一种高纤维植物肉及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种高纤维植物肉及其制备方法。背景技术：1、综合自然环境压力加剧、人口数量持续攀升、全球肉类短缺危机、健康与环保的消费风潮以及食品创新等多方面因素影响，全球农业和肉类工业面临巨大挑战。部分企业逐渐将注意力从传统肉制品生产工艺优化转向重点研发替代传统肉制品产品，探索可持续发展和健康饮食的人造肉产品生产体系。2、“人造肉”是肉类代替品，已成为全球重大突破性技术之一。植物蛋白肉是“人造肉”领域的研究热点，是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术、3d打印技术等，将植物组织蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的质构、风味和口感。植物蛋白肉是由传统素食发展而来，经过几个世纪的发展，它们具有较高的营养价值和感官属性，在质地、口感、风味和外观等方面与动物肉制品非常相似。但是，植物蛋白人造肉产品也存在多方面问题，如在口感方面，目前植物基人造肉最主流的工艺是由植物原料经挤压、剪切等技术成型获得，但是此技术导致其结构质地松散、咀嚼性和弹性弱，缺乏肉类口感和质构特性；另外在风味方面，在人造肉制备过程中，调味料和肉味香精的添加是主要挥发性风味来源，但是人工香精毕竟属于非天然成分，很多消费者都不能认同，如果替换成天然香精，又存在天然香精稳定性差，暴露在空气中也易氧化的问题，这些都在一定程度上对人造肉的开发造成了阻碍。3、另外，植物基人造肉可供人体吸收利用的营养素仅仅只有蛋白质，随着研究和技术发展的深入，在主打绿色健康饮食的大时代背景下，显然并不能让广大消费者以及产品投资者所满意，仅仅是肉类替代物这一食品定位是不能实现长足发展的。因此，开发高营养附加值的人造肉产品或能成为未来发展趋势，诸如多营养素肉产品的开发即高纤素肉，含脂肪替代物的素肉产品，多谷物复配素肉产品等。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种高纤维植物肉及其制备方法，用以解决现有的植物人造肉存在稳定性差的技术问题。2、为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：3、本发明公开了一种高纤维植物肉，以质量份数计，所述高纤维植物肉的成分包括：4、豌豆蛋白20-30份、大豆分离蛋白10-15份、香草提取物0.5-2份、猪油1-2份、明胶10-15份、改性谷物纤维8-12份和蒸馏水50-60份。5、进一步地，所述改性谷物纤维为经过超高压处理的玉米纤维、小麦纤维或燕麦纤维。6、本发明还公开了上述高纤维植物肉的制备方法，包括以下步骤：7、按权利要求1所述的质量份数，将豌豆蛋白、大豆分离蛋白、香草提取物和猪油，溶于蒸馏水中，加热、搅拌后得到混合溶液；8、向混合溶液中加入明胶，搅拌后得到凝胶溶液；9、向凝胶溶液中加入改性谷物纤维，搅拌后依次进行挤压、切割成型、冷却、灭菌处理后，得到高纤维植物肉。10、进一步地，将豌豆蛋白、大豆分离蛋白、香草提取物和猪油，溶于蒸馏水中时，搅拌的转速为500-800rpm，搅拌的时间为10-20min，加热的温度为30-40℃。11、进一步地，向混合溶液中加入明胶时，搅拌时的温度为60-75℃，搅拌的时间为30-40min。12、进一步地，向凝胶溶液中加入改性谷物纤维时，搅拌的转速为500-800rpm，搅拌的时间为15-30min。13、进一步地，所述改性谷物纤维采用的超高压处理的压力为500mpa，温度为50-60℃，时间为20-30min。14、进一步地，所述挤压是采用双螺杆挤压；双螺杆挤压工艺为：输送段的温度为30-35℃，熔融段的温度为125-130℃，成型段的温度为100-110℃，挤压之后水分为30-40％。15、进一步地，所述灭菌处理是采用微波灭菌；所述微波灭菌的功率为700-800w，时间为50-60s。16、进一步地，所述冷却和灭菌处理之间还包括真空包装处理。17、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：18、本发明公开了一种高纤维植物肉，采用天然香味提取成分香草提取物和猪油代替人工合成香精，采用的明胶和成分中的豌豆蛋白和大豆分离蛋白的蛋白分子互相缠绕，形成螺旋结构，使得天然香味提取成分能较好的保留在螺旋结构内部，储存过程中，香味成分不易流失，当植物肉制品再次复热时，螺旋结构打开，香味成分缓慢释放，使得植物肉的风味更持久，更稳定。19、进一步地，猪油的加入，通过脂肪热氧化可以形成浓郁、逼真的肉香味；同时，本发明中还添加了改性谷物纤维，改性谷物纤维中含有大量羟基，与天然香味提取成分通过分子间相互作用，更好的吸附天然香味提取成分，保留肉制品的香味；另外，加入明胶具有抗氧化作用，可改善产品稳定性、凝胶性和增稠性，增强植物肉的粘弹性口感。20、进一步地，在口感方面，本发明通过加入明胶和改性谷物纤维，在凝胶热处理过程中，随着温度的升高，水分和空气在凝胶体系中的混乱度提升，破坏凝胶的紧密度并增大孔隙率，而明胶与蛋白分子互相缠绕，并均匀地分布在蛋白质基质中，缩小了蛋白分子间的距离，使得蛋白凝胶体中网状结构变得疏松分散，出现相互连通的水通道，而在添加改性谷物纤维后，由于纤维自身的亲水性，可将多余水分吸收，从而达到减少水通道的目的，进而降低凝胶的孔隙度，形成均匀致密的三维凝胶网络，增强植物肉制品的紧实度与口感。21、进一步地，本发明中采用的改性谷物纤维，通过超高压处理的改性加工方式能够将谷物纤维中一部分不溶性成分转变成可溶性成分，改变不溶性膳食纤维(idf)与可溶性膳食纤维(sdf)之间的比例，改善谷物纤维的颗粒度与持水力，增强肉制品口感；还可用作脂肪替代物，部分或完全替代肉制品中的脂肪，在保证口感、品质不被影响的前提下降低人体摄入的总热量，并且可以平衡膳食，弥补肉制品中不含膳食纤维的缺陷。技术特征：1.一种高纤维植物肉，其特征在于，以质量份数计，所述高纤维植物肉的成分包括：2.根据权利要求1所述的一种高纤维植物肉，其特征在于，所述改性谷物纤维为经过超高压处理的玉米纤维、小麦纤维或燕麦纤维。3.权利要求1或2所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：4.根据权利要求3所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，将豌豆蛋白、大豆分离蛋白、香草提取物和猪油，溶于蒸馏水中时，搅拌的转速为500-800rpm，搅拌的时间为10-20min，加热的温度为30-40℃。5.根据权利要求3所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，向混合溶液中加入明胶时，搅拌时的温度为60-75℃，搅拌的时间为30-40min。6.根据权利要求3所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，向凝胶溶液中加入改性谷物纤维时，搅拌的转速为500-800rpm，搅拌的时间为15-30min。7.根据权利要求3所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，所述改性谷物纤维采用的超高压处理的压力为500mpa，温度为50-60℃，时间为20-30min。8.根据权利要求3所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，所述挤压是采用双螺杆挤压；双螺杆挤压工艺为：输送段的温度为30-35℃，熔融段的温度为125-130℃，成型段的温度为100-110℃，挤压之后水分为30-40％。9.根据权利要求3所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，所述灭菌处理是采用微波灭菌；所述微波灭菌的功率为700-800w，时间为50-60s。10.根据权利要求3所述的一种高纤维植物肉的制备方法，其特征在于，所述冷却和灭菌处理之间还包括真空包装处理。技术总结本发明公开了一种高纤维植物肉及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明公开的高纤维植物肉，采用天然香味提取成分香草提取物和猪油代替人工合成香精，采用的明胶和成分中的豌豆蛋白和大豆分离蛋白的蛋白分子互相缠绕，形成螺旋结构，使得天然香味提取成分能较好的保留在螺旋结构内部，储存过程中，香味成分不易流失，当植物肉制品再次复热时，螺旋结构打开，香味成分缓慢释放，使得植物肉的风味更持久，更稳定。技术研发人员：刘宁,王薇,李珊,杨晓霁,丁建军,姚晓琳受保护的技术使用者：陕西科技大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15