一种烟熏腊肉的加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种烟熏腊肉的加工工艺。背景技术：1、腊肉是指肉经腌制后再经过风干(或曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。腊肉的成熟非常缓慢，尤其要达到表里一致，煮熟切成片透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香的效果，需要特别的腌制料，在腌制烟熏后风干三个月至半年。如果采用现代设备烘制，可以缩短成熟时间，但风味不够醇香。且腌料选择不好，对腊味也影响较大。技术实现思路1、本发明的目的是要提供一种腊味浓郁，肥肉晶莹剔透，烟熏味独特，缩短腊制时间的烟熏腊肉的加工工艺。2、本发明针对现有技术中腊肉的腊味寡淡，腊制时间和加工效率不可兼得的缺点，开发出一种传统与现代设备相结合的工艺。3、本发明是这样实现的：一种烟熏腊肉的加工工艺，包括以下步骤：4、a，选取新鲜猪肉，切割成条块状，宽度5-7厘米；5、b，加入腌料，与猪肉搅拌混合；猪肉与腌料重量比例为：猪肉10千克，晶盐125-150克，52度米香型三花酒125-150克，黄色冰糖50-75克，十三香45克；先将三花酒涂抹在猪肉表面，后将其余腌料混合均匀与猪肉揉搓；6、c，放大桶内密封，将室内保鲜温度调至8-10摄氏度环境下腌制5-7天，视猪肉条的大小而定；7、d，取出腌制好的猪肉，用40摄氏度温水清洗；8、e，挂勾，放入海拔600米以上的烤房内自然通风，常温晾干4小时，辅以风扇增加空气流动；9、f，起火，烤房地面距猪肉合适距离，采用硬质木材燃烧，产生烟和火；烤房内恒温控制在40-45摄氏度；所述烤房下部设置有进风口，上部设置有出风口；10、g，起火后小火慢熏，头3-5天采用24小时恒温；之后每天白天恒温16小时，晚上8小时熄火自然降温；合计在烤房内共30-40天；11、h，出货，切割，打包装箱。12、上述猪肉条，选取五花肉为上等。13、所述的晶盐，指的是经过加工和精制的大颗粒自然晶盐，不合重金属和致病微生物。晶盐的粗犷感配上腊味，口感更浓郁，且起到杀菌防腐的作用。14、所述三花酒产于桂林，属米香型白酒，还有非常明显的是醪糟的香气，无色透明，蜜香清雅，用它来调制腊肉无杂味，无酒味有酒香。15、黄色冰糖也叫老冰糖、土冰糖，有些微黄色，它是由蔗糖经过初级提炼而成，没有经过复杂的脱色和提纯工艺，包含了一部分蔗糖应有的香味，同样保留了蔗糖的营养成分，对比白冰糖，营养成分含量更高，矿物质和微量元素更多，且带有一股自然的清香味。16、用40摄氏度温水清洗，目的是清洗猪肉表面残留的多余腌料，避免在烘烤时产生变性导致异味，同时也避免太咸。17、烤房位于海拔600米以上的山区，气压较低，含氧量较低，有利于猪肉进行缓慢而长时间的发酵，使成品的腊味更浓郁。对防腐也有一定的帮助。18、硬质木材燃烧较慢，火和烟的比例正好合适，可同时对猪肉进行烘和熏的作用，且有一股自然的木香味。19、烤房内恒温控制在40-45摄氏度，在温控器的提示下，可通过木材数量的增减和进风口的开闭进行温度调节。20、每天白天恒温16小时，晚上8小时熄火自然降温的原理是：夜晚降温后，猪肉的水分和油脂向内收缩，使表面的烟味进入肉里，形成典型的烟熏食品，在产品口感上和生产效率上能达到一个合理的平衡。海拔较高的地方夜晚温度较低，更有利于滋味的收缩。21、传统的民间腊味口感好，但时间长，通常需要三个月到半年时间，且品质参差不齐；现有现代工艺虽然时间缩短了，但口感远远比不上传统。本发明只需要一个多月，口感能达到传统的水平，品质趋于一致，而且避免了有害霉菌和亚硝酸盐的大量产生。22、综上所述，本发明的有益效果是只需要一个多月，口感能达到传统的水平，品质趋于一致，而且避免了有害霉菌和亚硝酸盐的大量产生。本发明通过对腌料的严选控制，肥而不腻，瘦而不柴，烟熏味独特，回味甘香。技术特征：1.一种烟熏腊肉的加工工艺，包括以下步骤：技术总结本发明的目的是要提供一种腊味浓郁，肥肉晶莹剔透，烟熏味独特，缩短腊制时间的烟熏腊肉的加工工艺，包括以下步骤：选取新鲜猪肉，切割成条块状，加入腌料，与猪肉搅拌混合；腌料为晶盐125‑150克，52度米香型三花酒125‑150克，黄色冰糖50‑75克，十三香45克；先将三花酒涂抹在猪肉表面，后将其余腌料混合均匀与猪肉揉搓；放大桶内密封腌制5‑7天，取出腌制好的猪肉，用40摄氏度温水清洗；挂勾，放入海拔600米以上的烤房内自然通风，常温晾干4小时，辅以风扇增加空气流动；起火，烤房地面距猪肉合适距离，采用硬质木材燃烧，产生烟和火；烤房内恒温控制在40‑45摄氏度；合计在烤房内共30‑40天。技术研发人员：伍庆泽受保护的技术使用者：龙胜云顶农业开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15