一种红枣发酵液的制备方法与流程

本发明涉及食品加工技术，特别是一种红枣发酵液的制备方法。背景技术：1、红枣是我国原产的特色优势果树，具有长达7000多年的栽培历史，其果实光滑明亮，果皮薄肉质厚，味甘甜、性平温，是一种药食同源物，营养价值丰富，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、多酚类、黄酮类化合物、膳食纤维与维生素等，新鲜红枣的含水率74.8％，糖含量19％，蛋白质1.2％，粗纤维1.6％，维生素c占200-800mg/100g，还含有如钙、磷、铁这些微量元素，以及丰富的有机酸和人体必需的8种氨基酸。2、目前，大多数红枣都是以干果、蜜枣等形式进行售卖，或制成红枣粉用于其他食品中的配料添加剂。当新鲜的红枣制成干果后，其糖含量高达63-70％，随着越来越多的消费者更注重营养和健康，已有不少研究者发现红枣中富含的总糖、多糖类物质可通过微生物发酵的形式进行降解和转化。红枣相关的发酵产品有如红枣酸奶、红枣果酒、红枣醋等，并且发酵工艺也逐渐成熟完善。然而有关红枣发酵液的研发较少，如中国专利号201410750993.4公开的“一种食疗发酵红枣汁的制备方法”采用纳豆芽孢杆菌和干酪乳杆菌混合发酵红枣汁，得到富含纳豆激酶和吡咯喹啉醌的红枣发酵汁，此种方法得到的红枣发酵液富含多重营养保健作用，但所用菌株通过基因组重排得到，随机性较大，操作复杂，无法稳定的放大生产；中国专利号201810404432.7公开的“一种红枣乳酸发酵饮料的制备方法”以嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌2种乳酸菌复合发酵，增加了发酵后红枣饮料的营养价值，可促进人体肠胃蠕动和增强人体免疫力，但乳酸菌容易产生大量的酸类物质，进而影响红枣发酵饮料的风味和口感，适口性有待提高；中国专利号202110121920.9公开的“一种发酵红枣饮料的制备方法”通过果胶酶浸提后接入植物乳杆菌进行单菌发酵的制备过程，得到的发酵红枣饮料具有较高的总酚和总黄酮含量，从而增强红枣饮料的抗氧化功能，但对红枣饮料的风味组成未作提及。3、由此将复合酶酶解提高红枣汁的浸提效率，并采用乳酸菌与非酿酒酵母混菌发酵红枣汁，最终制成一种口感酸甜适中，具有红枣特征枣香和似玫瑰的蜜甜花香的红枣发酵液。目前领域内尚未有相关的研究公开将复合酶酶解与混菌发酵结合制备,基于此提出本发明。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种红枣发酵液的制备方法，旨在解决上述现有技术中的问题。本发明在复合酶的酶解浸提下提高红枣汁的出汁率和可溶性固形物含量，为微生物发酵提供更好的底物利用条件。同时，通过乳酸菌与酵母菌的混菌发酵比单一菌种发酵更有优势，两种菌种之间存在互利关系，酵母菌产生的醇类物质可与乳酸菌产生的乙酸、乳酸进一步生成酯类物质，从而增加发酵液的果香香气和风味特征，并且发酵底物可在一定时间内充分发酵，成品口感酸甜适中，具有红枣特征枣香和似玫瑰的蜜甜花香。2、本发明的目的是通过如下途径实现的：一种红枣发酵液的制备方法，制备步骤如下：3、步骤一：将红枣洗净、干燥、去核后，加入水中打浆，制得红枣浆；4、步骤二：采用混合酶对红枣浆进行酶解，制得红枣酶解液；5、步骤三：调节红枣酶解液ph值至4.70-4.90，灭菌灭酶后，制得红枣培养基；6、步骤四：将植物乳杆菌1.1856、植物乳杆菌1.12934、巴斯德毕赤酵母2.4869的种子液接种至红枣培养基中进行液体发酵，获得发酵液；7、步骤五：将发酵液进行灭菌，冷却后制得红枣发酵液。8、作本专利的进一步优化，步骤一中，打浆前的红枣与水的料液，按重量份数比为1：5-7。9、作本专利的进一步优化，步骤二中所述的混合酶采用果胶酶及纤维素酶，果胶酶：纤维素酶混合酶按重量份数比为1:1-3:1，按重量百分比酶添加量为红枣浆的0.05-0.4％。10、作本专利的进一步优化，步骤二中酶解温度为45-55℃，所述酶解时间为1.5h-3h。11、作本专利的进一步优化，在实施步骤三前，先测定步骤二制得的红枣酶解液可溶性固形物含量，若糖度低于12％，则在红枣酶解液中加入白砂糖搅拌至溶解，按重量百分比白砂糖的添加量为红枣浆的0.25-0.5％。12、作本专利的进一步优化，步骤三中，用食用柠檬酸调节红枣酶解液ph值，按重量百分比，柠檬酸添加量为红枣酶解液的0.075-0.15％。13、作本专利的进一步优化，步骤三中灭酶灭菌的温度为85-90℃，时间为15-25min。14、作本专利的进一步优化，在实施步骤四前，先将植物乳杆菌60181、植物乳杆菌1.12934和巴斯德毕赤酵母2.4869活化18h，得含液体培养基的种子液，活菌数含量不低于107cfu/ml。15、作本专利的进一步优化，在步骤四中，活化后的种子液接种体积为所述红枣培养基体积的1-3％；其中，植物乳杆菌1.1856的接种量为0.3％-1.0％，植物乳杆菌1.12934的接种量为0.3-1.0％，巴斯德毕赤酵母2.4869的接种量为0.3％-1.0％。16、作本专利的进一步优化，步骤五中，所述灭菌温度为85-90℃，时间为15-20min。17、本发明一种红枣发酵液的制备方法,通过先酶解后发酵的方法，制备得到的红枣发酵液一方面能够改善红枣汁的口感及滋味，可以明显增加红枣汁的酸甜感，同时新产生了蜜甜的玫瑰花香；另一方面，混菌发酵剂减少红枣中的总糖和多糖含量，提高了发酵红枣汁的营养功效。本发明提出的发酵红枣汁的制备方法，简单方便，能够制备出口感较好、具有玫瑰花香的发酵红枣汁。18、本发明的红枣发酵液其生产法简单、易行。本发明红枣发酵液的生产方法为：以红枣为原料，先用复合酶进行酶解使其流动性变大，减少红枣浆黏度，之后灭酶、灭菌并进行混菌发酵，最后离心过滤得到澄清的红枣发酵液。19、与现有技术相比，本发明具有以下优点：20、1、本发明采用果胶酶与纤维素酶组成的复合酶，可更大程度地提高红枣汁的出汁率，降低红枣汁的粘度。21、2、本发明采用植物乳杆菌与巴斯德毕赤酵母组成的混菌进行发酵，巴斯德毕赤酵母属于非酿酒酵母，产酒香较少，降低了红枣发酵液产乙醇的可能性，同时植物乳杆菌和巴斯德毕赤酵母具有培育简单、形成周期短、菌种质量稳定等特点。22、3、本发明红枣发酵液的感官评价指标如下：有红枣特有的甜润枣香，有玫瑰特征的蜜甜花香，有发酵酸香和微弱酒香，无异味，外观澄清透明。技术特征：1.一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于,制备步骤如下：2.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：步骤一中，打浆前的红枣与水的料液，按重量份数比为1：5-7。3.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：步骤二中所述的混合酶采用果胶酶及纤维素酶，果胶酶：纤维素酶混合酶按重量份数比为1:1-3:1，按重量百分比酶添加量为红枣浆的0.05-0.4％。4.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：步骤二中酶解温度为45-55℃，所述酶解时间为1.5h-3h。5.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：在实施步骤三前，先测定步骤二制得的红枣酶解液可溶性固形物含量，若糖度低于12％，则在红枣酶解液中加入白砂糖搅拌至溶解，按重量百分比白砂糖的添加量为红枣浆的0.25-0.5％。6.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：步骤三中，用食用柠檬酸调节红枣酶解液ph值，按重量百分比，柠檬酸添加量为红枣酶解液的0.075-0.15％。7.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：步骤三中灭酶灭菌的温度为85-90℃，时间为15-25min。8.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：在实施步骤四前，先将植物乳杆菌60181、植物乳杆菌1.12934和巴斯德毕赤酵母2.4869活化18h，得含液体培养基的种子液，活菌数含量不低于107cfu/ml。9.如权利要求8所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：在步骤四中，活化后的种子液接种体积为所述红枣培养基体积的1-3％；其中，植物乳杆菌1.1856的接种量为0.3％-1.0％，植物乳杆菌1.12934的接种量为0.3-1.0％，巴斯德毕赤酵母2.4869的接种量为0.3％-1.0％。10.如权利要求1所述的一种红枣发酵液的制备方法，其特征在于：步骤五中，所述灭菌温度为85-90℃，时间为15-20min。技术总结本发明涉及食品加工技术，特别是一种红枣发酵液的制备方法。本发明的红枣发酵液以药食同源的红枣为原料，通过发酵可增加红枣中的营养成分，使人体更易吸收，此外，红枣发酵液的制备为红枣产业提供新的深加工方式，提高红枣附加值，推动红枣产业经济发展，同时红枣发酵液作为一种健康饮品，制备方法简单，发酵周期短，劳动强度小，能够实现工业化生产，制备得到的红枣发酵液具有蜜甜的玫瑰花香、枣香浓郁，口感酸甜适中的优点。技术研发人员：余世兴,王孝余,付霞,孙伟,冯涛,蔡尉彤,姚凌云受保护的技术使用者：湖南伍子醉实业集团有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16