡蛋制作的蒸蛋羹可以保持并锁住更多比例的水；34、(3)本发明预处理后的全蛋液在添加2.5倍比例的水后，在低于蛋清、全蛋可以形成热诱导凝胶的最低蛋白浓度50mg/ml的情况下，蛋白浓度在29mg/ml时依旧可以形成蒸蛋羹。35、(4)本发明预处理后的全蛋液无需添加防腐剂，可速冻并在-18℃的条件下冷冻储藏9个月，可节省餐饮高峰期间人工敲蛋的时间成本，以及减少蛋壳所占空间位置；36、(5)全蛋液使用简单，完全解冻添加一定比例水即可蒸制蒸蛋羹，减少了人力及时间成本，并且可避免人工敲鸡蛋导致蛋壳表面微生物的进入从而造成污染，也可避免碎蛋壳进入食品；37、(6)以新鲜鸡蛋为原料制作的全蛋液，在保证了蒸蛋羹原滋原味的基础上营养更丰富，并且充分利用咸蛋清，在后期调味上减少盐的添加量，并增加了蒸蛋羹的蛋白质，提高营养成分；38、(7)速冻好的全蛋液可延长储藏期并利于存放，有广阔的市场前景，产品投入实际生产，将会有比较好的社会效益和可观的经济效益。技术特征：1.一种提高蒸蛋羹的凝胶持水性的方法，其特征在于，包括如下过程：2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，tg酶、磷酸盐和酪蛋白酸钠的添加方式为：tg酶、磷酸盐和酪蛋白酸钠依次添加、或者tg酶、酪蛋白酸钠和磷酸盐依次添加。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，调味组分包括糖、鸡精；其中，糖、鸡精的添加量分别为全蛋液混合物质量的1.5-3.0％、0.5-1.5％。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，改性蛋清的添加量为全蛋液质量的15-30％。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，tg酶的添加量为全蛋液混合物质量的0.1-0.5％；其中，tg酶的酶活为100-200u。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，磷酸盐的添加量为全蛋液混合物质量的0.3％。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，磷酸盐为三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复配；其中，三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的质量比为2:1。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，酪蛋白酸钠的添加量为全蛋液混合物质量的0.1-0.25％。9.根据权利要求1-8任一项所述的方法，其特征在于，全蛋液与水的质量比为1:1.5-2.5。10.权利要求1-9任一项所述方法制备得到的高凝胶持水性蒸蛋羹。技术总结本发明公开了一种高凝胶持水性蒸蛋羹的制作方法，包括：鸡蛋选择、清洗→全蛋液制作→添加改性蛋清→调味小料→TG酶→磷酸盐、酪蛋白酸钠→均质混合→催化酶反应→巴氏杀菌→成品全蛋液加水蒸煮。本发明方法解决了食品工业中中央厨房制作蒸蛋羹时操作人员加水比例不易掌控，使全蛋液添加水后蛋白浓度为29mg/ml，在低于全蛋液和蛋清液形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度50mg/ml时，依旧形成蒸蛋羹，提高了蒸蛋羹的凝胶强度和持水性。所得蒸蛋羹制品相较于食品工业中中央厨房制作的蒸蛋羹，具有更好的凝胶口感，并且可添加并保持更多比例的水，成品Q弹爽口。技术研发人员：邹临风,孙琦,王溢,夏晗,魏振,李泽受保护的技术使用者：新疆西帕健康食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11