一种杂粮饮料及其制备方法与流程

本发明涉及食品，尤其涉及一种杂粮饮料及其制备方法。背景技术：1、杂粮，尤其是全谷物杂粮，富含膳食纤维、维生素、矿物质等营养素，对机体有多重健康益处，是中国居民膳食指南的推荐食物。但目前我国居民杂粮和全谷物的摄入不足，杂粮类产品形式单一，风味与口感较差是限制导致其消费不足的原因之一。饮料是一种备受消费者喜爱的食品形式，以全谷物、多杂粮为原料进行饮料开发具有一定的市场前景。2、cn104432372a公开了一种燕麦杂粮饮料的制备方法，包括以下步骤：1)制粉：选燕麦颗粒，清洗除杂后，经灭酶、烘干、粉碎制得燕麦粉；2)调浆糊化：称取燕麦粉，加水调浆，糊化得到糊化燕麦浆；3)酶解：向糊化后的燕麦浆液中添加大麦芽粉，调节ph＝5.5-6.5，在50-70℃的条件下进行充分反应，将反应后的燕麦浆液经200目滤布过滤得到燕麦饮料原浆；4)调配：向燕麦饮料原浆中加入稳定剂和风味助剂，充分搅拌，使其溶解均匀，得到燕麦杂粮饮料。3、cn107279645a公开了一种五谷杂粮饮料以及生产工艺，所述五谷杂粮饮料的配方按重量份计包括以下原料：花生仁30-40份、黑米12-15份、黑芝麻7-10份、红豆8-11份以及燕麦12-18份。4、目前市面在售的谷物类饮料可以分为两类，一类是燕麦奶、豆奶等以单一谷物为主要原料的饮料，另一类是以多种谷物为原料的“五谷类”饮料，但现有的五谷类产品及相关专利或技术报告中，较少对多种杂粮复配的科学比例进行研究与阐述，同时一些有助于增加产品营养价值及感官属性的食品技术尚未得到充分利用。因此，开发一种合理配比的全谷物复合杂粮饮料，同时满足营养和口感的需要，具有一定的市场应用价值。技术实现思路1、为解决上述技术问题，本发明提供了一种杂粮饮料及其制备方法。本发明提供的杂粮饮料采用科学的配比将多种杂粮进行复配，所获得的杂粮饮料营养更为均衡，具有良好的应用前景。2、为达此目的，本发明采用以下技术方案：3、第一方面，本发明提供了一种杂粮饮料，所述杂粮饮料的制备原料包括杂粮和水，所述杂粮以质量份计包括：荞麦1-3份(例如可以是1.2份、1.4份、1.6份、1.8份、2份、2.2份、2.4份、2.6份、2.8份等)、豌豆1-3份(例如可以是1.2份、1.4份、1.6份、1.8份、2份、2.2份、2.4份、2.6份、2.8份等)、小米1-3份(例如可以是1.2份、1.4份、1.6份、1.8份、2份、2.2份、2.4份、2.6份、2.8份等)、扁豆0.5-1.5份(例如可以是0.6份、0.8份、1份、1.2份、1.4份等)和莜麦1-2份(例如可以是1.2份、1.4份、1.6份、1.8份等)。4、本发明提供的杂粮饮料为全谷物复合杂粮，通过科学配比将多种杂粮进行合理复配，所得到的杂粮饮料营养均衡、风味独特，具有更高的营养价值和应用前景。5、优选地，所述杂粮饮料的制备原料中水的用量为90-110份(例如可以是94份、98份、100份、104份、108份等)。6、优选地，所述杂粮饮料的制备原料还包括稳定剂。7、优选地，以所述杂粮和水的总质量为100％计，所述稳定剂的质量为1.2-1.4％(例如可以是1.22％、1.25％、1.27％、1.3％、1.32％、1.35％、1.37％等)。8、若稳定剂添加量过低，则杂粮饮料会出现明显分层，性状不稳定；若稳定剂添加量过高，则杂粮饮料过于粘稠，使得饮料的口感不佳。本发明通过合理调控稳定剂的添加量使得杂粮饮料在稳定性和口感上保持平衡。9、优选地，所述稳定剂包括海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、单甘脂、卡拉胶、琼脂或黄原胶中的任意一种或至少两种的组合。10、优选地，所述稳定剂包括海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素的组合。11、优选地，所述稳定剂中海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素的质量比为(5-7)：(5-7)：1，其中所述的(5-7)例如可以是5.2、5.4、5.6、5.8、6、6.2、6.4、6.6、6.8等。12、本发明通过对稳定剂中三种成分的合理复配，特定配比下的稳定剂组合可以使得杂粮饮料的组织状态更为稳定，且不会过于浓稠，同时满足稳定性和口感的要求。此外，本发明的复配稳定剂还可起到帮助维持肠道健康，羧甲基纤维素钠具有潜在促进消化和排便的作用，有助于预防便秘和肠道疾病，而微晶纤维素具有潜在增加饱腹感，有助于控制体重和血糖。13、优选地，所述杂粮饮料的制备原料还包括甜味剂。14、优选地，以所述杂粮和水的总质量为100％计，所述甜味剂的质量为0.005-5％(例如可以是0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％、3％、4％等)。15、优选地，所述甜味剂包括白砂糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖或安赛蜜中的任意一种或至少两种的组合。16、优选地，所述甜味剂包括白砂糖，以所述杂粮和水的总质量为100％计，所述白砂糖的质量为3.5-4.5％(例如可以是3.6％、3.8％、4％、4.2％、4.4％等)，优选为3.8-4.2％。17、本发明的有糖饮料可以添加适量的白砂糖，若白砂糖添加量过少，则味道寡淡，口感不佳；若白砂糖添加量过多，则甜度过大，不易被人接受，在本发明提供的范围内可以获得较佳的口感。18、优选地，所述甜味剂包括三氯蔗糖，以所述杂粮和水的总质量为100％计，所述三氯蔗糖的质量为0.008-0.018％(例如可以是0.01％、0.013％、0.015％、0.017％等)，优选为0.01-0.015％。19、本发明的代糖配方可以优选三氯蔗糖，因为三氯蔗糖相较于其它甜味剂所获得的感官评价分数最高，最受欢迎，且在本发明的添加量范围内，杂粮饮料的口感可以进一步得到提升。20、第二方面，本发明提供了一种根据权利要求第一方面所述的杂粮饮料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：21、(1)将杂粮进行超微粉碎处理，得到杂粮粉；22、(2)将步骤(1)得到的杂粮粉和水混合进行糊化和磨浆后，加入任选的稳定剂和任选的甜味剂，得到杂粮浓浆；23、(3)将步骤(2)得到的杂粮浓浆进行磨浆、均质、灌装和杀菌后，得到所述杂粮饮料。24、本发明制备方法中采用的超微粉碎处理是一种有效的物理改性方法，其可以显著改变杂粮中淀粉内部的晶体结构，使其理化特性发生相应改变，同时对杂粮原料的可塑性、膨胀性、吸附性、溶解性、流动性、混合均匀度和口感等也产生较大的影响，经过超微粉碎处理后，杂粮中的营养成分可以得到更好的释放，使得得到的杂粮饮料兼具口感和营养的需要。25、优选地，步骤(1)中，所述杂粮为经过预处理的杂粮；26、优选地，所述预处理包括：筛选、除杂后选择饱满、无霉变的荞麦、豌豆、小米、莜麦、扁豆，清洗干净、晾干备用。27、优选地，所述经超微粉碎处理后还包括过筛的操作。28、优选地，所述过筛的筛网孔径为200-400目(例如可以是220目、240目、260目、280目、300目、320目、340目、360目、380目等)。29、优选地，所述糊化的温度为60-80℃(例如可以是62℃、65℃、70℃、75℃、77℃等)。30、优选地，所述糊化的时间为30-90min(例如可以是40min、50min、60min、70min、80min等)。31、优选地，所述糊化后还包括酶解的操作。32、优选地，所述酶解中采用的酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶或γ-淀粉酶中的任意一种或至少两种的组合。33、优选地，所述酶解中酶占底物的质量分数为0.1-0.5％(例如可以是0.15％、0.2％、0.25％、0.3％、0.35％、0.4％、0.45％等)，优选为0.15-0.25％。34、所述底物是指糊化后得到的产物。35、优选地，所述酶解的温度为50-90℃(例如可以是55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃等)，优选为65-75℃。36、优选地，所述酶解的时间为20-70min(例如可以是30min、40min、50min、60min等)，优选为35-45min。37、优选地，所述酶解的ph为5.0-7.5(例如可以是5.5、6、6.5、7、7.5等)，优选为6.2-6.8。38、本发明通过对上述酶解参数的合理选择，可以实现更为优异的酶解效果，进一步提升杂粮饮料的口感。39、优选地，步骤(2)中，所述磨浆包括：将酶解后的液浆加热，而后研磨。40、优选地，所述加热的温度为50-70℃(例如可以是55℃、57℃、60℃、63℃、65℃、67℃等)。41、优选地，所述加热的时间为5-15min(例如可以是7min、9min、10min、11min、13min等)。42、优选地，所述研磨的次数为3-7次(例如可以是4次、5次、6次)。43、优选地，所述磨浆后还包括静置和过滤的操作。44、优选地，所述静置的时间为30-90min(例如可以是40min、50min、60min、70min、80min等)。45、优选地，所述过滤采用的滤网的孔径为200-400目(例如可以是220目、240目、260目、280目、300目、320目、340目、360目、380目等)。46、优选地，所述过滤的次数为2-4次(例如可以是2次、3次、4次)。47、优选地，步骤(3)中，所述磨浆包括：将步骤(2)得到的杂粮浓浆加热，而后研磨。48、优选地，所述加热的温度为50-70℃(例如可以是55℃、57℃、60℃、63℃、65℃、67℃等)。49、优选地，所述加热的时间为5-15min(例如可以是7min、9min、10min、11min、13min等)。50、优选地，所述研磨的次数为2-4次(例如可以是2次、3次、4次)。51、优选地，所述均质包括第一均质和第二均质。52、优选地，所述第一均质的压力为15-25mpa(例如可以是17mpa、20mpa、21mpa、23mpa等)。53、优选地，所述第二均质的压力为20-30mpa(例如可以是22mpa、23mpa、25mpa、27mpa、29mpa等)。54、优选地，所述第一均质和第二均质的温度各自独立地为50-70℃(例如可以是55℃、57℃、60℃、63℃、65℃、67℃等)。55、优选地，所述第一均质和第二均质的时间各自独立地为7-13min(例如可以是8min、9min、10min、11min、12min等)。56、优选地，所述灭菌的温度为115-125℃(例如可以是117℃、119℃、121℃、123℃等)。57、优选地，所述灭菌的时间为3-8min(例如可以是4min、5min、6min、7min等)。58、优选地，所述制备方法包括如下步骤：59、(1)筛选、除杂后选择饱满、无霉变的荞麦、豌豆、小米、莜麦、扁豆，清洗干净、晾干后经超微粉碎处理，过200-400目筛，得到杂粮粉；60、(2)将步骤(1)得到的杂粮粉和水混合，60-80℃糊化30-90min；然后以底物的质量分数计，加入0.1-0.5％的淀粉酶，在50-90℃、ph为5.0-7.5下酶解20-70min；随后在50-70℃下加热5-15min，而后研磨3-7次，在静置30-90min后用200-400目纱布过滤2-4次，在得到的液浆中加入任选的稳定剂和任选的甜味剂，得到杂粮浓浆；61、(3)将步骤(2)得到的杂粮浓浆在50-70℃下加热5-15min，而后研磨2-4次，随后在15-25mpa、50-70℃条件下均质7-13min，而后在20-30mpa、50-70℃条件下均质7-13min；将均质后的料液装罐，在115-125℃下灭菌3-8min，得到所述杂粮饮料。62、与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：63、(1)本发明提供的杂粮饮料为全谷物复合杂粮，通过科学配比将多种杂粮进行合理复配，所得到的杂粮饮料营养均衡、风味独特，具有更高的营养价值和应用前景。64、(2)本发明提供的杂粮饮料的制备方法可以最大限度的释放杂粮中的营养成分，且获得的产品性状稳定、风味良好，可以应用于实际生产中。