一种焙烤专用蛋液的制备方法

本发明涉及了一种焙烤专用蛋液的制备方法，是一种蛋类食品加工技术，属于农产品加工。背景技术：1、我国禽蛋产业主要以鲜蛋为主，但是禽蛋产业的经济附加值较低，对鲜蛋加工只有百分之一左右，因此新型蛋制品的开发刻不容缓。专用型蛋液基料的开发作为一种精加工制品，是我国蛋品行业发展的方向。在市场中，几乎没有焙烤专用蛋液，蛋液在焙烤方便食品中的潜力远远没有被发掘，存在着很大的市场空白，因此具有广阔的发展空间。鸡蛋是制作海绵蛋糕的重要原料之一，利用蛋清的起泡性，加入白糖与泡打粉促进起泡，在打发过程中使大量空气混入蛋液，在烘烤时气体受热膨胀，使蛋糕成品疏松多孔，提高韧性与弹性。超声处理是一种公认的绿色无公害食品加工技术，其应用成本低，超声处理下蛋液颗粒的理化性质及微观结构都会发生一定变化。超声处理可用于改善蛋白质的特性，在本发明中可缩短原辅料混合时间，提高添加剂对焙烤专用蛋液品质的改良作用。焙烤专用蛋液可打发后直接与面粉、玉米油混合烤制蛋糕，简化了制作焙烤食品的过程，方便快捷，降低成本。焙烤专用蛋液保留鸡蛋营养价值的同时提供优良的风味，满足了消费者的营养和口感需求。技术实现思路1、本发明的目的是补充了市面上没有焙烤专用蛋液产品的空白，进而提供一种焙烤专用蛋液的蛋液产品及制作方法。2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种焙烤专用蛋液，其特征在于，按重量包括75％～85％的蛋液、10％～20％的白砂糖、1％～2％的乳粉和1％～3％的复配添加剂。3、1.一种焙烤专用蛋液产品的制作方法，步骤如下：4、(1)蛋液的预处理：选取外观圆润、表面无破损的新鲜鸡蛋，温水洗净蛋壳表面，晾干后用75％的乙醇擦拭，重复上述操作，打蛋去壳，用过滤网滤去蛋筋和浮沫，分离蛋清蛋黄，除去蛋清中的系带，分别搅拌均匀；5、(2)混合液蛋配方：将上述步骤(1)中的蛋清液以及蛋黄液进行一定比例混合处理，得到混合全蛋液；6、(3)在上述步骤(2)中制得的混合全蛋液加入调制乳，使用磁力搅拌器搅拌10min使之混合均匀，制成蛋乳混合液；7、(4)在上述步骤(3)得到的蛋乳混合液添加改良剂和辅料得到混合蛋液；8、(5)均质：将步骤(4)得到的混合蛋液用高剪切混合均质机以10000r/min的转速均质1～1.5min；9、(6)超声：将步骤(5)得到的混合蛋液进行超声处理；10、(7)灭菌：将步骤(6)得到的混合蛋液采用巴氏杀菌法杀菌，将装有混合蛋液的容器在64～66℃的水浴下，灭菌3.5～4min；11、(8)检验、贮藏：将步骤(7)得到的检验合格的混合蛋液产品置于在0～4℃的冷藏设备中贮存。12、(9)将步骤(8)得到的混合蛋液进行质检，无杂质污染且微生物含量达标的蛋黄液为合格产品。13、2.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于步骤(2)所述的蛋清添加量为50～60％，蛋黄添加量为10～20％；14、3.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于步骤(3)所述的调制乳粉添加量为1～2％，调制乳为乳粉与水1:10混合得到，使用磁力搅拌器搅拌10min使之混合均匀；15、4.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于步骤(4)所述的添加剂包括黄原胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯和泡打粉，添加量为1～3％；16、5.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于步骤(6)超声功率设置为200～250w，超声时间为10-30min，温度不超过40℃；17、6.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于，步骤(2)的原料比例可以有效提高烤制后蛋糕的嫩度，降低蛋糕成品的硬度、提升咀嚼性；18、7.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：步骤(4)中添加的黄原胶具有保水性、提高稠度，制作蛋糕时起到嫩化的作用，增加焙烤食品的口感；19、8.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：步骤(4)中添加的双乙酰酒石酸单双甘油酯可以增强乳化性，防老化，增强蛋糕面团的韧性、改善组织结构；20、9.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：步骤(4)中添加的泡打粉是一种复合膨松剂，在烤制过程中达到使蛋糕更加膨松绵软的效果；21、10.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：产品为一种全新的蛋制产品，以全蛋液、白砂糖为原料，乳粉作为辅料，经过调味、杀菌制得，产品可直接加入面粉和油烤制蛋糕，具有方便快捷、易于储存运输的特点。22、对焙烤专用蛋液及成品的具体的分析方法如下：23、打发高度的测定24、在室温25℃下，全蛋液充分打发4min，称取蛋液泡沫30g倒入100ml量筒中测量其打发高度。25、成品制作26、将本发明中的蛋糕蛋液打发后，加入面粉与食用油，在烤箱中160℃烤制40min获得蛋糕成品。27、质构测定28、采用ta-xtplus2质构仪测定蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、回复性等物理特性。具体试验参数为：探头p/36r，测试前速度为2mm/s，测试中速度为1mm/s，测试后速度为1mm/s，压缩比例50％，感应力度5g，取测试3次后的平均值。29、芯部结构30、蛋糕成品拍照观察，蛋糕烤制后冷却0.5h，之后从中间切开观察内部结构。技术特征：1.一种焙烤专用蛋液的制备方法，其特征在于，按重量包75％～85％的蛋液、10％～20％的白砂糖、1％～2％的乳粉和1％～3％的复配添加剂。2.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液产品的制作方法，其特征在于，3.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于，步骤二的原料比例可以有效提高烤制后焙烤食品的嫩度，降低焙烤食品成品的硬度、提升咀嚼性。4.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：步骤四中添加的黄原胶具有保水性、提高稠度，制作焙烤食品时起到嫩化的作用，增加焙烤食品的口感。5.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：步骤四中添加的双乙酰酒石酸单双甘油酯可以增强乳化性，防老化，增强焙烤食品面团的韧性、改善组织结构。6.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：步骤四中添加的泡打粉是一种复合膨松剂，在烤制过程中达到使焙烤食品更加膨松绵软的效果。7.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于步骤六超声功率设置为180～220w，超声时间为10～30min，温度不超过40℃。8.根据权利要求1所述的焙烤专用蛋液，其特征在于：产品为一种全新的蛋制产品，以全蛋液、白砂糖为原料，乳粉作为辅料，经过调味、杀菌制得，产品可直接加入面粉和油烤制焙烤食品，具有方便快捷、易于储存运输的特点。技术总结本发明公开了一种焙烤专用蛋液的制作方法，属于食品加工技术领域中蛋制品加工。蛋糕蛋液是将蛋清蛋黄、白砂糖、乳粉、和复配添加剂进行混合，通过维稳、杀菌、搅拌的加工工艺制成。按重量包括60％～70％的蛋液、30％～40％的白砂糖、1％～2％的乳粉和1％～3％的复配添加剂。复配添加剂采用黄原胶作为增稠剂、双乙酰酒石酸单双甘油酯(DATEM)作为乳化剂、磷酸二氢钾(340ii)作为水分保持剂和抗结剂，并加入泡打粉增加膨松作用。之后通过均质和超声处理，可使各原料充分混合反应，缩短反应时间，另一方面使改良剂达到最佳效果。本发明简化了制作蛋糕的过程，降低了蛋糕制作的时间成本和经济成本，且制作工艺简单、原料易得，方便消费者直接上手制作，兼顾到了风味、营养与便利等方面。技术研发人员：迟玉杰,迟媛,马婕,杨晓雪,刘垚彤受保护的技术使用者：东北农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15