一种低升糖杂豆面包及其制备方法

本发明属于杂豆主食产品开发，具体涉及一种低升糖杂豆面包及其制备方法。背景技术：1、绿豆、红豆、芸豆、黑豆等杂豆是我国主要的食用豆类作物，全国各地均有种植，其产量和出口量均居世界首位。随着人们生活水平的提高、膳食结构的改善和大食物观的推广，杂豆作为重要的新型药食同源作物，在现代绿色健康食品中所占地位越来越多重要。杂豆也由于其营养均衡，有益机体健康而备受消费者青睐。杂豆中的蛋白质含量高达19.5％-40％，从营养学角度来看，杂豆蛋白是全价蛋白，富含赖氨酸，但硫氨基酸较少，因此把杂豆与其他谷物合理搭配可以使氨基酸达到平衡，可以极大地改善以水稻、小麦等谷类食品为主食的我国居民膳食结构。随着人们对健康的追求，世界人均蛋白质的年供给量逐年增加，但是动物蛋白质易导致肥胖、肿瘤和心脑血管疾病的发生，导致近年来低脂肪无胆固醇的植物蛋白发展尤其迅速。此外，杂豆中的淀粉具有低升糖的特性，食用后能够减轻因血糖急剧升高而造成的胰岛压力；杂豆中富含的一些多酚、黄酮等天然活性物质对机体健康也有较多益处。因此，含有高杂豆含量的主食是极具市场潜力的功能性健康食品。2、杂豆虽然富含有益健康的成分，但由于杂豆中缺乏能够形成面筋网络的麸质，在面包制作中添加高含量的杂豆后，发酵特性和焙烤特性变差，且制作后的成品口感粗硬，弹性差。3、为此，提供一种低升糖杂豆面包的制备方法是人们亟待解决的问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种低升糖杂豆面包及其制备方法，以解决添加了杂豆粉后的面包的焙烤特性和感官特性差等问题。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种低升糖杂豆面包的制备方法，包括：3、步骤1：活化、扩大培养包含植物乳杆菌与戊糖片球菌的复合菌液；4、步骤2：利用所述复合菌液制备杂豆酸面团；5、步骤3：取所述杂豆酸面团与高筋面粉、鸡蛋、奶粉、白砂糖、谷朊粉、酵母、食盐、水、软化黄油搅拌均匀直至完全状态得到面团；6、步骤4：将得到的面团分割、静置、揉圆、整形；7、步骤5：将整形后的面团进行发酵，至原来的1.5-2倍大后在其表面刷上全蛋液；；8、步骤6：采用变压差焙烤发酵后的面团，最终得到低升糖杂豆面包。9、优选地，步骤1中所述植物乳杆菌与戊糖片球菌的复合菌液的活化、扩大培养方法：10、将植物乳杆菌菌粉与戊糖片球菌菌粉按照质量比为1:1-9:1混合，得到混合菌粉；11、将所述混合菌粉按质量百分比为2％-10％的添加比例接种至乳酸细菌培养基，于32-38℃下静置培养8-24h，得到活化后的菌液；12、将活化后的菌液按体积比为1:40-1:150接种于mrs液体培养基中，置于32-38℃下进行扩大培养8-24h。13、优选地，步骤2中所述杂豆酸面团的制备方法为：取复合菌液0.1-1份，在2000-5000r/min条件下离心，沉淀用0.9％无菌盐水冲洗1-3次，加入杂豆粉10-100份、水10-100份，混合均匀后于25-40℃下培养6-12h，制得杂豆酸面团。14、优选地，步骤3中，按照重量分数计，取所述杂豆酸面团20-100份、高筋面粉20-80份、鸡蛋10-50份、奶粉2-8份、白砂糖1-20份、谷朊粉2-20份、酵母0.1-3份、食盐0.1-3份、水1-20份搅拌均匀成膜后，加入软化黄油5-20份搅拌均匀直至完全状态得到面团。15、优选地，步骤4具体包括：将步骤3得到的面团取出分割成40-100g的面团，静置2-15min，揉圆整形。16、优选地，步骤5中所述发酵的条件为：将整形后的面团放入温度25-40℃，湿度60-90％发酵箱内进行发酵。17、优选地，步骤6中变压差焙烤发酵的条件为：将步骤5中发酵后的面团放入变压烤箱，第一阶段将温度设置为140-240℃，调节压力为30-90kpa，持续时间2-20min；第二阶段将温度设置为100-200℃，调节压力为110-170kpa，持续时间2-20min。18、与现有技术相比，本发明的有益效果是：19、本发明利用复合菌种发酵-变压差焙烤联用技术，采用植物乳杆菌和戊糖片球菌联合发酵制作酸面团改善杂豆粉的发酵性能，使杂豆面包气孔均匀，比容提高，微生物发酵产物丰富了杂豆面包的风味；采用变压差焙烤技术，改善杂豆面包内部的网络结构和发酵特性。复合菌种发酵杂豆酸面团和变压差焙烤技术的联合使用，不仅使面包保留了杂豆中有益健康的成分，有效解决了杂豆面包发酵特性差，比容低的问题，同时，为杂豆向主食化产品发展奠定了基础，拓宽主食加工渠道，丰富居民膳食结构，对我国杂粮主食开发具有指导意义。技术特征：1.一种低升糖杂豆面包的制备方法，其特征在于，包括：2.根据权利要求1所述的一种低升糖杂豆面包的制备方法，其特征在于，步骤1中所述植物乳杆菌与戊糖片球菌的复合菌液的活化、扩大培养方法：3.根据权利要求1所述的一种低升糖杂豆面包的制备方法，其特征在于，步骤2中所述杂豆酸面团的制备方法为：取复合菌液0.1-1份，在2000-5000r/min条件下离心，沉淀用0.9％无菌盐水冲洗1-3次，加入杂豆粉10-100份、水10-100份，混合均匀后于25-40℃下培养6-12h，制得杂豆酸面团。4.根据权利要求1所述的一种低升糖杂豆面包的制备方法，其特征在于，步骤3中，按照重量分数计，取所述杂豆酸面团20-100份、高筋面粉20-80份、鸡蛋10-50份、奶粉2-8份、白砂糖1-20份、谷朊粉2-20份、酵母0.1-3份、食盐0.1-3份、水1-20份搅拌均匀成膜后，加入软化黄油5-20份搅拌均匀直至完全状态得到面团。5.根据权利要求1所述的一种低升糖杂豆面包的制备方法，其特征在于，步骤4具体包括：将步骤3得到的面团取出分割成40-100g的面团，静置2-15min，揉圆整形。6.根据权利要求1所述的一种低升糖杂豆面包的制备方法，其特征在于，步骤5中所述发酵的条件为：将整形后的面团放入温度25-40℃，湿度60-90％发酵箱内进行发酵。7.根据权利要求1所述的一种低升糖杂豆面包的制备方法，其特征在于，步骤6中变压差焙烤发酵的条件为：将步骤5中发酵后的面团放入变压烤箱，第一阶段将温度设置为140-240℃，调节压力为30-90kpa，持续时间2-20min；第二阶段将温度设置为100-200℃，调节压力为110-170kpa，持续时间2-20min。8.如权利要求1-8任一所述制备方法制备的低升糖杂豆面包。技术总结本发明公开了一种低升糖杂豆面包的制备方法，包括：步骤1：活化、扩大培养包含植物乳杆菌与戊糖片球菌的复合菌液；步骤2：利用所述复合菌液制备杂豆酸面团；步骤3：得到面团；步骤4：将得到的面团分割、静置、揉圆、整形；步骤5：将整形后的面团进行发酵；步骤6：采用变压差焙烤发酵后的面团，最终得到低升糖杂豆面包。本发明采用天然复合菌发酵杂豆粉联合变压差焙烤技术制备具有低升糖功能的杂豆面包，获得的杂豆面包具有营养丰富、口感佳等优点，丰富了杂豆主食化产品种类，有利于推动杂豆产业及杂粮主食化发展。技术研发人员：杨庆余,关纬超,张炜佳,李曼,张喜玲,顾辰琦,胡秀发受保护的技术使用者：沈阳师范大学技术研发日：技术公布日：2024/7/11