一种分层果粒食品及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种分层果粒食品及其制备方法。背景技术：1、酸奶是由鲜牛乳经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵的过程中，牛乳的ph降至4.6以下。酸奶因其营养全面，富含乳酸菌、益生菌而受到人们的广泛喜爱。含有益生菌的酸奶除了具有鲜奶的营养外，还具有以下作用：维护肠道菌群平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；产生一些免疫功能相关的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病等。2、目前，市场上的酸奶根据生产工艺、产品状态的不同，可以分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶和饮用型酸奶等。凝固型酸奶的发酵过程在包装容器中进行，保留了凝乳状态；搅拌型和饮用型酸奶是将发酵后的凝乳在灌装前或者灌装过程中进行破乳，形成具有一定粘度的半流体状酸奶。3、现在凝固型酸奶的市场产品通常为原味产品，添加果粒的凝固型酸奶产品较少，而分层的多层果粒凝固型酸奶市面上还没有相关产品。这就造成了消费者可选择的品种较为单一。技术实现思路1、为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种分层果粒食品及其制备方法。通过两种果酱体系制备得到的分层果粒食品可以分为果粒/酸奶/果粒三层，丰富了分层果粒类型食品(例如凝固型酸奶)的口感，更加受到消费者喜爱。2、第一方面，本发明提供一种分层果粒食品，包括：3、第一果酱果粒体系、第二果酱果粒体系和中间层体系；4、所述第一果酱果粒体系为清水体系，所述第二果酱果粒体系选自清水体系、结晶果糖体系和果葡糖浆体系中的一种；5、所述清水体系为糖分类型为无糖或无糖醇的含果粒果酱；所述结晶果糖体系为糖分类型为结晶果糖的含果粒果酱；所述果葡糖浆体系为糖分类型为果葡糖浆的含果粒果酱。6、进一步地，所述糖分类型为：除了果粒之外的果酱的糖分类型。7、进一步地，所述第一果酱果粒体系的质量百分含量为4～9％，所含果粒的含量为20％～50％，果粒的粒径为3mm～15mm；和/或，所述第二果酱果粒体系的质量百分含量为5～15％，所含果粒的含量为20％～50％，果粒的粒径为3mm～15mm。8、进一步地，所述第一果酱果粒体系中的果粒选自柑橘囊胞、胡柚囊胞、红西柚囊胞、橙囊胞、蜜柚囊胞或椰果果粒中的一种或多种；9、所述第二果酱果粒体系中的果粒选自凤梨果粒、整粒蓝莓、整粒半粒葡萄、草莓果粒、整粒桑葚或黄桃果粒中的一种或多种。10、进一步地，还包括稳定剂，以重量份计，所述稳定剂包括：明胶4～8份、果胶1～3份和琼脂0.5～2份。11、进一步地，所述中间层为乳凝态，质量百分含量为70～85％。12、进一步地，所述中间层由牛乳、谷物奶、羊乳、驼乳或马乳中的一种或多种发酵而成。13、进一步地，还包括质量百分含量为2％～10％的甜度成分；所述甜度成分包括：白砂糖、聚葡萄糖、麦芽糖醇、甜菊糖苷、木糖醇或三氯蔗糖中的一种或多种。14、进一步地，所述分层果粒食品为凝固型乳制品，在发酵时采用的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。15、第二方面，本发明提供所述分层果粒食品的制备方法，包括：将所有成分混合后，经均质和杀菌后进行发酵。16、进一步地，所述将所有成分混合的过程中，先混合所述第一果酱果粒体系和所述第二果酱果粒体系，再混合所述生牛乳。17、进一步地，所述发酵包括：18、采用嗜热链球菌(1～2)×109cfu/g和(1～2)×109cfu/g保加利亚乳杆菌，在37～42℃的条件下发酵至酸度达到70～80°。19、进一步地，在所述发酵之后，还包括在2～6℃条件下后熟6～10小时。20、进一步地，所述发酵为采用凝固型酸奶加工方式，例如在包装容器中进行发酵，得到的产品中中间层体系呈现乳凝态，上下层为两层果粒层。21、本发明具备如下有益效果：22、本发明基于不同的果酱体系开发得到一种分层果粒食品，通过果酱体系密度调整，使果酱在食品体系中根据密度自动沉降，最后食品的上层和下层分别有两层果粒层，中间层为凝乳态物质，例如若要制备一种发酵乳制品，中间层可选则为牛乳，加工时也可以采用凝固型酸奶的加工方式。本发明进一步对凝固型酸奶发酵菌种、质构体系、果酱体系进行筛选，使得得到的凝固型酸奶状态稳定，且不需要在不同层界面之间增加稳定剂来保持分层效果。23、本发明提供的分层果粒食品口感丰富，咀嚼型强，产品质地紧实，分层明显，而且稳定性较优，在保质期内风味无明显变化，无析水、果粒位置移动等现象。技术特征：1.一种分层果粒食品，其特征在于，包括：2.根据权利要求1所述的分层果粒食品，其特征在于，在所述分层果粒食品中，所述第一果酱果粒体系的质量百分含量为4～9％，所含果粒的含量为20％～50％，果粒的粒径为3mm～15mm；和/或，所述第二果酱果粒体系的质量百分含量为5～15％，所含果粒的含量为20％～50％，果粒的粒径为3mm～15mm。3.根据权利要求2所述的分层果粒食品，其特征在于，所述第一果酱果粒体系中的果粒选自柑橘囊胞、胡柚囊胞、红西柚囊胞、橙囊胞、蜜柚囊胞或椰果果粒中的一种或多种；和/或，4.根据权利要求1-3任一项所述的分层果粒食品，其特征在于，所述中间层为乳凝态，质量百分含量为70～85％。5.根据权利要求4所述的分层果粒食品，其特征在于，所述中间层由牛乳、谷物奶、羊乳、驼乳或马乳中的一种或多种发酵而成。6.根据权利要求1-5任一项所述的分层果粒食品，其特征在于，还包括稳定剂，以重量份计，所述稳定剂包括：明胶4～8份、果胶1～3份和琼脂0.5～2份。7.根据权利要求1-6任一项所述的分层果粒食品，其特征在于，还包括质量百分含量为2％～10％的甜度成分；8.根据权利要求1-7任一项所述的分层果粒食品，其特征在于，所述分层果粒食品为凝固型乳制品，在发酵时采用的菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。9.权利要求1-8任一项所述的分层果粒食品的制备方法，其特征在于，包括：将所有成分混合后，经均质和杀菌后进行发酵，后熟。10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述发酵包括：技术总结本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种分层果粒食品及其制备方法。所述分层果粒食品包括第一果酱果粒体系、第二果酱果粒体系和中间层；所述第一果酱果粒体系为清水体系，所述第二果酱果粒体系选自清水体系、结晶果糖体系和果葡糖浆体系中的一种；所述清水体系为糖分类型为无糖或无糖醇的含果粒果酱；所述结晶果糖体系为糖分类型为结晶果糖的含果粒果酱；所述果葡糖浆体系为糖分类型为果葡糖浆的含果粒果酱。本发明采用特定果酱体系，通过控制其中果粒的添加量和粒径得到的分层果粒食品可以分为界限明确的上、中、下三层，口感丰富，更能够满足消费者的需求。技术研发人员：王琪,贺亚飞,邓凤生,李树森受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15