一种酵素黑苹果及其生产工艺

本发明涉及食品加工，特别涉及一种酵素黑苹果及其生产工艺。背景技术：1、成熟苹果味道酸甜可口，营养丰富，富含多种生物活性物质，如多糖、粗纤维、蛋白质、维生素b1、维生素b2、维生素c等多种成分，具有降胆固醇，降血压，润肠通便，促进新陈代谢等功效。因此，增加苹果的深加工力度，拓展苹果产品种类具有重要意义。2、目前，苹果的加工产品包括浓缩苹果汁、新型nfc苹果汁、苹果脆片、苹果脯、苹果罐头、苹果酒、苹果醋饮料、苹果白兰地(蒸馏酒)、食用苹果酵素、苹果益生菌发酵饮料、苹果粉、苹果酱和苹果果胶等。但是，除浓缩苹果汁已形成一定规模外，其余苹果类加工产品的规模普遍偏小，精深加工转化率尚不足10％。当前，尽快提升苹果精深加工转化率是做好苹果产业“延链强链补链”及实现苹果产业高质量发展的重要途径。技术实现思路1、有鉴于此，本发明目的在于提供一种酵素黑苹果及其生产工艺，本发明提供的生产工艺所得的酵素黑苹果营养丰富、口感适宜，为延伸苹果产业链，提高产品附加值开辟新的途径。2、为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：3、一种酵素黑苹果的生产工艺，包括以下步骤：4、s1、原料预处理：将新鲜苹果分级、清洗、沥水、装盘；5、s2、制备发酵菌液：将发酵粘液乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种按1:1～1:3的比例复配，制成发酵菌液；6、s3、接种：将发酵菌液均匀喷洒在苹果表面；7、s4、初发酵：接种后的苹果于37℃～39℃发酵24h～48h；8、s5、二次发酵：在相对湿度为55％～85％、温度为50℃～80℃的条件下厌氧发酵45d～60d；9、s6、熟化发酵：在温度为20℃～25℃的条件下发酵28d～31d；10、s7、杀菌、包装、检测。11、优选地，所述s1中的分级为将新鲜苹果按照横径分级，选取横径为60mm～67mm的苹果待用。12、优选地，所述s1中的装盘为将沥水后的苹果置于消毒后的不锈钢网盘上，装盘时苹果仅可摆放一层，载样量为2.8kg/m2～3.1kg/m2。13、优选地，所述s2中发酵粘液乳杆菌为发酵粘液乳杆菌cicc24824，德氏乳杆菌保加利亚亚种为德氏乳杆菌保加利亚亚种cicc6097；发酵粘液乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌液浓度均为109cfu/ml～1010cfu/ml。14、优选地，所述s3中发酵菌液的接种量为苹果重量的6％～10％。15、优选地，所述s5中的二次发酵分为前期、中期、后期。16、优选地，所述前期为相对湿度为65％～75％、温度为60℃～70℃的条件下发酵15d～20d；中期为相对湿度为75％～85％、温度为70℃～80℃的条件下发酵15d～20d；后期为相对湿度为55％～65％、温度为50℃～60℃的条件下发酵15d～20d。17、优选地，所述s6中的熟化发酵需要在通风条件下进行。18、本发明还提供一种上述技术方案中所述生产工艺生产所得的酵素黑苹果。19、优选地，所述酵素黑苹果中可溶性果胶的含量≥179.62mg/g鲜重，原果胶的含量≥60.32mg/g鲜重，总酚的含量≥10.05mg/g，总黄酮的含量≥9.84mg/g。20、有益技术效果：本发明提供了一种酵素黑苹果及其生产工艺，包括：原料预处理、制备发酵菌液、接种、初发酵、二次发酵、熟化发酵、杀菌、包装、检测，生产所得的酵素黑苹果中可溶性果胶的含量≥179.62mg/g鲜重，原果胶的含量≥60.32mg/g鲜重，总酚的含量≥10.05mg/g，总黄酮的含量≥9.84mg/g。本发明生产工艺明显区别于果脯类产品，除发酵益生菌菌种外不添加任何外源性物质，最终所得产品的营养价值也明显优于传统的苹果果脯及鲜果类产品，对丰富苹果深加工产品种类，推动果品产业发展，延长果品产业链具有重要的意义。技术特征：1.一种酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，所述s1中的分级为将新鲜苹果按照横径分级，选取横径为60mm～67mm的苹果待用。3.根据权利要求1或2所述的酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，所述s1中的装盘为将沥水后的苹果置于消毒后的不锈钢网盘上，装盘时苹果仅可摆放一层，载样量为2.8kg/m2～3.1kg/m2。4.根据权利要求1～3任一所述的酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，所述s2中的发酵粘液乳杆菌为发酵粘液乳杆菌cicc24824，德氏乳杆菌保加利亚亚种为德氏乳杆菌保加利亚亚种cicc6097；发酵粘液乳杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种的菌液浓度均为109cfu/ml～1010cfu/ml。5.根据权利要求1～4任一所述的酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，所述s3中发酵菌液的接种量为苹果重量的6％～10％。6.根据权利要求1～5任一所述的酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，所述s5中的二次发酵分为前期、中期、后期。7.根据权利要求6所述的酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，所述前期为相对湿度为65％～75％、温度为60℃～70℃的条件下发酵15d～20d；中期为相对湿度为75％～85％、温度为70℃～80℃的条件下发酵15d～20d；后期为相对湿度为55％～65％、温度为50℃～60℃的条件下发酵15d～20d。8.根据权利要求1～7任一所述的酵素黑苹果的生产工艺，其特征在于，所述s6中的熟化发酵需要在通风条件下进行。9.一种权利要求1～8任一所述生产工艺生产所得的酵素黑苹果。10.根据权利要求9所述的酵素黑苹果，其特征在于，所述酵素黑苹果中可溶性果胶的含量≥179.62mg/g鲜重，原果胶的含量≥60.32mg/g鲜重，总酚的含量≥10.05mg/g，总黄酮的含量≥9.84mg/g。技术总结本发明提供了一种酵素黑苹果及其生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明提供的生产工艺包括：原料预处理、制备发酵菌液、接种、初发酵、二次发酵、熟化发酵、杀菌、包装、检测，生产所得的酵素黑苹果中可溶性果胶的含量≥179.62mg/g鲜重，原果胶的含量≥60.32mg/g鲜重，总酚的含量≥10.05mg/g，总黄酮的含量≥9.84mg/g。本发明生产工艺明显区别于果脯类产品，除发酵益生菌菌种外不添加任何外源性物质，最终所得产品的营养价值也明显优于传统的苹果果脯及鲜果类产品，对丰富苹果深加工产品种类，推动果品产业发展，延长果品产业链具有重要的意义。技术研发人员：康三江,宋娟,张海燕,袁晶,曾朝珍,慕钰文,关世杰,储学伟受保护的技术使用者：甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所技术研发日：技术公布日：2024/8/15