一种干制辣椒及其制备方法与应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种辣椒的干燥方法。背景技术：1、辣椒作为川菜的灵魂调料，为食品制剂和产品提供辛辣风味和诱人的颜色，新鲜辣椒中含有丰富的维生素，抗氧化活性物质，但由于货架期短，不易储存，而干制辣椒也更容易贮藏，保存和运输，提高包装、储存和运输的效率，并使产品在环境温度和湿度下可储存，因而干制辣椒也广受消费者喜爱。此外，干辣椒经常被磨成粉末，这通常是用作调味品或进一步加工的原料，如辣椒红色素提取。2、现阶段辣椒干燥方法众多，如晒干、阴干、热风干燥、红外干燥、微波干燥、电热干燥等，其中晒干和阴干的干燥周期长，同时有可能增加有害物污染的风险，如干燥过程辣椒发烧腐败等；其他的干燥方式能够有效提高干燥效率，但是其中功能性成分有所减少，如维生素c、辣椒碱、辣椒素、蛋白质含量、多糖、胡萝卜素、有机酸等等会减少。3、糖类如蔗糖是川菜中常见的调味剂，可以丰富口感，而辣椒中也富含多糖，其是一类由醛糖或酮糖通过糖苷键连接而成单独结构复杂的天然大分子聚合物。根据其来源可分为动物多糖、植物多糖和微生物多糖。其中，植物多糖因原料来源广泛、成本低、易于工业化等特点，被广泛应用于食品、农业、医药等行业。研究发现植物多糖具有强大的免疫调节作用、抗肿瘤、抗衰老、抗氧化、抗糖尿病和抗病毒等多种生物活性。如果能够在辣椒干燥过程中尽可能多的多糖，那么就可以增加菜品的风味。4、因此，采用找到一种有效的干燥方式尽可能地保留辣椒中的功能性成分是迄今为止所需要的。技术实现思路1、针对上述技术问题，本发明提供一种辣椒的干燥方法，更多保留干辣椒中功能性成分，并且提高干燥效率。2、本发明通过如下技术方案实现：3、一种辣椒的干燥方法，将新鲜辣椒冷冻，在真空度低于102 pa进行干燥。4、所述辣椒的干燥方法包含，筛选、清洗、沥水步骤、切段等前处理步骤，还包含密封步骤。5、所述清晰步骤为：将筛选出的没有腐烂、均匀的新鲜辣椒，用自来水洗净辣椒表面的泥土和杂质，去掉辣椒柄。6、所述切段步骤为：用刀将沥干后的新鲜辣椒切成（1-5）*（1-5）cm大小的辣椒段。7、所述干燥的温度优选-15-50 ℃，优选-20-45 ℃，优选-20-30 ℃，或-25℃，或-35℃。8、所述真空度优选10-5-102pa、10-5-10 pa、10-4-10-1 pa、10-4-10-2 pa或10-3-10-2 pa。9、所述辣椒种类包含 线辣椒、灯笼椒、长辣椒、小米椒、朝天椒、甜椒、海椒、青椒、灯 笼椒、樱桃辣椒、魔鬼椒、螺丝椒等中一种或多种。 10、 本发明还提供一种辣椒干燥方法保留辣椒中功能性成分的应用，所述功能性成分 包含维生素c、辣椒碱、辣椒素、蛋白质含量、多糖、胡萝卜素、有机酸等，优选多糖和维生素c。 11、所述干燥方法为将新鲜辣椒冷冻，在真空度低于102pa进行干燥。12、所述干燥的温度优选-15-50 ℃，优选-20-45 ℃，优选-20-30 ℃，或-25 ℃，或-35 ℃。13、所述真空度优选10-5-102pa、10-5-10 pa、10-4-10-1 pa、10-4-10-2 pa或10-3-10-2 pa。14、本发明还提供一种干制辣椒，其干燥方法为将新鲜辣椒冷冻，在真空度低于102pa进行干燥。15、所述干燥的温度优选-15-50 ℃，优选-20-45 ℃，优选-20-30 ℃，或-25 ℃，或-35 ℃。16、所述真空度优选10-5-102pa、10-5-10 pa、10-4-10-1 pa、10-4-10-2 pa或10-3-10-2 pa。17、所述干干制辣椒中含有新鲜辣椒90%以上或92%以上或95%以上的功能性成分。 所 述功能性成分包含维生素c、辣椒碱、辣椒素、蛋白质含量、多糖、胡萝卜素、有机酸等，优选多糖和维生素c。 18、本发明取得了如下有益效果：19、1、本发明干燥时间段，效率高；20、2、本发明采用真空冷冻干燥技术，通过调节真空度和干燥温度，减少了辣椒功能性成分的损失，有效保留了辣椒的营养成分，增加了口感；21、3、本发明制备干制辣椒含有校稿的营养成分，其包含了至少90%的营养成分。技术特征：1.一种辣椒的干燥方法，其特征在于，将新鲜辣椒冷冻，在真空度低于102 pa，干燥温度低于-15 ℃的条件下进行干燥。2.根据权利要求1所述的干燥方法，其特征在于，所述辣椒的干燥方法包含，筛选、清洗、沥水步骤、切段等前处理步骤，还包含密封步骤；3. 根据权利要求1所述的干燥方法，其特征在于，所述干燥的温度优选-15~-50 ℃，优选-20~-45 ℃，优选-20~-30 ℃，或-25 ℃，或-35 ℃；4.根据权利要求1所述的干燥方法，其特征在于，所述辣椒种类包含线辣椒、灯笼椒、长辣椒、小米椒、朝天椒、甜椒、海椒、青椒、灯笼椒、樱桃辣椒、魔鬼椒、螺丝椒等中一种或多种。5.一种辣椒干燥方法保留辣椒中功能性成分的应用，所述功能性成分包含维生素c、辣椒碱、辣椒素、蛋白质含量、多糖、胡萝卜素、有机酸等，优选多糖和维生素c；所得到的干制辣椒中含有新鲜辣椒90%以上或92%以上或95%以上的功能性成分；6. 根据权利要求5所述应用，其特征在于，所述干燥的温度优选-15~-50 ℃，优选-20~-45 ℃，优选-20~-30 ℃，或-25 ℃，或-35 ℃；7.一种干制辣椒，其干燥方法为将新鲜辣椒冷冻，在真空度低于102 pa，干燥温度低于-15 ℃的条件下进行干燥。8. 根据权利要求7所述干制辣椒，其特征在于，所述干燥的温度优选-15~-50 ℃，优选-20~-45 ℃，优选-20~-30 ℃，或-25 ℃，或-35 ℃；9.根据权利要求7所述的干燥方法，其特征在于，所述干制辣椒中含有新鲜辣椒90%以上或92%以上或95%以上的功能性成分；所述功能性成分包含维生素c、辣椒碱、辣椒素、蛋白质含量、多糖、胡萝卜素、有机酸等，优选多糖和维生素c。技术总结本发明针对现有干燥方法不能很好地保留辣椒功能性成分的问题，提供一种辣椒的干燥方法，将其新鲜辣椒进行冷冻，再调节干燥温度和真空度，使辣椒的功能性成分保留90%以上。技术研发人员：邓莎受保护的技术使用者：四川大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16