高油分水包油型油脂乳化组合物的制作方法

相关申请本申请主张于2022年1月26日在日本专利局申请的申请号2022-009934号的优先权的利益。就优先权基础申请而言，针对其全部内容，通过出处明示作为本说明书的一部分。本发明涉及一种高油分水包油型油脂乳化组合物和由该油脂乳化组合物制备的固体脂代替油脂组合物。背景技术：1、油脂具有强化包括饮料在内的食品的风味、浓郁味道的功能，以往在制造食品时使用油脂。此外，考虑到风味、口感，大多不以油脂本身的形式使用，而以乳化物、例如人造奶油等油包水型乳化物、蛋黄酱等水包油型乳化物的形式使用。特别是，水包油型乳化物赋予浓郁味道并且抑制油脂特有的浓重感，因此适当用于蛋黄酱、搅打奶油、腌渍液等各种用途。2、然而，水包油型乳化物是在水相中油脂分散、乳化而成的物质，若要提高油分，则容易发生转相、乳化破坏。因此，通常难以含有比水相部分多的油脂、即难以使乳化物中含有50％以上的油脂。因此，为了进一步赋予浓郁味道，需要大量添加水包油型乳化物，产生成本上升、配合的自由度受到限制的问题。3、作为高油分水包油型乳化物的现有技术，已知蛋黄酱，但必须的是，作为动物性原料的蛋黄中的磷脂。专利文献1是关于高油分水包油型乳化物的技术，但必须的是，发酵纤维素复合体以及溶血卵磷脂和聚甘油脂肪酸酯等乳化剂。4、另一方面，近年来，由于宗教上的限制、过敏的问题、此外安全指向的提高等，存在避免动物性原料、避免添加物这样的消费者的倾向。然而，在没有磷脂、添加物的情况下，难以使乳化物中含有50％以上的油脂，例如在专利文献2中，虽然公开包含植物性蛋白质原材料的乳化组合物，但能得到良好的结果的是乳化组合物中的脂质量为15％为止。在专利文献2中，若脂质量超过30％，则评价差，最终仅研究到40％为止。因此，要求使用不是添加物的植物性原料来制备高油分水包油型乳化物的技术。5、此外，近年来，反式脂肪酸、饱和脂肪酸的过量摄取会提高动脉硬化等心脏病的风险，低反式脂肪酸和低饱和脂肪酸的动向成为主流。由于这些脂肪酸在常温下较多地包含于固体的油脂(固体脂)中，因此进行了置换为常温下为液体的油脂(液体油)的尝试。作为所述尝试之一，研究了在少量的固体粒子形成的网络内包含液体油，制成固化状态的“油凝胶化”的技术(非专利文献1)。在非专利文献1中举例示出了将蛋白质用于乳化介质，来制作水包油型乳化物，对该乳化物进行干燥来提高油分，由此进行油凝胶化的方法。6、现有技术文献7、专利文献8、专利文献1：日本特开2015-2682号公报9、专利文献2：国际公开第2019/189810号10、非专利文献11、非专利文献1：feichtinger，a.；scholten，e.，foods 2020，9，1745.技术实现思路1、发明要解决的问题2、本发明的技术问题在于提供一种高油分水包油型油脂乳化组合物。本发明的另一技术问题在于提供一种作为固体脂的代替的油脂组合物。此外，例如在非专利文献1的技术中，在干燥过程中发生的蛋白质的结构变化会导致液体油的漏出、即出油(oil off)现象。因此，本发明的另一个技术问题在于提供一种在加热等干燥处理时出油少、具有所谓的耐热性的高油分水包油型乳化组合物。3、技术方案4、本发明人等为了解决上述技术问题进行了深入研究，结果发现，通过使用具有特定分子量分布、特性的蛋白质原材料，能得到干燥时出油少、高油分的水包油型油脂乳化组合物，从而完成了本发明。5、即，本发明涉及如下内容。6、(1)一种油脂乳化组合物，其特征在于，所述油脂乳化组合物是包含水、蛋白质、油脂的水包油型油脂乳化组合物，将油脂乳化组合物中的水、蛋白质以及油脂的总量设为100质量％时的油脂的量为50质量％以上，在25℃下测定出的油脂乳化组合物的压缩载荷为2.0n以上，该蛋白质的蛋白质原材料中的50质量％以上源自具有下述a)～c)的全部特征的植物性蛋白质原材料：7、a)固体成分中的蛋白质含量为70质量％以上；8、b)nsi为80以上；9、c)在分子量分布的测定结果中，2000da以上且小于20000da的面积比率为30％以上，并且20000da以上的面积比率为70％以下。10、(2)根据(1)的油脂乳化组合物，其中，植物性蛋白质原材料在分子量分布的测定结果中，2000da以上且小于20000da的面积比率为45～90％。11、(3)根据(2)的油脂乳化组合物，其中，在分子量分布的测定结果中，小于2000da的面积比率为45％以下。12、(4)根据(1)～(3)中任一项的油脂乳化组合物，其中，压缩载荷为4.0n以上。13、(5)根据(1)～(3)中任一项的油脂乳化组合物，其中，将油脂乳化组合物中的水、蛋白质以及油脂的总量设为100质量％时的油脂的量为75％以上。14、(6)根据(1)～(3)中任一项的油脂乳化组合物，其中，植物性蛋白质原材料源自豆类。15、(7)根据(1)～(3)中任一项的油脂乳化组合物，其中，所述油脂乳化组合物不含动物性蛋白质。16、(8)根据(1)～(3)中任一项的油脂乳化组合物，其中，压缩载荷为4.0n以上，将油脂乳化组合物中的水、蛋白质以及油脂的总量设为100质量％时的油脂的量为75％以上，植物性蛋白质原材料源自豆类，所述油脂乳化组合物不含动物性蛋白质。17、(9)一种固体脂代替油脂组合物，其是将(1)～(3)中任一项的油脂乳化组合物干燥而得到的。18、(10)一种固体脂代替油脂组合物，其是将(4)的油脂乳化组合物干燥而得到的。19、(11)一种固体脂代替油脂组合物，其是将(5)的油脂乳化组合物干燥而得到的。20、(12)一种固体脂代替油脂组合物，其是将(6)的油脂乳化组合物干燥而得到的。21、(13)一种固体脂代替油脂组合物，其是将(7)的油脂乳化组合物干燥而得到的。22、(14)一种固体脂代替油脂组合物，其是将(8)的油脂乳化组合物干燥而得到的。23、有益效果24、通过本发明，能提供一种高油分的水包油型油脂乳化组合物。更具体而言，通过本发明，能提供一种在干燥时出油少的高油分的水包油型油脂乳化组合物。在某一个例子中，通过本发明，能提供一种不使用动物性原料的油脂乳化组合物。在另一个例子中，通过本发明，能提供一种不使用乳化剂等添加物的油脂乳化组合物。此外，在另一个例子中，通过使用本发明的油脂乳化组合物，能提供一种固体脂代替油脂组合物。进而，在另一个例子中，能提供一种不使用动物性原材料的固体脂代替油脂组合物。进而，在另一个例子中，能提供一种不使用乳化剂等添加物的固体脂代替油脂组合物。技术特征：1.一种油脂乳化组合物，其特征在于，所述油脂乳化组合物是包含水、蛋白质、油脂的水包油型油脂乳化组合物，将油脂乳化组合物中的水、蛋白质以及油脂的总量设为100质量％时的油脂的量为50质量％以上，在25℃下测定出的油脂乳化组合物的压缩载荷为2.0n以上，该蛋白质的蛋白质原材料中的50质量％以上源自具有下述a)～c)的全部特征的植物性蛋白质原材料：2.根据权利要求1所述的油脂乳化组合物，其中，3.根据权利要求2所述的油脂乳化组合物，其中，4.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂乳化组合物，其中，5.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂乳化组合物，其中，6.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂乳化组合物，其中，7.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂乳化组合物，其中，8.根据权利要求1～3中任一项所述的油脂乳化组合物，其中，9.一种固体脂代替油脂组合物，其是将权利要求1～3中任一项所述的油脂乳化组合物干燥而得到的。10.一种固体脂代替油脂组合物，其是将权利要求4所述的油脂乳化组合物干燥而得到的。11.一种固体脂代替油脂组合物，其是将权利要求5所述的油脂乳化组合物干燥而得到的。12.一种固体脂代替油脂组合物，其是将权利要求6所述的油脂乳化组合物干燥而得到的。13.一种固体脂代替油脂组合物，其是将权利要求7所述的油脂乳化组合物干燥而得到的。14.一种固体脂代替油脂组合物，其是将权利要求8所述的油脂乳化组合物干燥而得到的。技术总结本发明提供一种油脂乳化组合物，其特征在于，所述油脂乳化组合物是包含水、蛋白质、油脂的水包油型油脂乳化组合物，将油脂乳化组合物中的水、蛋白质以及油脂的总量设为100质量％时的油脂的量为50质量％以上，在25℃下测定出的油脂乳化组合物的压缩载荷为2.0N以上，该蛋白质的蛋白质原材料中的50质量％以上源自具有下述a)～c)的全部特征的植物性蛋白质原材料：a)固体成分中的蛋白质含量为70质量％以上；b)NSI为80以上；c)在分子量分布的测定结果中，2000Da以上且小于20000Da的面积比率为30％以上，并且20000Da以上的面积比率为70％以下。技术研发人员：S·雅库特普拉卡特,吉川真一,狩野弘志,井上量太,上山知树受保护的技术使用者：不二制油集团控股株式会社技术研发日：技术公布日：2024/8/15