一种高水分挤压结合双网络凝胶制备素牛腰肉的

本发明属于食品加工，具体涉及一种高水分挤压结合双网络凝胶制备素牛腰肉的方法及其制品。背景技术：1、如今，肉类替代品随着温室气体环境、社会经济等因素得到快速发展，然而目前多数植物基食品均为干法挤压蛋白(拉丝蛋白)复水后拆丝、利用粘合剂粘连制成，通常为牛肉饼、鸡块等产品，例如专利文献cn115137010a公开一种植物基小酥肉及其制备方法，其口感与小酥肉相似，外酥里嫩，且没有豆腥味，仿肉部分有韧性、有纤维感，蛋白质含量≥15％，不含胆固醇和反式脂肪(酸)，不含任何动物源成分。cn115868571a公开一种素鱿鱼圈及其制备方法，具有以下特点：①外观形态与鱿鱼圈相似；②裹粉裹糠后油炸食用，口感与鱿鱼圈相似，有韧性和弹性的咀嚼感；③不含防腐剂，冷冻状态下可保存12个月；④不含反式脂肪(酸)。cn114617187a公开一种植物基肉脯及其制备方法，制备方法包括：1)大豆组织蛋白复水和拆丝；2)得到的物料与其他原料组分混合、挤压成型、蒸煮定型和切割；3)烘烤，所得植物基肉脯外观形态与肉脯相似，颜色深红、表面有关泽、透光度不均一，口感与肉脯相似，有韧性、有纤维感。但是，至今仍未有整块模拟肉如牛腿肉、板腱等进入市场。2、现有技术中，加工模拟肉的主要缺陷在于拉丝蛋白纤维和真实肉类质感相比不够逼真、难以模仿肉类平行的纤维，且拆丝后与色素结合时容易不均匀，影响终产品的口感及外观，虽有报道可以制备整块模拟肉，但仍然不能连续化生产，且存在产品口感不好、风味渗透不佳、脂肪模拟物连接不紧密等问题。3、高水分挤压(hme)技术作为新型食品加工技术，可工业规模连续化生产具有高附加值的植物蛋白产品，相较于干法挤压蛋白，后续加工无需复水，有效控制微生物超标风险。但是，大多数hme产品受制于冷却段厚、挤出物中间纤维不够多而导致后续加工成型困难等问题，增设分流板组件虽然可以制造具有各向异性纤维结构的高水分组织化植物蛋白(hme-tvp)产品，但目前尚未见充分利用分流板模具特点生产的成熟产品。另外，现有脂肪模拟物的口感及加热后食用的状态不能达到和真实肉类脂肪相似，口感仍存在加热后发脆、冷却后发黏的问题。技术实现思路1、为解决现有技术存在的上述技术问题，本发明的主要目的在于提供一种高水分挤压结合双网络凝胶制备素牛腰肉的方法，采用高水分挤压结合双网络凝胶工艺，一方面通过增设分流板组件促进热熔蛋白在冷却段中的单轴拉伸流动和组织化达到增强分子延伸的效果，制备更具肉类纤维特性的hme-tvp产品，另一方面根据纤维素和卡拉胶凝胶化温度不同优化二者组成比例，制备保水保油效果好的双网络凝胶载体，进一步调控hme-tvp成型、植物基胚体制备等加工工艺得到整块状素牛腰肉。2、本发明的另一目的在于提供一种整块状素牛腰肉制品，通过上述高水分挤压结合双网络凝胶制备素牛腰肉的方法制得，其外观与动物牛腰肉相似，口感丰富多汁，其中脂肪模拟物加热后口感不硬脆，且脂肪模拟物和植物基胚体之间粘合不易断裂。3、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：4、本发明提供一种高水分挤压结合双网络凝胶制备素牛腰肉的方法，包括以下步骤：5、(1)混料：将大豆蛋白、大豆分离蛋白、谷朊粉和大豆浓缩蛋白的粉体过60目筛，先称取大豆蛋白、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和谷朊粉共1000重量份，再称取玉米淀粉50-100重量份、魔芋粉0-10重量份、tg酶0-10重量份、盐10-15重量份、红曲红0-6重量份、甜菜红0-15重量份、萝卜红0-6重量份、胡萝卜素0-4重量份、辣椒红0-5重量份，置于混料机内均匀混料10-20min，每5min调整机桶旋转方向；其中大豆分离蛋白、大豆蛋白和谷朊粉的质量比为1：1-3：1-3，谷朊粉和大豆浓缩蛋白的质量比为1：2-9；6、(2)挤出hme组织化蛋白：在双螺杆高水分挤压机的熔融段与冷却段之间增设分流板模具，并设置如下挤压参数进行挤压：熔融段第一区至第八区挤压加热温度分别为50-75℃、70-90℃、85-110℃、95-130℃、130-145℃、155-165℃、160-165℃、135-120℃，固体喂料速度为10-15kg/h，液体喂料速度为12-17.5kg/h，冷却温度分别为60-40℃、50-40℃，挤出物每18-22cm切割成段，得到0.5-0.8cm厚的hme-tvp挤出物；其中，所述分流板模具为通过模具适配器安装在挤出机机筒上的矩形组件，用于控制hme产品的最终冷成型状态；7、(3)hme-tvp挤出物预成型：采用拆丝成型机将hme-tvp挤出物拆成接近彼此平行的纤维，纤维宽度为0.3-1cm，其中部分纤维分离出来，其余部分在拆成纤维细丝的基础上仍彼此连接为一个整体，辊轧成型，使hme-tvp挤出物的厚度降低至0.1-0.4cm，得到预成型hme-tvp挤出物；8、(4)腌制预成型hme-tvp挤出物：取步骤(3)得到的预成型hme-tvp挤出物100-150重量份和腌料50-90重量份混合均匀，真空密封8-12h；所述腌料包括水和选自调味剂、色素、香精、防腐剂、香料和油中的一种或多种的混合物；9、(5)制备脂肪模拟物：称取纤维素、油、卡拉胶和水共280-320重量份，其中纤维素、油和水的质量比为1：2-4：2-5且卡拉胶和水的质量比为1：19-21，先将纤维素、油混合均匀，卡拉胶与冰水于1000r/min混合5min，再将两组混合物于3000r/min高速斩拌1-3min，真空抽气，4℃储存过夜，得到脂肪模拟物；10、(6)模拟牛腰肉成型：将步骤(4)腌制好的预成型hme-tvp挤出物于65-75℃低温烤干至80％得率，称取烤干后的挤出物120-160重量份，将其滚筒状排列；称取步骤(5)所得脂肪模拟物40-60重量份，与所述烤干的挤出物分层交叉平铺，真空塑形，平铺固定的脂肪模拟物类似于动物肉皮下脂肪的状态结合在所述预成型hme-tvp挤出物的纤维上，提供肉类的“大理石”花纹，得到模拟牛腰肉；11、(7)双网络水凝胶反应成型：将步骤(6)制备的模拟牛腰肉-20℃冷冻过夜，促进纤维素水合；自然解冻后，100℃蒸烤至所述模拟牛腰肉的中心温度为80-90℃，继续蒸烤10-20min，随后冰水浴冷却至室温；12、(8)切块后包装，冷冻储存。13、作为优选，步骤(4)中，所述腌料按照重量份数计组成包括：葵花籽油4-9重量份、水40-50重量份、糖3-8重量份、盐2-4重量份、香精2-4重量份、酵母抽提物1-3重量份、番茄膏1-3重量份、玉米酱粉1-3重量份。14、作为优选，步骤(5)中，所述脂肪模拟物状态选自油凝胶、油包水乳液、水包油乳液、水胶体中的一种或多种。15、作为更优选，步骤(5)中，所述油凝胶为甲基纤维素或单甘油酯稳定的油凝胶，所述油选自葵花籽油、菜籽油、椰子油、大豆油、玉米油中的一种或多种。16、作为优选，步骤(6)中，所述脂肪模拟物还可以采用刷涂、注射或通过粘合剂倒注于所述预成型hme-tvp挤出物的纤维上，将多条单独分离的纤维结合在一起，保持肉类似物的完整性，锁住所得模拟牛腰肉中的水分。17、作为优选，步骤(6)中，还包括所述模拟牛腰肉在密闭圆柱体中塑形和加压处理。18、本发明还提供一种素牛腰肉制品，其通过所述高水分挤压结合双网络凝胶制备素牛腰肉的方法制得，包括hme组织化蛋白、腌料和脂肪模拟物。19、与现有的技术相比，本发明具有如下有益效果：20、1、针对现有植物基模拟制品多为干法挤压蛋白即拉丝蛋白、口感及产品形式难以满足市场需求，以及市面上没有成熟的完整动物肉模拟产品，本发明利用双螺杆高水分挤压机的高温高压高剪切力及高水分含量的特点使获得的挤出物具有丰富的纤维及口感，可根据产品需求调整挤出物长度，获得高水分挤压蛋白产品和完整(整块)肉类类似物。21、2、针对现有的双螺杆高水分挤压挤出物质构多数不能同时满足可机器拆丝及肉类口感、以及多数挤压设备因冷却段宽且厚、中间部分不能形成紧密细丝导致不具备拆丝结构及肉类纤维口感的问题，本发明在双螺杆高水分挤压机的熔融段和冷却段中间增设分流板模具，蛋白在熔融段高温变性，打断蛋白质原有二三级结构，物料流经分流板，分流板的限流和阻流作用使压力增加，物料经过时间延缓，变性增强，形成条状物挤出后堆积，经过冷却段降温后，蛋白质分子重排，细条间彼此连接形成致密规则的结构，从而有效解决工艺上高水分挤压组织化蛋白难以连续化生产加工的问题。22、3、针对现有的脂肪模拟物具有熔点不匹配、加热后与动物脂肪之间口感差异大等问题，以及部分脂肪模拟物加热后发脆、冷却后口感发黏，与真实动物脂肪差距大的问题，本发明利用纤维素热固凝胶特性和卡拉胶冷固凝胶特性，构建双网络凝胶体系，达到口感接近动物脂肪的油润口感，外观接近真实肉类的筋膜感。23、4、针对现有技术中存在脂肪模拟物与肉类类似物间衔接不自然、切片/块后容易脱落等问题，本发明采用先冷冻、再蒸煮工艺使纤维素加速水合，结合前期经过预成型的挤出物在塑型后热反应形成部分凝胶，冷却后，卡拉胶凝胶化，促进双多糖网络凝胶形成并与高水分挤压蛋白结合紧密，实现脂肪类似物和肉类部分衔接紧密自然，不易脱落。24、综上所述，本发明具有如下技术优势：25、①本发明中的牛腰肉模拟物主体为高水分挤压蛋白，具有肉类口感及整条任意长度的纤维状组织，颜色均匀。26、②本发明中的双螺杆高水分挤压机在熔融段及冷却段中间增设分流板模具，使高水分挤压蛋白经双螺杆挤压机挤出后，纤维排布规则紧密，促进后续工艺其它设备成型。27、③本发明中构建双网络水胶体，分段形成凝胶。产品烹饪热处理后，脂肪模拟物的状态可以达到口感接近动物脂肪的油润口感，外观接近真实肉类的筋膜感。28、④本发明的工艺中，脂肪模拟物可自然填充进高水分挤出物中且彼此连接紧密，无需额外添加其它形式的蛋白、多糖等物质粘接。