一种饼皮的制备方法及其应用与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种饼皮的制备方法及其应用。背景技术：1、饼干作为传统休闲食品，具有口感酥脆、保质期长、食用方便等特点，深受消费者的喜爱，注芯饼干因其在饼干内部含有柔软的芯料，从而呈现不同口感的特性，更是受到消费者的青睐。注芯饼干的注芯量与饼皮有关，饼皮越薄注芯量越大，注芯量过大注芯饼干的破损率增加。2、目前，现有注芯饼干芯料含量≤55％，饼干破损率≥5％，易造成产品口感不佳及损耗大的问题。技术实现思路1、本发明要解决的技术问题是提供一种饼皮的制备方法，包括以下步骤：2、步骤s1：按重量份计，先将10-25份起酥油、10-25份白砂糖、1-2份食用盐混合均匀，再加入50-60份小麦粉、5-10份预糊化玉米淀粉、0.5-2份碳酸氢钠、1-4份碳酸氢铵和15-30份水，搅拌10-30min，得到面团；3、步骤s2：将面团辊轧成上、下两层面皮，每层面皮的厚度为0.5-1mm，两层面皮间加入1-3份膨松剂后压合，辊切得到饼胚；所述的膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵组成；4、步骤s3：将饼胚进行烘烤，上火烘烤温度为180-280℃，下火烘烤温度为200-280℃，烘烤时间为6-12min，得到饼皮；5、所述饼皮的含水量在3％以内。6、优选的，所述的膨松剂中碳酸氢钠和碳酸氢铵重量份比例为1：(1-5)。7、优选的，所述的步骤s1中小麦粉经50目筛过筛处理，白砂糖粉碎后经40目筛过筛处理。8、优选的，所述的步骤s3中上火烘烤温度为200-280℃，所述的下火烘烤温度为200-260℃。9、优选的，所述的步骤s2中辊轧为三次辊轧。10、面团较厚，辊轧前后的厚度相差一般不超过3倍，否则面皮易压断。生产过程中，面团辊轧前的厚度为20mm，一次辊轧后为7mm，二次辊轧后为2.5mm，三次辊轧后为0.8mm。11、优选的，按重量份计，先将10-25份起酥油、10-25份白砂糖、1-2份食用盐混合均匀，再加入50-60份小麦粉、5-10份预糊化玉米淀粉、0.5-2份碳酸氢钠、1-4份碳酸氢铵和20-30份水，搅拌10-30min，得到面团。12、进一步的，本申请还提供了一种注芯饼干的制备方法，包括以下步骤：13、步骤(1)：按重量份计，将30-50份可可脂、5-15份乳粉、20-40份白砂糖、1-10份可可粉和0.1-0.5份卵磷脂混合精磨，得到芯料；14、步骤(2)：将芯料注入如权利要求1-6任意一项所述的饼皮内，得到注芯饼干。15、优选的，所述的步骤(1)中可可脂在50-55℃条件下进行融油处理；所述的白砂糖粉碎后经40目筛过筛处理。16、优选的，所述的步骤(2)中精磨的温度为40-42℃，精磨的时间为16-48h。17、优选的，所述芯料的粒径为15-30μm。18、具体的，注芯饼干的制备方法包括以下步骤：19、(1)饼皮的制备：称取50-60份小麦粉、10-25份起酥油、10-25份白砂糖、1-2份食用盐、5-10份预糊化玉米淀粉、0.5-2份碳酸氢钠、1-4份碳酸氢铵和15-30份，小麦粉经50目筛过筛处理，白砂糖粉碎后经40目筛过筛处理，将起酥油、白砂糖、食用盐在和面机中混合均匀，然后加入小麦粉、预糊化玉米淀粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠和水，搅拌10-30min，得到面团；将面团放入喂料机中辊轧，辊轧三次后得到上、下两层面皮，每层面皮的厚度为0.5-1mm，两层面皮间撒入膨松剂，膨松剂由重量份比例为1：(1-5)的碳酸氢钠和碳酸氢铵组成，压合后辊切，得到饼胚；将饼胚放入烤炉进行烘烤，上火烘烤温度为180-280℃，下火烘烤温度为200-280℃，烘烤时间为6-12min，得到饼皮，饼皮的含水量在3％以内；20、(2)芯料的制备：称取30-50份可可脂、5-15份乳粉、20-40份白砂糖、1-10份可可粉和0.1-0.5份卵磷脂，将白砂糖粉碎后经40目筛过筛处理，可可脂进行融油处理，融油的温度为50-55℃，将可可脂、乳粉、白砂糖、可可粉和卵磷脂投入精磨机中混合精磨，精磨温度为40-42℃，精磨时间为16-48h，得到芯料，芯料的粒径为15-30μm；21、(3)将芯料注入饼皮内，得到注芯饼干。22、本发明提供了一种饼皮的制备方法及其应用，饼皮的制备方法包括以下步骤：按重量份计，先将10-25份起酥油、10-25份白砂糖、1-2份食用盐混合均匀，再加入50-60份小麦粉、5-10份预糊化玉米淀粉、0.5-2份碳酸氢钠、1-4份碳酸氢铵和15-30份水，搅拌10-30min，得到面团；将面团辊轧成上、下两层面皮，每层面皮的厚度为0.5-1mm，两层面皮间加入1-3份膨松剂后压合，膨松剂由碳酸氢钠和碳酸氢铵组成，辊切得到饼胚；将饼胚进行烘烤，上火烘烤温度为180-280℃，下火烘烤温度为200-280℃，烘烤时间为6-12min，得到饼皮，饼皮的含水量在3％以内；碳酸氢钠和所述的碳酸氢铵重量份比例为1：(1-5)。本发明的一种饼皮的制备方法及其应用，饼皮采用双层面胚成型工艺，调整饼皮的配方后制备而成的注芯饼干解决了芯料含量低、饼干破损率高的问题，注芯饼干的注芯率≥80％且破损率≤1％，实现了提升注芯饼干口感的同时降低破损率。技术特征：1.一种饼皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.如权利要求1所述的饼皮的制备方法，其特征在于，所述的膨松剂中碳酸氢钠和碳酸氢铵重量份比例为1：(1-5)。3.如权利要求1所述的饼皮的制备方法，其特征在于，所述的步骤s1中小麦粉经50目筛过筛处理，白砂糖粉碎后经40目筛过筛处理。4.如权利要求1所述的饼皮的制备方法，其特征在于，所述的步骤s3中上火烘烤温度为180-280℃，所述的下火烘烤温度为200-260℃。5.如权利要求1所述的饼皮的制备方法，其特征在于，所述的步骤s2中辊轧为三次辊轧。6.如权利要求1所述的饼皮的制备方法，其特征在于，所述的步骤s1中，按重量份计，先将10-25份起酥油、10-25份白砂糖、1-2份食用盐混合均匀，再加入50-60份小麦粉、5-10份预糊化玉米淀粉、0.5-2份碳酸氢钠、1-4份碳酸氢铵和20-30份水，搅拌10-30min，得到面团。7.一种注芯饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：8.如权利要求7所述的注芯饼干的制备方法，其特征在于，所述的步骤(1)中可可脂在50-55℃条件下进行融油处理；所述的白砂糖粉碎后经40目筛过筛处理。9.如权利要求8所述的注芯饼干的制备方法，其特征在于，所述的步骤(2)中精磨的温度为40-42℃，精磨的时间为16-48h。10.如权利要求9所述的注芯饼干的制备方法，其特征在于，所述芯料的粒径为15-30μm。技术总结本发明提供了一种饼皮的制备方法及其应用，涉及食品加工技术领域。饼皮的制备方法包括以下步骤：先将10‑25份起酥油、10‑25份白砂糖、1‑2份食用盐混合均匀，再加入50‑60份小麦粉、5‑10份预糊化玉米淀粉、0.5‑2份碳酸氢钠、1‑4份碳酸氢铵和15‑30份水，搅拌10‑30min，得到面团；将面团辊轧成上、下两层面皮，每层面皮的厚度为0.5‑1mm，两层面皮间加入1‑3份膨松剂后压合，辊切得到饼胚；将饼胚进行烘烤，上火烘烤温度为180‑280℃，下火烘烤温度为200‑280℃，烘烤时间为6‑12min，得到饼皮，饼皮的含水量在3％以内。本发明一种饼皮的制备方法及其应用，饼皮采用双层面胚成型工艺，调整饼皮的配方后制备而成的注芯饼干的注芯率≥80％且破损率≤1％，实现提升注芯饼干口感的同时降低了破损率。技术研发人员：李永军受保护的技术使用者：阳江喜之郎果冻制造有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/11