一种脂肪替代物及其制备与应用

本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种脂肪替代物及其制备与应用。背景技术：1、再制奶酪因其口味丰富、储存方便等优点在我国占据着乳制品行业的主要市场，但脂肪摄入量过多易导致心血管、肥胖等疾病的发生，开发低脂再制奶酪成为乳制品行业发展的趋势。然而，脂肪的减少会对奶酪的质构特性产生影响，造成硬度和橡胶性增加，而黏附性和咀嚼性降低，因此，亟须开发新型脂肪替代物在降低脂肪的同时保证奶酪的质地和口感。乳液凝胶作为一种半固体状食品体系，既能够提高乳液的稳定性，又能够提高凝胶的流变性，与饱和脂肪的质地相似，在低脂食品的开发利用中有巨大潜力，已被广泛应用到酸奶、香肠、蛋黄酱的食品中。将乳液凝胶添加到低脂食品中能够提高食品的质构特性，如硬度、黏弹性、咀嚼性、稳定性等。按照原料种类的不同可分为蛋白质基质、碳水化合物基质和蛋白质-碳水化合物复合基质的乳液凝胶。其中，蛋白质-碳水化合物复合基质乳液凝胶将蛋白质和碳水化合物的优势进行了结合，使得以其为原料制备的乳液凝胶性质最好。2、目前将乳液凝胶作为脂肪替代物添加到低脂再制奶酪中的研究较少，主要通过直接降低黄油的添加量并且添加植物油脂或乳清蛋白、菊粉、变性淀粉等非油脂类物质进行替代，但将不同种类的碳水化合物与蛋白质基脂肪替代物结合，制成多维度体系乳液凝胶质地的脂肪替代物以替代低脂再制奶酪制作过程中添加的黄油还未见有相关报道。技术实现思路1、为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种脂肪替代物及其制备与应用。本发明首先将乳清蛋白溶液通过水浴加热水合，然后添加植物油进行均质，得到第一溶液；然后将添加剂加入第一溶液中，加热混匀至粘稠状，低温下冷藏成型，得到脂肪替代物；最后将天然奶酪、脱脂乳粉、乳化盐、稳定剂和白砂糖溶解混匀后与脂肪替代物以及黄油进行加热混匀，制备得到低脂再制奶酪。本发明制备的脂肪替代物体系能够很好地模拟动物油脂，提高低脂再制奶酪的质构特性，使奶酪在降低脂肪含量的同时，能够提升质地、口感。2、本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：3、本发明的第一个目的是提供一种脂肪替代物的制备方法，包括下述步骤：4、(s1)将乳清蛋白溶液通过水浴加热水合，然后添加植物油进行均质，得到第一溶液；5、(s2)将添加剂加入步骤(s1)制备得到的第一溶液中，加热混匀至粘稠状，低温下冷藏成型，得到脂肪替代物；6、其中，添加剂选自果胶、卡拉胶、马铃薯淀粉或玉米淀粉中的一种或两种；7、当添加剂选自果胶、卡拉胶、马铃薯淀粉或玉米淀粉中的一种时，果胶的添加量为1.0～1.4％，卡拉胶的添加量为1.0～1.4％，马铃薯淀粉的添加量为6～10％，玉米淀粉的添加量为12～16％；8、当添加剂选自果胶、卡拉胶、马铃薯淀粉或玉米淀粉中的两种时，果胶的添加量为0.5～0.7％，卡拉胶的添加量为0.5～0.7％，马铃薯淀粉的添加量为3～5％，玉米淀粉的添加量为6～8％。9、在本发明的一个实施方式中，所述乳清蛋白溶液为乳清蛋白与纯净水经均质处理(高速剪切处理，高速剪切处理过程中，转速为15000-20000r/min，时间为5～6min)得到的混合液。10、在本发明的一个实施方式中，所述乳清蛋白选自乳清分离蛋白或乳清浓缩蛋白中的一种。11、在本发明的一个实施方式中，乳清蛋白溶液中乳清蛋白的质量分数为3～5％；12、水浴加热过程具体如下：首先将乳清蛋白溶液置于50～60℃加热0.8～1.2h；然后置于85～95℃下加热15～25min。13、在本发明的一个实施方式中，步骤(s1)中，第一溶液中，植物油的质量分数为15～25％。14、在本发明的一个实施方式中，步骤(s1)中，所述植物油选自椰子油、大豆油或花生油中的一种。15、在本发明的一个实施方式中，步骤(s1)中，均质处理为进行高速剪切处理，高速剪切处理过程中，转速为15000-20000r/min，时间为5～6min。16、在本发明的一个实施方式中，步骤(s2)中，加热过程中，温度为85～95℃；冷藏过程中，温度为0～4℃。17、本发明的第二个目的是提供一种通过上述方法制备得到的脂肪替代物。18、本发明的第三个目的是提供一种脂肪替代物在制备低脂再制奶酪中的应用。19、本发明的第四个目的是提供一种低脂再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：20、(a1)将天然奶酪、脱脂乳粉、乳化盐、稳定剂和白砂糖溶解混匀后得到混合物；21、(a2)将步骤(a1)制备得到的混合物与脂肪替代物以及黄油进行加热混匀，制备得到低脂再制奶酪。22、在本发明的一个实施方式中，步骤(a1)中，天然乳酪、脱脂乳粉、乳化盐、稳定剂与白砂糖的质量比为50～52：7～11：1.8～2.2：1.5～2.5：6～8。23、在本发明的一个实施方式中，所述稳定剂选自卡拉胶、果胶、明胶或黄原胶中的一种或几种。24、在本发明的一个实施方式中，步骤(a2)中，混合物、脂肪替代物和黄油的质量比为90：2.5～7.5：2.5～7.5；25、加热过程具体如下：26、将混合物、脂肪替代物和黄油置于50～55℃，500～1000rpm环境下处理5min；然后置于85～95℃，800～1200rpm环境下处理5～7min。27、本发明的第五个目的是提供一种通过上述方法制备得到的低脂再制奶酪。28、本发明制备得到的脂肪替代物能够模拟脂肪的质地，提高低脂再制奶酪的质构特性，对于开发新型脂肪替代物及低脂乳制品具有重要参考价值。29、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：30、(1)本发明将添加二元和三元体系脂肪替代物的低脂再制奶酪与添加一元体系碳水化合物的低脂再制奶酪和全脂奶酪进行了比较，进一步论证了二元/三元体系脂肪替代物添加至低脂再制奶酪的可行性及优势。31、(2)本发明制备的脂肪替代物粘弹性等质地特性与动物油脂相似，将其用于制备低脂再制奶酪，可获得与全脂再制奶酪相似的口感和质地的产品。32、(3)相比于传统的低脂再制奶酪，本发明制备的三元体系脂肪替代物弥补了二元体系脂肪替代物对低脂再制奶酪的品质提升作用较为单一的局限，将不同种类碳水化合物的优势进行结合，起到协同作用，所得脂肪替代物的质地特性(硬度、粘度等)与动物油脂更相似。技术特征：1.一种脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：2.根据权利要求1所述的一种脂肪替代物的制备方法，其特征在于，乳清蛋白溶液中乳清蛋白的质量分数为3～5％；3.根据权利要求1所述的一种脂肪替代物的制备方法，其特征在于，步骤(s1)中，第一溶液中，植物油的质量分数为15～25％；4.根据权利要求1所述的一种脂肪替代物的制备方法，其特征在于，步骤(s2)中，加热过程中，温度为85～95℃；冷藏过程中，温度为0～4℃。5.一种脂肪替代物，其特征在于，通过权利要求1～4任一所述的方法制备得到。6.一种如权利要求5所述的脂肪替代物在制备低脂再制奶酪中的应用。7.一种低脂再制奶酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：8.根据权利要求7所述的一种低脂再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(a1)中，天然乳酪、脱脂乳粉、乳化盐、稳定剂与白砂糖的质量比为50～52：7～11：1.8～2.2：1.5～2.5：6～8。9.根据权利要求7所述的一种低脂再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(a2)中，混合物、脂肪替代物和黄油的质量比为90：2.5～7.5：2.5～7.5；10.一种低脂再制奶酪，其特征在于，通过权利要求7所述的方法制备得到。技术总结本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种脂肪替代物及其制备与应用。本发明首先将乳清蛋白溶液通过水浴加热水合，然后添加植物油进行均质，得到第一溶液；然后将添加剂加入第一溶液中，加热混匀至粘稠状，低温下冷藏成型，得到脂肪替代物；最后将天然奶酪、脱脂乳粉、乳化盐、稳定剂和白砂糖溶解混匀后与脂肪替代物以及黄油进行加热混匀，制备得到低脂再制奶酪。本发明制备的脂肪替代物体系能够很好地模拟动物油脂，提高低脂再制奶酪的质构特性，使奶酪在降低脂肪含量的同时，能够提升质地、口感。技术研发人员：田怀香,付金鹭,娄新曼,陈臣,于海燕,程娟,赵亚涛受保护的技术使用者：上海应用技术大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15