常温贮存再制奶酪酱的制备方法及奶酪酱与流程

本申请涉及食品加工，尤其涉及一种常温贮存再制奶酪酱的制备方法及奶酪酱。背景技术：1、奶酪作为一种发酵的牛奶产品，具有丰富营养价值，包括蛋白质、钙、维生素等多种营养成分，也被视为浓缩的牛奶，深受当下消费者喜爱。随着人们对健康饮食的日益关注，奶酪市场的规模及产量的蓬勃发展，各类奶酪产品应运而生，满足了人们不同口味和需求。2、在众多奶酪产品中，奶酪酱是一种基于奶酪为主要原料制成的酱汁，可用于多种场景之中。然而市面上大多数奶酪制品/再制奶酪产品需要冷链运输储存，不便携带。3、因此，提供一种能够在常温下长期贮存，且奶酪风味浓厚的奶酪酱产品，是目前亟待解决的问题。技术实现思路1、有鉴于此，本申请提出了一种常温贮存再制奶酪酱及其制备方法，以解决上述问题。2、根据本申请的一方面，提供了一种常温贮存再制奶酪酱的制备方法，包括如下制备步骤：3、将原制奶酪、改性淀粉和水剪切、熔融后，得到第一混合物料；4、在所述第一混合物料中加入乳清粉、抗菌液、改性淀粉、稳定剂、乳化剂和甘油，混合后得到第二混合物料；5、在所述第二混合物料中加入植物油，混合乳化后，得到第三混合物料；6、将奶酪香精、乳酸加入所述第三混合物料中，搅拌均匀，得到奶酪基料；7、将所述奶酪基料采用高温蒸煮袋包装，冷却至室温，得到包装冷却物料；8、预设灭菌条件，将所述包装冷却物料按照所述灭菌条件进行二次灭菌，得到半成品包装物料；9、将所述半成品包装物料冷却至室温后，得到成品包装奶酪酱。10、在一种可能的实现方式中，所述灭菌条件，包括：11、将所述冷却物料加热至95℃，并在升温至95℃后，保持20min。12、在一种可能的实现方式中，所述将原制奶酪、改性淀粉和水剪切、熔融的条件包括：85℃、120r/min处理5min。13、在一种可能的实现方式中，所述原制奶酪的用量为15-20％、所述改性淀粉的用量为0.5-1.0％和所述水的用量为14-26％。14、在一种可能的实现方式中，所述乳清粉的用量为2.0-8.0％、所述抗菌液的用量为20.07-25.1％、所述改性淀粉的用量为0.5-1.0％、所述稳定剂的用量为0.02-0.08％、所述乳化剂的用量为1.0-1.4％和所述甘油的用量为8-12％。15、在一种可能的实现方式中，所述抗菌液，包括：山梨糖醇液20-25％和山梨酸钾0.07-0.1％。16、在一种可能的实现方式中，所述奶酪香精为复配奶酪香精，且所述复配奶酪香精的用量为0.3-1.0％，所述乳酸的用量为0.2-0.5％。17、在一种可能的实现方式中，所述稳定剂包括黄原胶、瓜尔胶和槐豆胶中的任意一种。18、在一种可能的实现方式中，所述稳定剂为黄原胶。19、根据本申请的另一方面，提供了一种常温贮存再制奶酪酱，基于上述任一项所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法制备而成，包括如下质量百分比的组份：20、原制奶酪15-20％，抗菌液20.07-25.1％，水14-26％，无水奶油17-23％，甘油8-12％，乳清粉2.0-8.0％，乳化剂1.0-1.4％，改性淀粉0.5-1.0％，复配奶酪香精0.3-1.0％，乳酸0.2-0.5％和稳定剂0.02-0.08％。21、本申请的有益效果：22、本申请的奶酪酱主要采用添加具有抗菌作用的山梨酸钾、山梨糖醇液原料，以及使用二次高温灭菌工艺，抑制成品奶酪酱中的微生物繁殖与生长，同时配方中添加合理配比的黄原胶、改性淀粉等原料，使成品奶酪酱胶体体系完整细腻，同时使成品奶酪酱保持较佳的流动性。该方法包括将原制奶酪、改性淀粉和水剪切熔融后，得到第一混合物料；在第一混合物料中加入乳清粉、抗菌液、改性淀粉、稳定剂、乳化剂和甘油，混合得到第二混合物料；在第二混合物料中加入植物油，混合乳化得到第三混合物料；将奶酪香精、乳酸加入第三混合物料中，搅拌均匀得到奶酪基料；将奶酪基料采用高温蒸煮袋包装，冷却至室温得到包装冷却物料；预设灭菌条件，将包装冷却物料按照灭菌条件进行二次灭菌，得到半成品包装物料；将半成品包装物料冷却至室温后，得到成品包装奶酪酱。基于上述的制备方法所制得的常温奶酪酱不易出现微生物繁殖现象，常温避光贮存条件下，保质期可延长至3个月，同时奶酪酱成品能够保持一定的流动性，质地柔软、口感顺滑，且具有浓厚的奶酪香气及风味。23、根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本申请的其它特征及方面将变得清楚。技术特征：1.一种常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：2.根据权利要求1所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述灭菌条件，包括：3.根据权利要求1所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述将原制奶酪、改性淀粉和水剪切、熔融的条件包括：85℃、120r/min处理5min。4.根据权利要求1所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述原制奶酪的用量为15-20％、所述改性淀粉的用量为0.5-1.0％和所述水的用量为14-26％。5.根据权利要求1所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述乳清粉的用量为2.0-8.0％、所述抗菌液的用量为20.07-25.1％、所述改性淀粉的用量为0.5-1.0％、所述稳定剂的用量为0.02-0.08％、所述乳化剂的用量为1.0-1.4％和所述甘油的用量为8-12％。6.根据权利要求5所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述抗菌液，包括：山梨糖醇液20-25％和山梨酸钾0.07-0.1％。7.根据权利要求1所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述奶酪香精为复配奶酪香精，且所述复配奶酪香精的用量为0.3-1.0％，所述乳酸的用量为0.2-0.5％。8.根据权利要求5所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述稳定剂包括黄原胶、瓜尔胶和槐豆胶中的任意一种。9.根据权利要求8所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为黄原胶。10.一种常温贮存再制奶酪酱，基于权利要求1-9任一项所述的常温贮存再制奶酪酱的制备方法制备而成，其特征在于，包括如下质量百分比的组份：技术总结本申请涉及一种常温贮存再制奶酪酱的制备方法及奶酪酱，该方法包括将原制奶酪、改性淀粉和水剪切熔融后，得到第一混合物料；在第一混合物料中加入乳清粉、抗菌液、改性淀粉、稳定剂、乳化剂和甘油，混合得到第二混合物料；在第二混合物料中加入植物油，混合乳化得到第三混合物料；将奶酪香精、乳酸加入第三混合物料中，搅拌均匀得到奶酪基料；将奶酪基料采用高温蒸煮袋包装，冷却至室温得到包装冷却物料；预设灭菌条件，将包装冷却物料按照灭菌条件进行二次灭菌，得到半成品包装物料；将半成品包装物料冷却至室温后，得到成品包装奶酪酱。添加具有抗菌作用的抗菌液原料，以及使用二次高温灭菌工艺，抑制成品奶酪酱中的微生物繁殖与生长。技术研发人员：司宇航,王松,张丽红,齐雪峰,王明权,王秋辉受保护的技术使用者：上海妙可蓝多生物技术研发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13