高花青素低糖果酱及其制备方法

本发明涉及果酱。更具体地说，本发明涉及一种高花青素低糖果酱及其制备方法。背景技术：1、蓝莓、草莓、苹果等制成的果酱深受消费者喜爱，随着食品加工中减糖的需求日益迫切，传统工艺制备的果酱产品存在的问题逐渐凸显。其中包括：第一，市场果酱大多是利用高酯果胶的高糖凝胶机理生产的，果酱的糖分通常超过50％，有的甚至高达70％；第二，传统生产工艺中通常采用熬煮来提高固形物浓度，最终还需采用热杀菌来保证货架期，但是，这两个环节的热效应将导致果酱营养成分的严重损失，比如蓝莓果酱制作中这两个环节可导致蓝莓花色苷的损失率高达50％以上，严重降低了蓝莓的营养功能品质。2、为了开发出绿色天然、营养健康的非热加工高花青素低糖果酱，亟需解决以下几个问题：3、(1)如何在不添加外源糖的前提下形成硬度适中且凝胶质构均匀的果酱；4、(2)如何在不进行热杀菌的前提下实现果酱的货架期微生物安全。技术实现思路1、本发明的一个目的是至少解决上述问题，并提供至少后面将说明的优点。2、本发明还有一个目的是提供一种高花青素低糖果酱的制备方法，其在不添加外源糖的前提下，利用果胶凝胶形成果酱软硬适中的质构，不经过加热工艺实现巴氏杀菌，能达到商业无菌，花青素等营养物质的保留率超过95％，另外vc、多酚、黄酮等维生素的保留率也均超过92％。3、为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种高花青素低糖果酱的制备方法，包括：4、步骤一、水果预处理；5、步骤二、对步骤一中预处理过的水果进行真空低温打浆得到果浆，打浆时添加异抗坏血酸钠进行护色；6、步骤三、将步骤二得到的果浆ph调节到6.4～6.6；7、步骤四、向步骤三中得到的果浆中加入甜菜果胶，充分搅拌均匀；8、步骤五、向步骤四得到的果浆加入多酚氧化酶凝固剂进行果浆凝固；9、步骤六、向步骤五得到的凝固后的果酱表面喷洒ph调节剂至ph＝3.2～3.6；10、步骤七、对步骤六得到的果酱进行封装，封装后室温下进行超高压处理得高花青素低糖果酱，所述高花青素低糖果酱于1～4℃冷库避光贮藏。11、优选的是，其中，步骤一中，水果为蓝莓、草莓和苹果中的至少一种。12、优选的是，其中，水果预处理具体包括：将水果清洗干净，沥干水分后切分成小块，备用。13、优选的是，其中，步骤二中，异抗坏血酸钠的添加量为果浆质量的0.1～0.2％，打浆温度为4℃，打浆后的果浆于不高于8℃下临时贮存待用。14、优选的是，其中，步骤三中，ph调节通过柠檬酸和小苏打调节。15、优选的是，其中，步骤四中，甜菜果胶的添加量为最终质量分数为0.5～1.5％。16、优选的是，其中，步骤五中，多酚氧化酶为儿茶酚氧化酶或漆酶，多酚氧化酶的添加浓度为最终果酱中含有4～8ku/kg活力的多酚氧化酶。17、优选的是，其中，步骤六中，ph调节剂为葡萄糖酸内酯溶液。18、优选的是，其中，步骤七中，超高压处理压力为400～600mpa，处理时间为5～15min，处理温度为20～25℃。19、本发明进一步通过上述任一种制备方法制备的高花青素低糖果酱来实现。20、本发明至少包括以下有益效果：21、1、本发明的高花青素低糖果酱的制备方法中，产品中的糖均来自于水果中自身糖分，糖含量和天然水果果浆相同。本发明在不添加外源糖的前提下，利用果胶凝胶形成果酱软硬适中的质构。其中本发明采用了果胶钙离子凝胶和甜菜果胶共价键凝胶两种方式，综合对比，果胶钙凝胶无法形成均匀的凝胶结构(在不采用热凝胶工艺或不添加葡萄糖酸内酯条件下)，而甜菜果胶共价键凝胶则能克服凝胶不均匀和超高压处理引起的凝胶结构损伤等缺陷，质构品质更优。22、2、本发明所述高花青素低糖果酱的制备方法实现了全流程不经过加热工艺环节的前提下实施巴氏杀菌，使果酱达到商业无菌，实现了在拥有优良品质和营养素高效保持的前提下保证了果酱的货架期微生物安全，这是果酱制备工艺的一次创新，目前专利文献和商业实践中均无类似技术披露。23、3、采用本发明的高花青素低糖果酱的制备方法制备的蓝莓果酱中的花青素因为没有经过高温浓缩这一步骤而得到较大的保留，花青素等营养物质的保留率超过95％，另外vc、多酚、黄酮等维生素的保留率也均超过92％。24、4、本发明的高花青素低糖果酱的制备方法无需添加复杂稳定剂、防腐剂，即可实现低糖果酱的制备，果酱口感优良，解决现有果酱产业含糖量高且营养物质损失大的问题，能提高生产过程的工作效率和产品品质，并赋予产品良好风味。25、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。技术特征：1.高花青素低糖果酱的制备方法，其特征在于，包括：2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中，水果为蓝莓、草莓和苹果中的至少一种。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤一中，水果预处理具体包括：将水果清洗干净，沥干水分后切分成小块，备用。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤二中，异抗坏血酸钠的添加量为果浆质量的0.1～0.2％，打浆温度为4℃，打浆后的果浆于不高于8℃下临时贮存待用。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤三中，ph调节通过柠檬酸和小苏打调节。6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤四中，甜菜果胶的添加量为最终质量分数为0.5～1.5％。7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤五中，多酚氧化酶为儿茶酚氧化酶或漆酶，多酚氧化酶的添加浓度为最终果酱中含有4～8ku/kg活力的多酚氧化酶。8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤六中，ph调节剂为葡萄糖酸内酯溶液。9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤七中，超高压处理压力为400～600mpa，处理时间为5～15min，处理温度为20～25℃。10.如权利要求1至9中任一项所述的方法制备的高花青素低糖果酱。技术总结本发明公开了一种高花青素低糖果酱的制备方法，包括：水果预处理；真空低温打浆得到果浆，打浆时添加异抗坏血酸钠护色；果浆pH调节到6.4～6.6；pH调节后的果浆加入甜菜果胶，搅拌均匀；加入多酚氧化酶凝固剂进行果浆凝固；凝固后的果酱表面喷洒pH调节剂至pH＝3.2～3.6；对果酱进行封装，封装后室温下进行超高压处理得高花青素低糖果酱。本发明高花青素低糖果酱中的糖均来自于水果中自身糖分，在不添加外源糖的前提下，利用果胶甜菜果胶共价键凝胶形成果酱软硬适中的质构。果酱在不经过加热工艺实现巴氏杀菌，能达到商业无菌，花青素等营养物质的保留率超过95％，另外Vc、多酚、黄酮等维生素的保留率也均超过92％。技术研发人员：易建勇,毕金峰,赵玮受保护的技术使用者：中国农业科学院农产品加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/8/15