一种非氢化基底乳制备工艺的制作方法

本发明涉及乳制品加工，具体是一种非氢化基底乳制备工艺。背景技术：1、近年来，随着咖啡、茶饮品销量的不断增加，植脂末的需求也在增大。然而，常规加氢工艺加工制造的植脂末中含有的反式脂肪酸含量较高，反式脂肪酸对人体有着严重的危害，可促发动脉粥样硬化，诱导心血管疾病的发生。氢化植物油是人体摄入反式脂肪酸的主要来源，由于植物油中不饱和脂肪酸含量较高，其性质不稳定容易氧化，从而腐败变质，因此有些油脂需要经过氢化工艺以提供良好的口感和储藏稳定性。但是现有的氢化工艺又容易产生反式脂肪酸，因此随着技术的进步，对于植物油现采用非氢化处理工艺，从源头上避免反式脂肪酸的生成，该方法将溶解后的油脂冷却，提取高熔点部分选择结晶，再经过滤分离为固、液两部分，该生产过程中不会产生反式脂肪酸，由此降低反式脂肪酸的生成，但是该方式虽然从食品中消除了反式脂肪酸，但是无法维持原有产品的功能性，容易降低制备后植脂末的口感；2、因此，鉴于上述存在的问题，以及在人们日益注重饮食健康的背景下，开发一种非氢化工艺获得营养健康的乳制品正当其时。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种非氢化基底乳制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种非氢化基底乳制备工艺，包括以下步骤:3、s1、非氢化油脂制品的制备；4、将食用油脂通过多重非氢化工艺处理得到非氢化油脂制品；5、s2、油相混合物的制备；6、将s1中的非氢化油脂制品加入化油缸里，升温溶解至50-60℃,得到基料油；之后在基料油中加入吐温60、酪朊酸钠、单甘脂，搅拌得到油相混合物；7、s3、乳状混合物的制备；8、在s2中的油相混合物中加入水、白砂糖、浓缩乳、瓜胶、羧甲基纤维素钠、柠檬酸钠、卡拉胶、牛奶香精、食盐、蔗糖酯、磷酸氢二钾，开启以400-600rpm/min的速度高剪切，同时温度提升至80-85℃，定容得到乳状混合物；9、s4、均质化处理；10、将s3中的乳状混合物进行均质，均质压力为18-20mpa；11、s5、杀菌消毒处理；12、将均质后的乳状液经uht（超高温瞬时）杀菌，温度在：135-140℃，时间：2-5秒；13、杀菌过程中应当保持均匀受热，避免局部过热或者不完全杀菌；14、s6、冷却无菌灌装；15、将s5中杀菌后的乳液经过冷却设备冷却，逐步将温度降低至4℃以下，冷却后的乳液在无菌环境下进行灌装，得到非氢化基底乳，最后置于阴凉避光处保存。16、通过上述操作，可从源头上避免反式脂肪酸的生成，同时维持原有产品的特性，保持基底乳制备的植脂末的原有口感；17、其中，所述的非氢化基底乳制备工艺中各原料的质量百分比如下：非氢化油脂20-22、吐温60（聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬酸酯） 0.05-0.07、酪朊酸钠1.0-1.1、单甘脂0.15-0.2、白砂糖5-6、浓缩乳10-15、瓜胶0.06-0.08、羧甲基纤维素钠0.042-0.06、柠檬酸钠0.15-0.2、卡拉胶0.05-0.06、牛奶香精0.2-0.25、食盐0.15-0.2、蔗糖酯0.01-0.03、磷酸氢二钾0.05-0.08，剩余为水溶液；18、其中上述，油脂的非氢化处理与否以及吐温60、酪朊酸钠、单甘脂、瓜胶、蔗糖酯的含量，影响基底乳的成品稳定性以及成本的粘度；19、具体的，吐温60是一种非离子型乳化剂，能够帮助油水混合，形成稳定的乳液，通过减少油脂的聚集和分层，吐温60能显著提高基底乳的稳定性，适量使用吐温60有助于提高粘度；20、酪朊酸钠具有良好的乳化能力，能够帮助分散脂肪颗粒，形成稳定的乳液，由于其胶体性质，酪朊酸钠能显著增加基底乳的粘度，使其口感更丰富，提高乳液的粘度和乳化效果，有助于增强整体稳定性；21、单甘脂与蔗糖酯是一种高效乳化剂，能够帮助形成稳定的乳液，有助于防止油脂分离，保持乳液的均匀性，进而保持稳定性，与其他乳化剂配合使用影响粘度；22、瓜胶是一种强效增稠剂，能够显著提高基底乳的粘度，通过增加乳液的粘度，瓜胶有助于稳定颗粒悬浮，防止沉降和分层，可以改善口感，使乳液更光滑细腻；23、在实际配方中，这些成分的协同作用决定了基底乳的最终稳定性和粘度；24、其中，所述的多重非氢化工艺包括有：25、s11、提取与处理：将食用油脂采用物理加工方法，如冷压或溶剂提取，避免油脂发生氢化反应；26、s12、油脂改性：利用酶法或化学反应对s11中处理后的油脂进行改性，促进脂肪酸的转化，以此减少反式脂肪酸的生成；27、s13、超临界流体萃取：在低温和低压力下，使用超临界流体技术对s12中处理后的油脂进行提取，减少了脂肪酸的氧化和反式化的发生；28、s14、脂肪酸再结晶：通过温度控制和添加助剂，在s13中的油脂在加工过程中使脂肪酸以非反式形式重新结晶，减少反式脂肪酸的含量；29、通过上述s11-s14中，先进行物理压榨或溶剂提取，再进行酶法改性，接着通过超临界流体萃取提纯，最后进行脂肪酸再结晶，实现对油脂的多重氢化处理，使油脂中的反式脂肪酸充分去除以及阻止其后续进行基底乳制备加工时，反式脂肪酸的再次生成；30、具体的，对于s11中的提取与处理，其中的冷压：控制压榨温度不超过40℃压榨油脂，可以保持油脂的天然成分；溶剂提取：使用食品级溶剂（例如：乙醇或者乙烷）进行提取，之后在通过蒸发或者蒸馏等方式将溶剂去除；31、对于s12中的酶法：使用如脂肪酶等酶催化油脂中的反应，以避免反式脂肪酸的形成；化学催化：选择适当的催化剂，控制反应条件，使油脂中脂肪酸的改性在安全范围内进行；32、具体步骤如下：将s11中处理后的油脂进行预处理，确保其纯净和无杂质；在适当的反应容器中加入油脂和酶，酶的浓度一般为油脂重量的0.5%-1%，控制反应温度在30-50℃之间，反应时间为2-6小时，反应过程中，保持搅拌均匀，确保酶与油脂充分接触；反应结束后，通过加热或调节ph值的方法，失活酶，以终止反应，过滤去除失活的酶，得到改性油脂。33、本技术方案通过采用多重非氢化工艺对食用油脂进行处理，利用可逆的物理改性方式，保证从源头上以及后续加工过程中消除反式脂肪酸的生成，防止对油脂内部成分造成破坏，影响后续基底乳制备后的口感；34、通过对基底乳成品稳定性以及粘度起到关键作用的成分进行实验测试，准确得出此些成分的最佳含量，以此实现本基底乳在非氢化工艺的前提下，达到最佳的制备效果。技术特征：1.一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，包括以下步骤:2.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述非氢化基底乳制备工艺中各原料的质量百分比如下：非氢化油脂20-22、吐温60 0.05-0.07、酪朊酸钠1.0-1.1、单甘脂0.15-0.2、白砂糖5-6、浓缩乳10-15、瓜胶0.06-0.08、羧甲基纤维素钠0.042-0.06、柠檬酸钠0.15-0.2、卡拉胶0.05-0.06、牛奶香精0.2-0.25、食盐0.15-0.2、蔗糖酯0.01-0.03、磷酸氢二钾0.05-0.08，剩余为水溶液。3.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s4中的均质压力为18-20mpa。4.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s5中的杀菌温度在：135-140℃，时间：2-5秒。5.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s11中提取与处理，冷压：控制压榨温度不超过40℃压榨油脂，溶剂提取：使用食品级溶剂进行提取，之后在通过蒸发或者蒸馏将溶剂去除。6.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s12中的酶法：使用脂肪酶催化油脂中的反应。7.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s12中的油脂改性具体步骤如下：将s11中处理后的油脂进行预处理，确保其纯净和无杂质；在反应容器中加入油脂和酶，酶的浓度为油脂重量的0.5%-1%，控制反应温度在30-50℃之间，反应时间为2-6小时，反应过程中，保持搅拌均匀，确保酶与油脂充分接触；反应结束后，通过加热或调节ph值的方法，失活酶，以终止反应，过滤去除失活的酶，得到改性油脂。8.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s13中使用超临界二氧化碳流体来萃取油脂成分，在温度与压力为温度35-50℃，压力15-30mpa内进行。9.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s14中的温度控制：调控再结晶过程中的温度在20-30℃；添加助剂：使用结晶助剂，促进目标脂肪酸的结晶。10.根据权利要求1所述的一种非氢化基底乳制备工艺，其特征在于，所述s4中的均质化处理采用高压均质机，所述冷却设备采用板式或者管式换热器。技术总结本发明涉及乳制品加工技术领域，具体是一种非氢化基底乳制备工艺，包括非氢化油脂制品的制备、油相混合物的制备、乳状混合物的制备、均质化处理、杀菌消毒处理、冷却无菌灌装；其中，多重非氢化工艺包括有：提取与处理：将食用油脂采用冷压或溶剂提取、油脂改性：利用酶法或化学反应对S11中处理后的油脂进行改性、超临界流体萃取：在低温和低压力下，使用超临界流体技术对S12中处理后的油脂进行提取、脂肪酸再结晶：通过温度控制和添加助剂，在S13中的油脂在加工过程中使脂肪酸以非反式形式重新结晶，减少反式脂肪酸含量。通过上述各工艺之间的配合，保证从源头上消除反式脂肪酸的生成，防止对油脂内部成分造成破坏，影响后续基底乳制备后的口感。技术研发人员：陈祖博受保护的技术使用者：冰勃朗乳业（浙江）有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15