一种添加蛋黄粉为配料的预制蛋糕粉及其制备方
发布日期：2024-08-21 浏览次数： 专利申请、商标注册、软件著作权、资质办理快速响应热线：4006-054-001 微信：15998557370
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| 摘要： | 本发明属于食品加工，涉及一种添加蛋黄粉为配料的预制蛋糕粉及其制备方法。、蛋糕甜点在人们日常消费中占比越来越高，对烘焙甜品企业和门店来说，员工对产品规范和操作技术不统一等问题，会导致产品品质不均一，易产生不合格品。同时，家庭式烹制甜品也逐渐成为一种潮流。因此，研发出一种易操作的预制蛋糕粉将解... | ||
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本发明属于食品加工，涉及一种添加蛋黄粉为配料的预制蛋糕粉及其制备方法。背景技术：1、蛋糕甜点在人们日常消费中占比越来越高，对烘焙甜品企业和门店来说，员工对产品规范和操作技术不统一等问题，会导致产品品质不均一，易产生不合格品。同时，家庭式烹制甜品也逐渐成为一种潮流。因此，研发出一种易操作的预制蛋糕粉将解决这一需求。2、人们的消费对于饮食健康的要求也越来越高，蛋黄中含有多种的不饱和脂肪酸。经近期研究表明，蛋黄对面包的品质有积极的影响。与传统工艺中加入油脂的作用不同，油脂可增加了面团的延伸性，稳定了面团中的空气结构；而蛋黄颗粒和浆质蛋白可通过与面团中的蛋白结合形成更大的结合力，以增强蛋白网络以稳定气泡；其优质脂肪酸还可以代替大量外加的油脂作为面团老化抑制剂来维持小麦面包的的软度，因此，加入大量蛋黄既可增加了蛋糕蓬松度，又软化了面包品质，可同时满足感官和健康品质需求。技术实现思路1、本发明提供一种添加蛋黄粉为配料的预制蛋糕粉及其制备方法。2、为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：3、所述蛋黄粉是喷雾干燥处理所得，所述的配方以重量比计的小麦粉小麦粉50-55％、蛋黄粉25-30％、白砂糖13-18％、泡打粉1-2％、食用盐0.4-0.6％、复合乳化剂0.3-0.6％、黄原胶0.3-0.6％，进一步粉化、混合、过筛、包装，预制的蛋糕粉可直接分多次加入等比例的水进行高速搅拌后，进行烘烤；也可作为辅料根据不同风味进行调配。4、本发明的目的通过以下技术方案实现：5、(1)蛋黄粉的制备：6、洗蛋→打蛋→分离蛋黄→巴氏杀菌→高温喷粉→过筛→磁吸→包装→贮存7、(2)预拌粉的配制：8、取烘干后的小麦粉按比例加入蛋黄粉、白砂糖、泡打粉、食用盐、复合乳化剂、黄原胶进行粉化、混合、均质。9、(3)对所得的蛋糕粉进行过筛、包装；包装的同时对粉体充以氮气以保证产品保质期；10、其中，(1)中所述的验收鸡蛋应选新鲜度为72小时内。11、其中，(1)中所述的纯分离蛋黄液的制备应去除蛋清、蛋黄膜、系带等。12、其中，(1)中所述的蛋黄液的巴氏灭菌条件为65℃，6min。13、其中，(1)中所述的蛋黄粉的喷雾干燥条件为为进风温度180-185℃，出风温度：80℃以上，蠕动泵的进料量为500ml/h，通针频率为15s，进料温度为28℃，风机速度为4.6m3/min，干燥后获得喷雾干燥蛋黄粉样品，其含水量≤4％。14、其中，(2)中所述的小麦粉烘干温度应为80-90℃。15、其中，(3)中的将混合粉继续打粉后应过80目以上的筛。16、本发明的有益效果：17、本发明中应用的喷雾干燥蛋黄粉比鲜蛋黄的加工特性和营养特性都有很大的改善；同时，蛋黄粉有着较于鲜鸡蛋的易于贮藏和便于运输优势，利用其加工优势可以对蛋糕的结构、风味进行品质提升，制成均一的蛋糕预拌粉可提高蛋糕产品的稳定性、可降低烘焙生产应用操作成本。技术特征：1.一种添加蛋黄粉为配料的预制蛋糕粉，其特征在于：所述预制蛋糕粉原料配方包括：2.一种预制蛋糕粉的制作方法，其特征在于，所述的方法包括如下步骤：3.根据权利要求2所述预制蛋糕粉的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述的验收鸡蛋应选新鲜度为72小时内。4.根据权利要求2所述预制蛋糕粉的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中，分离蛋黄液的制备应去除蛋清、蛋黄膜、系带。5.根据权利要求2所述预制蛋糕粉的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述的蛋黄液的巴氏灭菌条件为60-70℃，5-8min。6.根据权利要求2所述预制蛋糕粉的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中，新鲜蛋黄的喷雾干燥条件为进风温度180-185℃，出风温度：80℃以上，蠕动泵的进料量为500ml/h，通针频率为15s，进料温度为28℃，风机速度为4.6m³/min，干燥后获得喷雾干燥蛋黄粉样品，其含水量≤4%。7.根据权利要求2所述预制蛋糕粉的制作方法，其特征在于，所述步骤（2）中，8.根据权利要求2所述预制蛋糕粉的制作方法，其特征在于，所述步骤（3）中，粉化后应过80目以上的筛。技术总结本发明公开了一种添加蛋黄粉为配料的预制蛋糕粉及其应用。所述蛋黄粉是喷雾干燥处理所得，所述的配方以重量比计的小麦粉50‑55%、蛋黄粉25‑30%、白砂糖13‑18%、泡打粉1‑2%、食用盐0.4‑0.6%、复合乳化剂0.3‑0.6%、黄原胶0.3‑0.6%，进一步粉化、混合、均质、过筛、包装，预制的蛋糕粉可直接分多次加入等比例的水经高速搅拌后，进行烘烤；也可作为辅料根据不同风味进行调配使用。本发明中应用的喷雾干燥蛋黄粉比鲜蛋黄的加工特性和营养特性都有很大的改善；同时，蛋黄粉有着较于鲜鸡蛋的易于贮藏和便于运输优势，利用其加工优势可以对蛋糕的结构、风味进行品质提升，制成均一的蛋糕预拌粉可提高蛋糕产品的稳定性、可降低烘焙生产应用操作成本。技术研发人员：刘夏蕾,肖迪,张雨琦,耿放受保护的技术使用者：成都大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15
