一种夹花午餐肉片的生产工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种夹花午餐肉片的生产工艺。背景技术：1、午餐肉是一种方便食用和保存的压缩肉糜，通常原料为猪肉或牛肉等，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、矿物质钠和钾等营养物质，肉质细腻，口感鲜嫩，是必备的军需物品。2、现有的午餐肉通常通过亚硝酸盐制备夹花，但是硝酸盐不符合对健康的需求。公布号为cn115039857a的中国发明专利公开了非亚硝盐发色的午餐肉及其制备方法，采用肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌进行发色，但是该发色方法发色有限，无法形成明显的夹花。3、公布号为cn114903151a的中国发明专利公开了一种软罐头午餐肉的加工方法，具体公开了选择猪肉中的梅花肉作为原料，经过清洗、修剪、腌制、搅碎以及与辅料混合后制备得到午餐肉。随着社会的不断发展，人们对健康的意识逐渐增强，许多消费者追求低脂肉制品，100g梅花肉脂肪含量约为14g，用其做出的午餐肉脂肪含量高、肉含量偏低，不符合对健康的需求。若直接通过减少肥肉的含量降低午餐肉的脂肪含量，制备得到的午餐肉口感粗糙、成型效果差，且价格昂贵。4、为了符合人们对健康的需求，如何形成非亚硝酸盐发色的夹花，以及如何减少午餐肉脂肪含量成为本领域的研究方向。技术实现思路1、本发明所要解决的技术问题是：提供一种非亚硝酸盐发色且脂肪含量少的夹花午餐肉片的生产工艺。2、为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种夹花午餐肉片的生产工艺，包括以下步骤：3、s1：将猪皮和猪蹄筋加入水蒸煮至软烂，沥干备用；4、s2：取部分蒸煮后的猪皮和猪蹄筋加入水和可得然胶打浆乳化，再加入海藻酸钠，冷却形成胶冻；5、s3：将块状猪肉分为颜色较红和颜色较淡两类分别进行腌制；6、s4：将腌制后的颜色较淡的块状猪肉与剩余蒸煮后的猪皮和猪蹄筋、水以及配料混合斩拌成泥状，然后加入腌制后的颜色较红的块状猪肉和胶冻，斩拌成颗粒状，再经过包装和定型后得到午餐肉片。7、本发明的有益效果在于：本发明的生产工艺采用猪皮、猪蹄筋、可得然胶、海藻酸钠与水形成胶冻作为白色夹花替代肥膘，降低午餐肉的脂肪含量；还使用蒸煮后的猪皮和猪蹄筋和水斩拌后替代原有午餐肉配方中的部分或全部拉卡胶、魔芋胶等胶体，提升午餐肉的肉含量(猪肉、猪皮和猪蹄筋总质量)，获得低脂肪含量高肉含量的午餐肉。本发明在色选后再对午餐肉进行腌制，颜色较深的猪肉腌制后斩拌成颗粒状，可形成明显的夹花，凸显午餐肉的肉含量。技术特征：1.一种夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述s2具体为：将块状猪肉分为颜色较红和颜色较淡两类，分别加入葡萄糖、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌进行搅拌，并在0～4℃下腌制48h。3.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述颜色较红的块状猪肉的+a值为135～200。4.根据权利要求2所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述块状猪肉的长和宽均为5～10cm。5.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述s3中猪肉、胶冻、剩余蒸煮后的猪皮和猪蹄筋以及水的质量比为70～75：8～15：5～10：3～8。6.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述配料包括香辛料、三聚磷酸钠和d-异抗坏血酸钠。7.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述s2中猪皮和猪蹄筋的质量之和与水的质量的比值为1：0.8～1.2。8.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述s2中海藻酸钠的质量为猪皮和猪蹄筋的质量之和的0.8～1.2％。9.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述s2中可得然胶的质量为猪皮和猪蹄筋的质量之和的1.8～2.2％。10.根据权利要求1所述的夹花午餐肉片的生产工艺，其特征在于，所述s2的包装和定型的具体步骤为：将斩拌后的混合物密封至包装袋中，然后挤压并加热定型为午餐肉片。技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种夹花午餐肉片的生产工艺。该生产工艺采用猪皮、猪蹄筋、可得然胶、海藻酸钠与水形成胶冻作为白色夹花替代肥膘，降低午餐肉的脂肪含量；还使用蒸煮后的猪皮和猪蹄筋和水斩拌后替代原有午餐肉配方中的部分或全部拉卡胶、魔芋胶等胶体，提升午餐肉的肉含量，获得低脂肪含量高肉含量的午餐肉。在色选后再对午餐肉进行腌制，颜色较深的猪肉腌制后斩拌成颗粒状，可形成明显的夹花，凸显午餐肉的肉含量。技术研发人员：张钰丹,蓝皇隆受保护的技术使用者：厦门古龙食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15