一种食用爆珠及其制备方法与流程

本发明涉及食品，具体而言，涉及一种食用爆珠及其制备方法。背景技术：1、爆珠是一种微型胶囊，采用无缝胶囊包埋技术滴制得到。爆珠具有内容物保护时间长，高颜值，高爆浆感、便于携带、可玩性高等特点被消费者青睐。现有市售食用爆珠，其胶皮组成主要包括明胶、甘油、糖醇、水。食用爆珠在生产过程中需平衡爆口感和化口感，以达到最佳食用体验感。因此，爆珠胶皮中需保证相当含量的水，现有市售爆珠产品的胶皮水分含量集中在10～20％之间。2、为保证爆珠胶皮的化口性，爆珠胶皮基本基本上由热敏性的明胶、亲水胶等作为被膜剂，其热稳定性较差，超过一定温度时胶皮发生玻璃化转变，胶皮变软和粘连。同时，明胶、亲水胶体和糖醇等胶皮组成物质，具有极强的吸水吸湿特性，在相对潮湿环境下胶皮快速吸湿，其机械强度显著下降，爆口感降低。因此贮藏环境的温度和湿度显著影响爆珠产品质量，尤其是夏季高温高湿环境对爆珠产品贮藏过程中产品质量稳定性(如爆口感、抗粘连性和色泽等)提出了很高的挑战。技术实现思路1、本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种食用爆珠及其制备方法。2、本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。3、本发明提供一种食用爆珠，该食用爆在温度为5℃～60℃以及相对湿度为25％rh～80％rh的条件下贮藏24h以内，硬度大于300g，其中，硬度为在质构仪压缩模式下食用爆珠30％形变时的最大硬度值。4、本发明还提供一种上述食用爆珠的制备方法，其包括：将内层芯液和外层胶皮溶液经同心滴头挤压后，滴入冷却液中冷却固化。5、本发明具有以下有益效果：6、本发明提供的一种食用爆珠及其制备方法。本发明提供的食用爆珠具有在高温高湿环境下贮存24h以内，具有良好的爆口感。本发明得到的食用爆珠的胶皮具有良好的耐热防潮特性，在5℃～60℃温度以及25％rh～80％rh相对湿度范围内贮存不发生粘连和胶皮色泽显著变化的不良问题。技术特征：1.一种食用爆珠，其特征在于，所述食用爆珠在温度为5℃～60℃以及相对湿度为25％rh～80％rh的条件下贮藏24h以内，硬度大于300g，其中，所述硬度为在质构仪压缩模式下所述食用爆珠30％形变时的最大硬度值。2.根据权利要求1所述的食用爆珠，其特征在于，所述食用爆珠的直径为4mm～8mm，优选5.8mm～6.8mm。3.根据权利要求1或2所述的食用爆珠，其特征在于，所述食用爆珠在温度为5℃～60℃以及相对湿度为25％rh～80％rh的条件下贮藏24h以内，不发生粘连和胶皮色泽显著变化。4.根据权利要求1或2所述的食用爆珠，其特征在于，所述食用爆珠包含内层芯液和外层胶皮膜，其中，所述芯液包括油脂，和/或油溶香精，所述胶皮膜包括明胶膜，和/或亲水胶膜；5.根据权利要求4所述的食用爆珠，其特征在于，所述明胶来自猪来源明胶、牛来源明胶和鱼来源明胶，所述明胶包括猪骨明胶、猪皮明胶、牛骨明胶、牛皮明胶、鱼皮明胶和鱼鳞明胶中的一种及多种；6.根据权利要求4所述的食用爆珠，其特征在于，所述含油乳液包括以下质量百分比的组分：植物油10％～40％；乳化剂1％～5％；余量为水，其中：所述乳化剂包括动物蛋白、植物蛋白、变性淀粉、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脂肪酸单双甘油酯、天然皂素、吐温和司盘中一种或多种。7.一种根据权利要求1～6中任一项所述的食用爆珠的制备方法，其特征在于，其包括：将内层芯液和外层胶皮溶液经同心滴头挤压后，滴入冷却液中冷却固化。8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，其包括：控制胶皮液温度70～85℃、泵速4.0～8.0rpm，芯液温度20～65℃、泵速25～60rpm，滴制速率4～15粒/秒，冷却液温度10～20℃，冷却液优选石蜡油或辛癸酸甘油三酯。9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：胶皮溶液和内层芯液的配置、爆珠滴制、冷却定型、离心脱油、转笼干燥、浸泡清洗和平衡处理。10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：技术总结本发明公开了一种食用爆珠及其制备方法。本发明提供的食用爆珠在温度为5℃～60℃以及相对湿度为25％RH～80％RH的条件下贮藏24h以内，硬度大于300g，其中，硬度为在质构仪压缩模式下所述食用爆珠30％形变时的最大硬度值。本发明提供的食用爆珠具有在高温高湿环境下贮存24h以内，具有良好的爆口感。本发明得到的食用爆珠的胶皮具有良好的耐热防潮特性，在5℃～60℃温度以及25％RH～80％RH相对湿度范围内贮存不发生粘连和胶皮色泽显著变化的不良问题。技术研发人员：葛辉,王红强,李硕受保护的技术使用者：华宝香精股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13