一种复合脂肪乳化物及其制备方法与预制肉制品

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种复合脂肪乳化物及其制备方法与预制肉制品的制备方法。背景技术：1、预制肉制品是将新鲜或冰冻的畜禽肉进行简单预处理后，经过调味、腌制、滚揉、品质改良等工艺，并通过快速冻结或在低温状态下储存、运输和销售的非即食肉制品。在传统的预制肉制品制备过程中，通常采用滚揉或添加化学添加剂等方式提高预制肉制品的品质，但是滚揉对其品质的提升效果非常有限，化学添加剂则无法充分保障预制肉制品的食品安全，尤其是作为肉制品防腐剂的亚硝酸盐和硝酸盐，尽管具有护色、抗氧化、改善风味、抑菌等多种作用，然而亚硝酸盐在体内代谢产生强致癌物n-亚硝胺，从而严重危害人体健康。2、研究发现，乳酸菌可以增加肉制品的特殊风味，嫩化肉制品或延长肉制品的货架期，然而添加大量乳酸菌、过长的发酵时间和较高的发酵温度都会导致过度发酵，使肉制品酸味过重，进而影响口感。现有技术通常采用添加糖类等调味料的方式来掩盖酸味以提高肉制品的可接受度，但这些补救措施不仅增加了生产成本，而且与消费市场追求低糖、清淡的饮食观念相悖。3、基于此，提出本发明。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种复合脂肪乳化物及其制备方法与预制肉制品的制备方法，以解决现有技术中预制肉制品的制备成本高、食品安全风险高、口感、风味和品质较差的问题。2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：3、本发明提供了一种复合脂肪乳化物，包括如下质量份数的组分：牛油280～340份、复合乳化剂48～56份、食盐8～12份、植物乳杆菌发酵液278～342份、水270～330份；4、所述复合乳化剂包括如下质量比的组分：辛烯基琥珀酸淀粉:蔗糖脂肪酸酯:酪蛋白酸钠:谷氨酰胺转氨酶:麦芽糊精为30～50:30～40:10～20:5～15:1～10。5、优选的，所述植物乳杆菌发酵液的初始活菌浓度为0.5×107～2×107cfu/ml。6、优选的，所述谷氨酰胺转氨酶的初始酶活为50～150u/g。7、本发明还提供了所述的复合脂肪乳化物在制备品质和营养价值高的预制肉制品中的应用。8、本发明还提供了所述的复合脂肪乳化物的制备方法，包括如下步骤：9、(1)将辛烯基琥珀酸淀粉、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、谷氨酰胺转氨酶、麦芽糊精混合，得到复合乳化剂；10、(2)将步骤(1)所述的复合乳化剂与水混合，均质30～90s，得到复合乳化剂溶液；11、(3)将步骤(2)所述的复合乳化剂溶液与牛油混合，均质10～20min，得到预混物；12、(4)将步骤(3)所述的预混物与食盐、植物乳杆菌发酵液混合，冷却，得到复合脂肪乳化物。13、优选的，步骤(2)所述均质的转速为4000～6000rpm，均质的温度为40～50℃。14、优选的，步骤(3)所述均质的转速为10000～15000rpm。15、优选的，步骤(4)所述冷却的温度＜40℃。16、本发明还提供了所述的制备方法制备得到的复合脂肪乳化物在制备品质和营养价值高的预制肉制品中的应用。17、本发明还提供了一种品质和营养价值高的预制肉制品的制备方法，包括如下步骤：18、(a)向原料肉中注射所述的复合脂肪乳化物，得到预制原料肉；19、(b)对步骤(a)所述的预制原料肉进行裹形，静置30～60min，冷冻，得到预制肉制品；20、步骤(a)所述复合脂肪乳化物的注射量为原料肉质量的20％～50％；21、步骤(a)所述注射的温度＜40℃，注射的压力为1～5mpa；22、步骤(b)所述冷冻的温度为-20～-4℃，冷冻的时间为6～18h。23、本发明具有如下技术效果和优点：24、(1)本发明采用牛油作为复合脂肪乳化物的油脂成分，能够增加复合脂肪乳化物的香气和风味，同时避免了油脂本身易氧化情况的出现；25、(2)本发明的复合乳化剂包含的谷氨酰胺转氨酶可以在预制肉制品中形成凝胶网络，其能够锁住水分、防止预制肉制品出现缩水老皱现象，在保持预制肉制品原有风味和质地的同时，提高了预制肉制品的软嫩度、出品率和安全性，并且弥补了低盐导致其品质下降等不足；26、(3)本发明的复合乳化剂包含的辛烯基琥珀酸淀粉、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和麦芽糊精通过协同作用提高了复合脂肪乳化物的持水性能和冻融稳定性；27、(4)本发明的复合脂肪乳化物包含的植物乳杆菌能够分泌胞外蛋白酶、脂肪酶和过氧化氢酶，用于促进预制肉制品的蛋白质和脂肪分解以及发挥抗氧化作用；植物乳杆菌利用一氧化氮合酶与高铁肌红蛋白产生no，用于促进亚硝基肌红蛋白的生成，从而为预制肉制品提供和维持良好色泽；在植物乳杆菌的发酵过程中，预制肉制品蛋白质的二、三级结构发生变化，肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在内源性蛋白酶的作用下分解成多肽，再通过内源性肽酶降解为寡肽，植物乳杆菌最终利用寡肽等小分子肽生成游离氨基酸或肽类衍生物，为预制肉制品提供特征性风味物质；植物乳杆菌发酵产生的乳酸能够降低预制肉制品的微环境ph，改变肌原纤维蛋白的保水能力，同时使被食盐溶解的盐溶性蛋白发生变性并形成凝胶结构，从而增加预制肉制品的硬度和咀嚼性，改善其质构特性和口感；乳酸还可以抑制有害微生物生长、降低水分活度、防止预制肉制品变质，从而延长预制肉制品的货架期和保质期；28、(5)本发明的复合脂肪乳化物在低于40℃时依然能够均匀注入预制肉制品中，并在低于20℃时固化，最终形成细腻的大理石花纹，提高了预制肉制品的大理石花纹等级和品质；29、(6)本发明在制备预制肉制品的过程中，将脂质注射与植物乳杆菌发酵液添加联合应用，制备的预制肉制品口感良好、鲜嫩多汁、富含油脂、柔软易于烹调，很大程度上保留了原料肉原有的色泽和营养成分，同时降低了预制肉制品的食品安全风险，具有很高的品质和营养价值。技术特征：1.一种复合脂肪乳化物，其特征在于，包括如下质量份数的组分：牛油280～340份、复合乳化剂48～56份、食盐8～12份、植物乳杆菌发酵液278～342份、水270～330份；2.根据权利要求1所述的复合脂肪乳化物，其特征在于，所述植物乳杆菌发酵液的初始活菌浓度为0.5×107～2×107cfu/ml。3.根据权利要求2所述的复合脂肪乳化物，其特征在于，所述谷氨酰胺转氨酶的初始酶活为50～150u/g。4.权利要求1～3任一项所述的复合脂肪乳化物在制备品质和营养价值高的预制肉制品中的应用。5.权利要求1～3任一项所述的复合脂肪乳化物的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述均质的转速为4000～6000rpm，均质的温度为40～50℃。7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述均质的转速为10000～15000rpm。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述冷却的温度＜40℃。9.权利要求5～8任一项所述的制备方法制备得到的复合脂肪乳化物在制备品质和营养价值高的预制肉制品中的应用。10.一种品质和营养价值高的预制肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：技术总结本发明涉及一种复合脂肪乳化物及其制备方法与预制肉制品的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的复合脂肪乳化物包括牛油、复合乳化剂、食盐、植物乳杆菌发酵液和水；其中复合乳化剂包括辛烯基琥珀酸淀粉、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、谷氨酰胺转氨酶和麦芽糊精。本发明的复合脂肪乳化物具有很好的持水性能和冻融稳定性，能够提高预制肉制品的口感、风味和品质，并降低预制肉制品的食品安全风险。技术研发人员：周一鸣,郁思源,孙宗宇,姜欢受保护的技术使用者：上海应用技术大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16