一种酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法。背景技术：1、鸡爪是我国的特色食品，特别受南方人的喜爱。目前我国已有大量特色鸡爪产品，随着人们生活水平的提高，无骨鸡爪产品因其无骨、食用方便应运而生，目前已成为热门休闲食品。无骨鸡爪除水分外，主要成分为胶原蛋白，具有防止生成皱纹的效果；同时，胶原蛋白具有独特的形成抗拉强度的不溶性纤维的能力，能够为生物体提供机械稳定性、弹性和强度。因此选择对无骨鸡爪进行膨胀处理，增加无骨鸡爪持水性，提升无骨鸡爪的感官品质。但目前无骨鸡爪膨胀工艺存在膨胀率低的问题，同时在生产过程中无骨鸡爪经膨胀处理后加入料汁浸泡，会出现吐水减重的现象，使得最终产品弹性下降，品质受损，影响产品品质以及经济效益。技术实现思路1、本发明的目的是提供一种酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的生产方法，本发明应用了富含胶原蛋白原料的酸膨胀原理对无骨鸡爪进行膨胀，操作简单，温度、时间容易控制，有效提高无骨鸡爪得率以及产品品质。2、为实现上述目的，本方案通过以下技术方案实现：3、一种酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，包括以下步骤：4、将经过筛选的鸡爪煮制后冷却、脱骨得到无骨鸡爪；5、将无骨鸡爪与酸、保水剂和水的混合液均匀混合，在26~31℃下保持8-16h后，清洗。6、在本发明的一些实施例中，所述无骨鸡爪的质量与所述混合液的体积之比为1:3~1:6 g/ml。7、在本发明的一些实施例中，将无骨鸡爪与酸、保水剂和水的混合液均匀混合，在26~31℃下保持10~12h。8、在本发明的一些实施例中，所述酸为食品级冰乙酸，酸溶液的质量浓度为0.5%~1.7%。9、在本发明的一些实施例中，步骤（3）中所述保水剂为山梨糖醇、六偏磷酸钠、柠檬酸一钠及磷酸二氢钠的组合；以水体积计，所述山梨糖醇的质量浓度为0.1%~0.5%，所述六偏磷酸钠的质量浓度为0.002%~0.010%，所述柠檬酸一钠的质量浓度为0.005%~0.025%，所述磷酸二氢钠的质量浓度为0.005%~0.025%，所述保水剂的质量浓度。10、在本发明的一些实施例中，采用低浓度酸溶液进行清洗以去除无骨鸡爪表面的高浓度酸-保水剂混合液；所述低浓度酸溶液为冰乙酸水溶液。11、在本发明的一些实施例中，所述低浓度酸溶液质量浓度为0.05%。12、在本发明的一些实施例中，无骨鸡爪的质量与低浓度酸溶液的体积之比为1:3 ~1:6g/ml。13、在本发明的一些实施例中，所述清洗的时间为30s，清洗次数为3次。14、如上所述，本发明的一种酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，具有以下有益效果：本发明以酸-保水剂复合对无骨鸡爪进行膨胀，较好地达到了预期目的，获得膨胀率高，品质优良且稳定的无骨鸡爪，大大提高了无骨鸡爪的膨胀率，平均膨胀率在40%以上，极大提升了无骨鸡爪产品品质以及提高了经济效益。技术特征：1.一种酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，所述无骨鸡爪的质量与所述混合液的体积之比为1:3~1:6 g/ml。3.根据权利要求1所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，将无骨鸡爪与酸、保水剂和水的混合液均匀混合，在26~31℃下保持10~12h。4.根据权利要求1所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，所述酸为冰乙酸，酸溶液的质量浓度为0.5%~1.7%。5.根据权利要求1所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，所述保水剂为山梨糖醇、六偏磷酸钠、柠檬酸一钠及磷酸二氢钠的组合；6.根据权利要求1所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，采用低浓度酸溶液进行清洗以去除无骨鸡爪表面的高浓度酸-保水剂混合液；所述低浓度酸溶液为冰乙酸溶液。7.根据权利要求6所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，步所述低浓度酸溶液质量浓度为0.05%。8.根据权利要求6所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，无骨鸡爪的质量与低浓度酸溶液的体积之比为1:3~1:6 g/ml。9.根据权利要求1所述的酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法，其特征在于，所述清洗的时间为30s，清洗次数为3次。10.根据权利要求1-9任一项所述方法制得的无骨鸡爪。技术总结本发明属于食品加工技术领域，公开了一种酸结合保水剂膨胀无骨鸡爪的方法。该方法包括以下步骤：将经过筛选的鸡爪煮制后冷却、脱骨得到无骨鸡爪；将无骨鸡爪与酸、保水剂和水的混合液均匀混合，在26~31℃下保持8‑16h后，清洗。本发明应用了胶原蛋白酸膨胀的原理。以酸对无骨鸡爪进行膨胀处理，处理后的无骨鸡爪膨胀率达到40%以上，无骨鸡爪个头明显增大，口感脆嫩化渣，同时本方法工艺流程简单，便于操作，温度、时间容易控制，具备较好的实用价值和商业价值。技术研发人员：赵兴秀,赵志峰,张靖,钟正国,何义国,穆盛东,赵长青,夏艳君受保护的技术使用者：四川轻化工大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16