一种老火锅风味香精及其制备方法与流程

本发明涉及火锅香精制备，尤其涉及一种老火锅风味香精及其制备方法。背景技术：1、传统老火锅以其独特的风味和悠久的历史文化深受食客喜爱，其精髓在于长时间慢炖的汤底中蕴含的复杂香料和食材精华。然而，传统制备方法费时费力，难以大规模生产，且难以保持风味的一致性。市面上虽有多种火锅调味品，但难以完全复现老火锅的地道风味。因此，研发一种既能快速便捷地增添老火锅风味，又不失传统韵味的老火锅香精成为行业需求。同时传统火锅香精不能够保持长时间煮制，加热时的热稳定性较差，因此开发出同时能够具有优秀热稳定性和传统老火锅风味的香精产品显得尤为重要。技术实现思路1、为解决现有技术不足，本发明提供一种老火锅风味香精及其制备方法，具有传统老火锅风味，具备优秀的耐煮性。2、为了实现本发明的目的，拟采用以下方案：3、一种老火锅风味香精，由以下质量份数的原料制备而成：天然风味油85份-95份、大茴香精油0.05份-0.1份、肉桂精油0.05份-0.1份、白芷油树脂0.3份-0.5份、姜油树脂0.01份-0.03份、大蒜精油0.01份-0.02份、香茅精油0.005份-0.01份、小茴香油树脂0.4份-0.5份、红花椒精油0.2份-0.4份、青花椒精油0.1份-0.12份、辣椒精油0.1份-0.2份、芹菜籽精油0.1份-0.2份、丁香花蕾精油0.002份-0.005份、芫荽籽精油0.03份-0.05份、3-甲硫基丙醛0.0005份-0.001份、3-甲硫基丙醇0.0005份-0.001份、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份-0.02份、4-羟基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份-0.02份、油酸1.0份-1.2份、异戊酸0.003份-0.005份、癸酸0.05份-0.08份、2-甲基3-巯基呋喃0.003份-0.005份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2份-4份、2，3-二甲基吡嗪0.01份-0.013份、2-乙酰基吡啶0.009份-0.012份、4-甲基辛酸0.009份-0.011份、2-乙酰基吡嗪0.005份-0.008份、丙硫醇0.005份-0.008份、4-乙基愈创木酚0.001份-0.0012份、迷迭香油0.001份-0.005份、辛癸酸甘油酯2份-5份。4、进一步的，天然风味油由以下质量份数的原料制备而成：精炼牛油60份-65份、香葱4份-6份、洋葱9份-12份、生姜2份-3份、芫荽1份-1.2份、豆瓣酱12份-16份、辣椒1份-3份、花椒1份-2份、大茴香0.3份-0.5份、白芷0.2份-0.3份、白豆蔻0.015份-0.02份、肉豆蔻0.1份-0.15份、草果0.12份-0.15份、小茴香0.2份-0.3份、肉桂0.2份-0.3份、荜拨0.1份-0.2份、山奈0.012份-0.015份、香叶0.3份-0.5份、丁香0.012份-0.015份、砂仁0.15份-0.2份、草寇0.15份-0.2份。5、进一步的，天然风味油由以下质量份数的原料制备而成：精炼牛油61份、香葱5份、洋葱10份、生姜2.5份、芫荽1份、豆瓣酱15份、辣椒2份、花椒1.25份、大茴香0.3份、白芷0.2份、白豆蔻0.015份、肉豆蔻0.15份、草果0.15份、小茴香0.3份、肉桂0.3份、荜拨0.1份、山奈0.015份、香叶0.3份、丁香0.015份、砂仁0.15份、草寇0.15份。6、进一步的，由以下质量份数的原料制备而成：天然风味油92份、大茴香精油0.1份、肉桂精油0.05份、白芷油树脂0.3份、姜油树脂0.03份、大蒜精油0.02份、香茅精油0.005份、小茴香油树脂0.4份、红花椒精油0.2份、青花椒精油0.12份、辣椒精油0.2份、芹菜籽精油0.1份、丁香花蕾精油0.002份、芫荽籽精油0.03份、3-甲硫基丙醛0.0005份、3-甲硫基丙醇0.001份、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份、4-羟基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份、油酸1.2份、异戊酸0.003份、癸酸0.06份、2-甲基3-巯基呋喃0.003份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2份、2，3-二甲基吡嗪0.013份、2-乙酰基吡啶0.009份、4-甲基辛酸0.011份、2-乙酰基吡嗪0.006份、丙硫醇0.007份、4-乙基愈创木酚0.0012份、迷迭香油0.001份、辛癸酸甘油酯3份。7、上述老火锅风味香精制备方法，包括以下步骤：8、s1、制备天然风味油：按照质量份数称取精炼牛油，加热至140°c±5°c,加入香葱、洋葱、生姜、芫荽炸制金黄色捞出，降温至120°c±5°，加入豆瓣酱，炒制9分钟-12分钟，再加入辣椒、花椒炒制5分钟-10分钟，降温至90°c±5°，加入其余原料，炒制5分钟-8分钟，降温至室温，浸泡48小时以上，过滤得到天然风味油；9、s2、制备香精：按照质量份数称取各原料，混合均匀，得到老火锅风味香精10、进一步的，步骤s1中，浸泡48小时，期间每12小时使用20khz 2600w 超声波萃取15分钟，共计萃取4次。11、本发明的有益效果在于：12、1、综合了传统老火锅中关键香料的精华，并采用先进的提取与调配技术，确保风味的纯正与耐热要求。13、2、原料选择：精选优质牛油、花椒、肉桂、白芷、白豆蔻、草果、丁香、香叶、荜拨等多种原料，确保香精的基础风味正宗。14、3、四重提取技术：首先采用高温炸制工艺提取生鲜原料的香气成分，再通过中高温炒制工艺提取豆瓣，豆豉，辣椒和香辛料中挥发性香气成分，最后利用低温萃取法提取原料中的挥发性香气成分，同时采用超声波萃取辅助工艺技术深入提取非挥发性风味物质，四重提取技术最大化保留原料的完整风味。15、4、风味调配：通过感官分析与风味化学的结合，精确调配各香料质量份数，模拟老火锅的深度与层次，实现对传统风味的高度复刻。16、5、天然稳定体系：引入迷迭香油和辛癸酸甘油酯这两种原料，确保香精在储存和使用过程中的稳定性及食品安全。技术特征：1.一种老火锅风味香精，其特征在于，由以下质量份数的原料制备而成：天然风味油85份-95份、大茴香精油0.05份-0.1份、肉桂精油0.05份-0.1份、白芷油树脂0.3份-0.5份、姜油树脂0.01份-0.03份、大蒜精油0.01份-0.02份、香茅精油0.005份-0.01份、小茴香油树脂0.4份-0.5份、红花椒精油0.2份-0.4份、青花椒精油0.1份-0.12份、辣椒精油0.1份-0.2份、芹菜籽精油0.1份-0.2份、丁香花蕾精油0.002份-0.005份、芫荽籽精油0.03份-0.05份、3-甲硫基丙醛0.0005份-0.001份、3-甲硫基丙醇0.0005份-0.001份、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份-0.02份、4-羟基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份-0.02份、油酸1.0份-1.2份、异戊酸0.003份-0.005份、癸酸0.05份-0.08份、2-甲基3-巯基呋喃0.003份-0.005份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2份-4份、2，3-二甲基吡嗪0.01份-0.013份、2-乙酰基吡啶0.009份-0.012份、4-甲基辛酸0.009份-0.011份、2-乙酰基吡嗪0.005份-0.008份、丙硫醇0.005份-0.008份、4-乙基愈创木酚0.001份-0.0012份、迷迭香油0.001份-0.005份、辛癸酸甘油酯2份-5份。2.根据权利要求1所述的老火锅风味香精，其特征在于，天然风味油由以下质量份数的原料制备而成：精炼牛油60份-65份、香葱4份-6份、洋葱9份-12份、生姜2份-3份、芫荽1份-1.2份、豆瓣酱12份-16份、辣椒1份-3份、花椒1份-2份、大茴香0.3份-0.5份、白芷0.2份-0.3份、白豆蔻0.015份-0.02份、肉豆蔻0.1份-0.15份、草果0.12份-0.15份、小茴香0.2份-0.3份、肉桂0.2份-0.3份、荜拨0.1份-0.2份、山奈0.012份-0.015份、香叶0.3份-0.5份、丁香0.012份-0.015份、砂仁0.15份-0.2份、草寇0.15份-0.2份。3.根据权利要求1所述的老火锅风味香精，其特征在于，天然风味油由以下质量份数的原料制备而成：精炼牛油61份、香葱5份、洋葱10份、生姜2.5份、芫荽1份、豆瓣酱15份、辣椒2份、花椒1.25份、大茴香0.3份、白芷0.2份、白豆蔻0.015份、肉豆蔻0.15份、草果0.15份、小茴香0.3份、肉桂0.3份、荜拨0.1份、山奈0.015份、香叶0.3份、丁香0.015份、砂仁0.15份、草寇0.15份。4.根据权利要求3所述的老火锅风味香精，其特征在于，由以下质量份数的原料制备而成：天然风味油92份、大茴香精油0.1份、肉桂精油0.05份、白芷油树脂0.3份、姜油树脂0.03份、大蒜精油0.02份、香茅精油0.005份、小茴香油树脂0.4份、红花椒精油0.2份、青花椒精油0.12份、辣椒精油0.2份、芹菜籽精油0.1份、丁香花蕾精油0.002份、芫荽籽精油0.03份、3-甲硫基丙醛0.0005份、3-甲硫基丙醇0.001份、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份、4-羟基-2,5-二甲基-3(2h)-呋喃酮0.01份、油酸1.2份、异戊酸0.003份、癸酸0.06份、2-甲基3-巯基呋喃0.003份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2份、2，3-二甲基吡嗪0.013份、2-乙酰基吡啶0.009份、4-甲基辛酸0.011份、2-乙酰基吡嗪0.006份、丙硫醇0.007份、4-乙基愈创木酚0.0012份、迷迭香油0.001份、辛癸酸甘油酯3份。5.根据权利要求1-4任一项所述的老火锅风味香精制备方法，其特征在于，包括以下步骤：6.根据权利要求5所述的老火锅风味香精制备方法，其特征在于，步骤s1中，浸泡48小时，期间每12小时使用20khz 2600w 超声波萃取15分钟，共计萃取4次。技术总结本发明公开了一种老火锅风味香精及其制备方法，涉及火锅香精制备技术领域，原料包括天然风味油、大茴香精油、肉桂精油、白芷油树脂、姜油树脂、大蒜精油、香茅精油、小茴香油树脂、红花椒精油、青花椒精油、辣椒精油、芹菜籽精油、丁香花蕾精油、芫荽籽精油、3‑甲硫基丙醛、3‑甲硫基丙醇、5‑乙基‑4‑羟基‑2‑甲基‑3(2H)‑呋喃酮、4‑羟基‑2,5‑二甲基‑3(2H)‑呋喃酮、油酸、异戊酸、癸酸、2‑甲基3‑巯基呋喃、4‑甲基‑5‑羟乙基噻唑、2，3‑二甲基吡嗪、2‑乙酰基吡啶、4‑甲基辛酸、2‑乙酰基吡嗪、丙硫醇、4‑乙基愈创木酚、迷迭香油、辛癸酸甘油酯。该香精具有传统老火锅风味，具备优秀的耐煮性。技术研发人员：张忠福,张莹受保护的技术使用者：成都汇馨食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15