一种蓝莓汁饮料及其制备方法与流程

本发明涉及果汁加工制备，特别是涉及一种蓝莓汁饮料及其制备方法。背景技术：1、超高压杀菌技术(hpp)，也称超静压杀菌处理，是指在一定静态压力和较低温度下，对食品原料加工适当时间，使食品中的酶类及淀粉类等生物大分子改变活性或变形，以达到常温或低温条件下杀灭微生物腐败菌、致病菌、产毒菌，改善食品品质的一种新型加工技术。相较于高温杀菌，超高压杀菌技术可以很大程度的保留果蔬中原有的营养物质，并使人体更容易吸收其中的营养成分。2、蓝莓中含有丰富的活性物质和多种酶类，其中的抗氧化的活性物质，比如黄酮类、多酚类化合物、花色苷和维生素c等物质，但蓝莓的质地柔软多汁，采收过程中易破损、易被微生物腐败变质，蓝莓的持续供应受到了很大的限制，因此，将蓝莓加工成果汁是延长蓝莓保质期的最好方法。采用hpp可使微生物和酶失活，从而可以提高蓝莓汁的安全性和保质期。3、蓝莓汁中含有大量的花色苷，花色苷既可以使蓝莓汁具有好的视觉效果，同时，其还具有抗氧化作用等，使得蓝莓汁具有良好的营养价值。但花色苷自身的稳定性差，在日常生产、贮藏过程中极易受到光照、ph和温度等影响而发生转化，且蓝莓中含有过氧化物酶(pod)和多酚氧化酶(ppo)，这两种酶可以降解蓝莓汁中的花色苷。4、现有技术中，论文《高静水压对蓝莓汁品质影响及杀菌机理研究》(朱金艳，沈阳农业大学，2018年)中提到，在对蓝莓汁进行高静水压杀菌处理时，低压(350-450mpa)情况下对pod和ppo有激活作用，随着压力升高，酶活力下降趋势缓慢，550mpa时，起到了顿酶的作用，但效果不明显，两种酶残留量均在80％以上。论文《高静水压及热处理对蓝莓汁抗氧化性和营养品质的研究》(谢旭，潘阳农业大学，2020年5月)中也提到，在高静水压杀菌处理过程中，pod未被灭活，ppo则被部分灭活，而pod和ppo则会导致酶促褐变，将花色苷降解呈棕色物质，既影响了蓝莓汁的外观，又影响了其营养价值。5、因此，如何制备一种蓝莓汁饮料，提高其中花色苷的含量，使之既具有良好的营养价值，又具有良好的外观颜色是很必要的。技术实现思路1、针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种蓝莓汁饮料及其制备方法。本发明采用鲜榨蓝莓汁、紫花地丁提取液和马齿苋提取液作为原料制备得到蓝莓汁饮料，其中，紫花地丁提取液则是通过将紫花地丁经水提、酶解和发酵得到的。本发明通过紫花地丁提取物和马齿苋提取液的加入可以钝化蓝莓中的多酚氧化酶和过氧化物酶，减少蓝莓汁中的花色苷被酶降解，同时，提高蓝莓汁中花色苷的稳定性，增加蓝莓汁饮料中的花色苷含量，使之具有更高的营养价值和好的外观颜色。2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、本发明的第一方面，提供了一种蓝莓汁饮料，包括如下重量份的原料：4、鲜榨蓝莓汁70-90份、紫花地丁提取液1-2份、马齿苋提取液0.2-0.4份。5、优选的，所述紫花地丁提取液由如下方法制备而成：6、(1)将紫花地丁清洗后加水煎煮后，过滤并浓缩滤液，得紫花地丁粗提物；向紫花地丁粗提物中加入蛋白酶和β-葡萄糖苷酶进行酶解，灭酶后，过滤酶解产物，得上清液；7、(2)将酿酒酵母种子液、植物乳杆菌种子液和马克斯克鲁维酵母菌种子液混合后，得混合种子液；将混合种子液接种至上清液中进行发酵，过滤，得发酵液，即为紫花地丁提取液。8、进一步优选的，步骤(1)中，煎煮过程中，紫花地丁和水的质量比为1：(4-6)，煎煮温度为60-70℃，煎煮时间为25-35min。9、进一步优选的，步骤(1)中，浓缩至滤液为150-250ml。10、进一步优选的，步骤(1)中，蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的加入量比例为2:1，蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的总质量和紫花地丁粗提物的质量比为1：(100-150)。11、进一步优选的，步骤(1)中，酶解ph为4.5-5.5，酶解温度为40-60℃，酶解时间为1-3h。12、进一步优选的，步骤(2)中，，酿酒酵母的菌株编号为cicc 1301，植物乳杆菌的菌株编号为cicc 24936，马克斯克鲁维酵母的菌株编号为cicc1911。13、进一步优选的，步骤(2)中，混合种子液中，酿酒酵母种子液、植物乳杆菌种子液和马克斯克鲁维酵母菌种子液的体积比为1:1：(0.2-0.4)。14、进一步优选的，步骤(2)中，混合种子液的接种量为上清液体积的2-3％。15、进一步优选的，步骤(2)中，混合种子液中总活菌数≥1.0×108cfu/ml。16、进一步优选的，步骤(2)中，发酵温度为30-35℃，发酵转速为120-150r/min，发酵时间为72h。17、优选的，所述马齿苋提取液由如下方法制备而成：将马齿苋洗净后，加水煎煮2-3次，合并煎液，加热浓缩，即得马齿苋提取液。18、进一步优选的，马齿苋和水的质量比为1：(1-1.5)，煎煮温度为90-100℃，煎煮时间30min。19、本发明的第二方面，提供了一种蓝莓汁饮料的制备方法，包括如下步骤：20、将蓝莓清洗后进行压榨，得蓝莓汁；将蓝莓汁、马齿苋提取液、紫花地丁提取液按重量份调配并灌装，进行超高压杀菌处理，得蓝莓汁饮料。21、优选的，所述超高压杀菌处理过程中，超高压杀菌压力为350-450mpa，超高压杀菌时间为5-15min。22、本发明的有益效果：23、本发明在鲜榨蓝莓汁中加入少量马齿苋提取液和紫花地丁提取物，一方面，紫花地丁提取物和马齿苋提取液的加入可以钝化蓝莓中的多酚氧化酶和过氧化物酶，减少蓝莓汁中的花色苷被酶降解，从而保证最终制得的蓝莓汁饮料中花色苷的含量，使其具有良好的营养价值；另一方面，紫花地丁提取物和马齿苋提取液的加入可以提高蓝莓汁中花色苷的稳定性，从而提高蓝莓汁饮料的色泽。24、本发明在制备紫花地丁提取物时，在常规的水提基础上，结合酶解和混菌混合发酵。其中，利用酶将紫花地丁中的蛋白质、粘液质等物质水解，破坏细胞壁和细胞膜，从而释放出其中的有效成分，为后续发酵处理提供良好的基础；采用酿酒酵母、植物乳杆菌和马克斯克鲁维酵母菌作为发酵菌剂对酶解后的紫花地丁酶解液进行发酵，可以提高紫花地丁提取液的品质，从而保证将其加入至鲜榨蓝莓汁中，更好的发挥其作用。技术特征：1.一种蓝莓汁饮料，其特征在于，由如下重量份的原料组成：2.如权利要求1所述的蓝莓汁饮料，其特征在于，所述紫花地丁提取液由如下方法制备而成：3.如权利要求2所述的蓝莓汁饮料，其特征在于，步骤(1)中，煎煮过程中，紫花地丁和水的质量比为1：(4-6)，煎煮温度为60-70℃，煎煮时间为25-35min。4.如权利要求2所述的蓝莓汁饮料，其特征在于，步骤(1)中，蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的加入量比例为2:1，蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的总质量和紫花地丁粗提物的质量比为1：(100-150)，酶解ph为4.5-5.5，酶解温度为40-60℃，酶解时间为1-3h。5.如权利要求2所述的蓝莓汁饮料，其特征在于，步骤(2)中，酿酒酵母的菌株编号为cicc 1301，植物乳杆菌的菌株编号为cicc 24936，马克斯克鲁维酵母的菌株编号为cicc1911。6.如权利要求2所述的蓝莓汁饮料，其特征在于，步骤(2)中，混合种子液中，酿酒酵母种子液、植物乳杆菌种子液和马克斯克鲁维酵母菌种子液的体积比为1:1：(0.2-0.4)。7.如权利要求2所述的蓝莓汁饮料，其特征在于，步骤(2)中，混合种子液的接种量为上清液体积的2-3％，发酵温度为30-35℃，发酵转速为120-150r/min，发酵时间为72h。8.如权利要求1所述的蓝莓汁饮料，其特征在于，所述马齿苋提取液由如下方法制备而成：将马齿苋洗净后，加水煎煮2-3次，合并煎液，加热浓缩，即得马齿苋提取液。9.权利要求1-8任一项所述的蓝莓汁饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：10.权利要求9所述的蓝莓汁饮料的制备方法，其特征在于，超高压杀菌处理过程中，超高压杀菌压力为350-450mpa，超高压杀菌时间为5-15min。技术总结本发明的目的是提供一种蓝莓汁饮料及其制备方法，涉及果汁加工制备技术领域。本发明采用鲜榨蓝莓汁、紫花地丁提取液和马齿苋提取液作为原料制备得到蓝莓汁饮料，其中，紫花地丁提取液则是通过将紫花地丁经水提、酶解和发酵得到的。本发明通过紫花地丁提取物和马齿苋提取液的加入可以钝化蓝莓中的多酚氧化酶和过氧化物酶，减少蓝莓汁中的花色苷被酶降解，同时，提高蓝莓汁中花色苷的稳定性，增加蓝莓汁饮料中的花色苷含量，使之具有更高的营养价值和好的外观颜色。技术研发人员：肖逸,肖志剑,谢苏平,张洪受保护的技术使用者：山东唯可鲜食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13