一种盐渍菜回收盐的方法及其在豆豉速酿增香中

本发明涉及食品发酵，具体涉及一种盐渍菜回收盐的方法及其在豆豉速酿增香中的应用。背景技术：1、我国泡菜、榨菜等腌渍菜历史悠久，且产业规模大、产量高，与此同时其加工也产生了大量的高浓度盐渍液。据统计，每生产1万吨腌渍菜就会产生0.9万吨盐渍液。仅川渝地区，泡菜、榨菜等腌渍菜年产量就超过700万吨，而加工产生的绝大部分盐渍液是以废液的形式排放，不仅造成资源浪费，还对环境产生严重污染。目前，仅有极少部分大型企业通过膜处理、电化学处理、生物-物化处理联用等方式对高盐盐渍液进行排放处理，亦或者是通过三效蒸发浓缩、蒸汽机械再压缩技术(mvr)进行回收利用。盐渍菜回收盐中富含氨基酸、有机酸、维生素及酯类物质，因此通常被直接用于发酵泡菜、酱油、豆瓣酱或调配开发成液态调味料。然而，只经过简单物理处理后浓缩结晶的盐渍菜回收盐，其具有非常浓烈的本身发酵蔬菜味道，导致其只能少量替代食盐用于其他发酵食品，否则将破坏发酵产品的原本风味特征。此外，蔬菜本身或发酵过程中会产生少量生物胺，但经蒸发浓缩后，生物胺将大量富集。生物胺是一种有机碱，具有潜在的毒性，过量摄入可能会引发中毒等健康问题。2、豆豉作为一种特色发酵食品，其味美化渣、清香回甜，深受消费者欢迎。豆豉传统自然发酵需要1年以上时间，而工业化生产通常采用高温短时发酵，一般2～3个月完成发酵，但产品鲜味不足、香气单一。因此开发一种具有增香功能的低生物胺盐渍菜回收盐，并将其应用于豆豉速酿发酵过程中，既提升了速酿豆豉的香气，又实现了资源节约和环境保护。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种盐渍菜回收盐的方法及其在豆豉速酿增香中的应用，以解决现有技术中盐渍菜回收盐生物胺含量高、具有浓烈的发酵蔬菜气味导致只能少量添加，以及速酿豆豉制作需要大量实盐，且现有工艺发酵产品风味不佳等问题。2、为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：3、本发明提供的一种盐渍菜回收盐的方法，包括下述步骤：4、(1)盐渍液预处理：将盐渍液分别通过过滤除杂、絮凝沉淀、脱色除臭处理后，得到清澈、无臭、低色度的盐渍液处理液；5、(2)盐渍液生物发酵：将预处理后的盐渍液转移至发酵罐中，并添加1％～2％的葡萄糖或糖蜜，灭菌冷却后接种增香降胺酵母菌并发酵；6、(3)蒸发浓缩结晶：将步骤(2)生物发酵后的盐渍液逐步进行蒸发浓缩，直至饱和后结晶析出，获得盐渍菜回收盐。7、进一步的，所述过滤除杂包括滤网过滤、板框过滤等物理过滤方法中的一种或多种。8、进一步的，所述絮凝沉淀是将过滤除杂后的盐渍液中添加0.1～30ml/l的絮凝剂进行沉淀处理。9、进一步的，所述脱色除臭是将絮凝沉淀处理后的上清液通过活性炭过滤处理。10、进一步的，所述(2)中灭菌条件为温度115-125℃，时间15-25min；所述酵母菌是鲁氏结合酵母(zygosaccharomyces rouxii郫酿j028)，已于2019年3月21日保藏于广东省微生物菌种保藏中心(广州市先烈中路100号大院59号楼5楼)，保藏编号为cdmcc no:60616。11、进一步的，所述接种时冷却至30～35℃接种1×106～1×107cfu/l的酵母菌，通氧条件下发酵2～3d。12、进一步的，所述蒸发浓缩结晶包括加热蒸发浓缩、三效蒸发浓缩和mvr浓缩。13、本发明还提供一种盐渍菜回收盐的方法在豆豉速酿增香中的应用，包括：14、回收盐复配：将榨菜、泡姜、泡辣椒的盐渍液分别按盐渍菜回收盐的方法处理，得到相应的回收盐，按照榨菜回收盐：泡姜回收盐：泡辣椒回收盐质量比为5:1:1的比例混合，得到盐渍菜复配回收盐；15、速酿豆豉发酵：在豆豉曲中添加12％盐渍菜复配回收盐和1％的食用白酒，混合均匀后置于密闭不锈钢发酵罐中压实，然后进行前期低温-中期高温-后期中温的变温快速发酵。16、进一步的，所述前期低温发酵是在15℃～20℃条件下发酵10～15d通过低温抑制微生物的生长，而促进豆豉曲中各种生物酶分解原料中底物，为后生物发酵提供物质基础。17、进一步的，所述中期高温发酵是指低温发酵结束，提升豆豉发酵温度至40℃～45℃发酵15～20d；该阶段主要利用高温加快豆豉的发酵速度，使得香气物质快速生成，豆豉快速转色，缩短发酵周期；同时高温条件也有助于抑制有害菌的生长，保障豆豉产品的质量和安全性。18、进一步的，所述后期中温发酵是指高温发酵结束后，将发酵温度调整至28℃～33℃，在中温条件下继续陈酿10～15d。经历高温发酵出来的豆豉香味暴冲，有强烈的刺激味及其他异杂味，通过一段时间的陈酿，刺激味及其他异杂味逐渐消失，香味暴冲感减轻，香气变得醇厚、柔顺，口感和风味得以改善。19、基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：20、(1)本发明通过生物发酵预处理改变回收盐的风味、降低生物胺含量，并通过构建一种变温发酵的豆豉速酿工艺结合处理后的盐渍菜回收盐发酵豆豉，实现回收盐的高质综合利用的同时提升速酿豆豉香气。21、(2)本发明利用生物发酵降低了盐渍菜浓缩液中生物胺含量，提高回收盐的安全性；其次，运用蒸发结晶等技术使盐渍液中的风味物质得到浓缩，并赋予回收盐独特的风味，通过不同回收盐的复配，使盐渍菜的独特风味带入豆豉酿造中，在实现资源回收利用的同时，进一步使豆豉的特色风味得到加强。22、(3)本发明开发了豆豉变温速酿工艺，通过调整发酵过程中的温度，可精确地控制发酵速度；充分利用不同温度下微生物的发酵特性，结合复配回收盐，使豆豉风味更加丰富，提高豆豉的品质、口感和风味，同时增加了豆豉品质的稳定性和可控性，实现高品质风味豆豉的快速酿造。技术特征：1.一种盐渍菜回收盐的方法，其特征在于，包括下述步骤：2.根据权利要求1所述的盐渍菜回收盐的方法，其特征在于，所述过滤除杂包括滤网过滤、板框过滤等物理过滤方法中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的盐渍菜回收盐的方法，其特征在于，所述絮凝沉淀是将过滤除杂后的盐渍液中添加0.1~30 ml/l的絮凝剂进行沉淀处理。4.根据权利要求1所述的盐渍菜回收盐的方法，其特征在于，所述脱色除臭是将絮凝沉淀处理后的上清液通过活性炭过滤处理。5.根据权利要求1所述的盐渍菜回收盐的方法，其特征在于，所述（2）中灭菌条件为温度115-125℃，时间15-25min；所述酵母菌为能够增香降胺的鲁氏结合酵母；所述接种时冷却至30~35℃接种1×106~1×107 cfu/l的酵母菌，通氧条件下发酵2~3d。6.根据权利要求1所述的盐渍菜回收盐的方法，其特征在于，所述蒸发浓缩结晶包括加热蒸发浓缩、三效蒸发浓缩和mvr浓缩。7.根据权利要求1-6任一项所述的盐渍菜回收盐的方法在豆豉速酿增香中的应用，其特征在于，包括：8.根据权利要求7所述的盐渍菜回收盐的方法在豆豉速酿增香中的应用，其特征在于，所述前期低温发酵是在15℃~20℃条件下发酵10~15 d；所述中期高温发酵是指低温发酵结束，提升豆豉发酵温度至40℃~45℃发酵15~20 d；所述后期中温发酵为高温发酵结束后，将发酵温度调整至28℃~33℃，在中温条件下继续陈酿10~15 d。技术总结本发明公开了一种盐渍菜回收盐的方法及其在豆豉速酿增香中的应用，（1）盐渍液预处理：将盐渍液分别通过过滤除杂、絮凝沉淀、脱色除臭处理后，得到清澈、无臭、低色度的盐渍液处理液；（2）盐渍液生物发酵：将预处理后的盐渍液转移至发酵罐中，并添加1%~2%的葡萄糖或糖蜜，灭菌冷却后接种酵母菌并发酵；（3）蒸发浓缩结晶：将步骤（2）生物发酵后的盐渍液逐步进行蒸发浓缩，直至饱和后结晶析出，获得盐渍菜回收盐。本发明通过生物发酵预处理改变回收盐的风味、降低生物胺含量，并通过构建一种变温发酵的豆豉速酿工艺结合处理后的盐渍菜回收盐发酵豆豉，实现回收盐的高质综合利用的同时提升速酿豆豉香气。技术研发人员：邓维琴,管锐,蒋四强,李雄波,陈相杰,鲍永碧,陈功,张其圣,范智义,李婷受保护的技术使用者：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15