一种鱼香甘薯脆片及其制备方法

本发明属于食品加工，涉及一种鱼香甘薯脆片及其制备方法。背景技术：1、脆片是一种种类丰富的休闲食品，常见的种类有果蔬脆片、食用菌脆片、鱼糜脆片、复合脆片等，果蔬脆片、果蔬复合脆片、食用菌脆片存在碳水化合物含量高，蛋白含量少的问题。鱼糜脆片、鱼糜复合脆片能较好地解决上述问题，该脆片常使用高温烘焙工艺、油炸工艺等方式制备，然而高温烘焙工艺中温度过高会导致美拉德反应过度从而导致产品容易生成丙烯酰胺等有害物质，油炸工艺会导致产品含油量高不利于人体健康。现有技术还通过将鱼肉蒸煮熟化后制备鱼糜脆片，但是存在品种单一，即食性差的问题。2、甘薯含有丰富的营养物质，具有低脂（0.2g/100g)、低热量（99kal/100g）、营养均衡的优点，还具有多种健康效应，如降脂降糖、增强免疫功能、调节肠道菌群、抗肿瘤等，是一种营养健康的食品。现有技术多将甘薯制备为甘薯脆片或将甘薯与水果结合制备为水果-甘薯脆片，制备为脆片后能够延长贮藏时间，延缓营养流失的程度，但该脆片仍然存在蛋白含量少的问题。现有技术还未公开将鱼肉与甘薯结合制备脆片的方案，因此，提供一种脆片，将甘薯与鱼肉结合，解决现有脆片存在的碳水化合物与蛋白含量不均衡的问题具有重要意义。技术实现思路1、为解决上述技术问题，本发明提供一种鱼香甘薯脆片及其制备方法。以甘薯、鱼肉、低筋面粉和水分为原料，乳清蛋白、酵母抽提物、食用盐、泡打粉、花生油为辅料，制备得到碳水化合物与蛋白含量均衡、口感酥脆、风味良好的鱼香甘薯脆片。通过“高温短时定型+低温长时干燥”的工艺生产鱼香甘薯脆片，解决了鱼肉蛋白含量高容易高温变性产生褐变的问题。2、为实现本发明的技术目的，一方面，本发明提供一种鱼香甘薯脆片，其制备原料由甘薯、鱼肉、低筋面粉、水分组成，辅料由乳清蛋白、酵母抽提物、食用盐、泡打粉、花生油组成。上述鱼肉为罗非鱼肉，甘薯为板栗薯、紫薯、白薯、西瓜红及冰淇淋薯中的任意一种。优选地，甘薯为白薯。3、进一步地，本发明提供的鱼香甘薯脆片中，鱼肉的添加量为甘薯添加质量的30~70%，水分的添加量为甘薯添加质量的100~140%，低筋面粉的添加量为甘薯添加质量的60~100%，乳清蛋白的添加量为甘薯添加质量的0~4%，酵母抽提物的添加量为甘薯添加质量的0~4%，食用盐的添加量为甘薯添加质量的0~4%，泡打粉的添加量为甘薯添加质量的0~4%，花生油的添加量为甘薯添加质量的0~12%。4、优选地，鱼肉的添加量为甘薯添加质量的60%，水分的添加量为甘薯添加质量的119%，低筋面粉的添加量为甘薯添加质量的70%，乳清蛋白的添加量为甘薯添加质量的3%，酵母抽提物的添加量为甘薯添加质量的2%，食用盐的添加量为甘薯添加质量的3%，泡打粉的添加量为甘薯添加质量的2%，花生油的添加量为甘薯添加质量的6%。5、另一方面，本发明提供上述鱼香甘薯脆片的制备方法，包括以下步骤：6、1）原料预处理：选择新鲜、完整、无腐烂的甘薯，清洗后切去甘薯两端尖部，去皮后切成0.5~1cm的甘薯片，备用。同时将厚度约为1cm的冷冻罗非鱼片置于室温环境中，解冻。7、2）蒸汽熟化：分别甘薯片和解冻后的罗非鱼片放入100℃蒸汽环境中20min和15min，使甘薯和罗非鱼片充分熟化。8、3）原料混合：称取甘薯、罗非鱼肉、水分，在匀浆机中打浆3min，使原料充分破碎至组织状态均匀无颗粒，得到甘薯鱼肉浆。9、4）面糊调配：称取低筋面粉、乳清蛋白粉、酵母抽提物、盐、泡打粉搅拌均匀后加入甘薯鱼肉浆中，搅拌均匀，随后加入花生油，搅拌均匀得到面糊，将面糊装入定量器中，备用。10、5）高温短时定型：提前开启定型装备预热，设置温度为190~210℃，加入鱼香甘薯脆片面糊压制8~12s。11、6）低温长时干燥：提前开启干燥设备预热，设置温度为90~110℃，将定型后的鱼香甘薯脆片坯放入烘箱中干燥20~30min，得到鱼香甘薯脆片。12、本发明对4）面糊调配中的定量器类型不做具体限定，本领域技术人员可选择裱花袋或常用定量器。13、与现有技术相比，本发明提供的技术方案至少具备下述的有益效果或优点：14、本发明以甘薯和罗非鱼肉为原料，甘薯的加入增加脆片的膳食纤维含量及碳水化合物含量，鱼肉的加入增加了脆片的动物蛋白含量，同时赋予产品鱼香风味及鲜味，解决了现有脆片存在的碳水化合物与蛋白含量不均衡的问题。本发明还加入低筋面粉，解决了以甘薯和罗非鱼肉为原料存在的加工特性差，难以形成稳定网络结构的问题；加入酵母抽提物，能够强化风味、增强产品鲜味、掩蔽罗非鱼肉本身的土腥味。15、本发明在甘薯和罗非鱼肉熟化后增加了打浆工艺，解决了普通工艺难以将鱼肉的肌纤维搅碎形成均匀外观的问题，打浆时加入适量水分，以形成均匀的浆体，再与低筋面粉复配形成流动性稳定良好的面糊，以制备具有稳定及均匀外观的脆片。16、本发明提供了“高温短时定型+低温长时烘焙”的两段式烘焙工艺，先利用高温设备通过面板传热短时内使面糊压成薄片定型，再通过低温干燥工艺去除定型脆片中残余的水分，使脆片口感酥脆，控制脆片的色泽，避免了高温长时烘焙工艺存在的蛋白高温变性、美拉德反应过度的问题，还避免了高温烘焙工艺产品容易产生丙烯酰胺的问题以及油炸工艺导致的产品含油量高的问题。技术特征：1.一种鱼香甘薯脆片，其特征在于，所述鱼香甘薯脆片的制备原料由甘薯、鱼肉、低筋面粉、水分组成；所述鱼香甘薯脆片的制备辅料由乳清蛋白、酵母抽提物、食用盐、泡打粉、花生油组成；2.根据权利要求1所述的鱼香甘薯脆片，其特征在于，所述鱼肉的添加量为甘薯添加质量的60%，所述水分的添加量为甘薯添加质量的119%，所述低筋面粉的添加量为甘薯添加质量的70%，所述乳清蛋白的添加量为甘薯添加质量的3%，所述酵母抽提物的添加量为甘薯添加质量的2%，所述食用盐的添加量为甘薯添加质量的3%，所述泡打粉的添加量为甘薯添加质量的2%，所述花生油的添加量为甘薯添加质量的6%。3.根据权利要求1所述的鱼香甘薯脆片，其特征在于，所述甘薯为白薯。4.权利要求1~3任一项所述的鱼香甘薯脆片的制备方法，其特征在于，包括：将甘薯和鱼肉蒸汽熟化，称取熟化后的甘薯和鱼肉，打浆得到甘薯鱼肉浆，称取粉状原料以及粉状辅料，混匀后加入所述甘薯鱼肉浆中搅拌均匀，随后加入花生油搅拌均匀得到面糊，将面糊定型后干燥得到所述鱼香甘薯脆片；5.根据权利要4所述的制备方法，其特征在于，所述鱼肉的添加量为甘薯添加质量的30~70%，所述水分的添加量为甘薯添加质量的100~140%，所述低筋面粉的添加量为甘薯添加质量的60~100%，所述乳清蛋白的添加量为甘薯添加质量的0~4%，所述酵母抽提物的添加量为甘薯添加质量的0~4%，所述食用盐的添加量为甘薯添加质量的0~4%，所述泡打粉的添加量为甘薯添加质量的0~4%，所述花生油的添加量为甘薯添加质量的0~12%。6.根据权利要5所述的制备方法，其特征在于，所述鱼肉的添加量为甘薯添加质量的60%，所述水分的添加量为甘薯添加质量的119%，所述低筋面粉的添加量为甘薯添加质量的70%，所述乳清蛋白的添加量为甘薯添加质量的3%，所述酵母抽提物的添加量为甘薯添加质量的2%，所述食用盐的添加量为甘薯添加质量的3%，所述泡打粉的添加量为甘薯添加质量的2%，所述花生油的添加量为甘薯添加质量的6%。7.根据权利要4所述的制备方法，其特征在于，所述甘薯在蒸汽熟化前需要进行预处理；所述甘薯的预处理包括清洗和切片，得到甘薯片，所述甘薯片的厚度为0.5~1cm；8.根据权利要4所述的制备方法，其特征在于，所述定型的温度为190~210℃，时间为8~12s。9.根据权利要4所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为90~110℃，时间为20~30min。技术总结本发明公开了一种鱼香甘薯脆片及其制备方法，属于食品加工技术领域。鱼香甘薯脆片的制备原料由甘薯、鱼肉、低筋面粉、水分组成，辅料由乳清蛋白、酵母抽提物、食用盐、泡打粉、花生油组成，将甘薯与鱼肉组合后制备脆片，其碳水化合物含量和蛋白含量均衡。本发明通过“高温短时定型+低温长时干燥”的工艺生产鱼香甘薯脆片，避免了高温长时烘焙工艺存在的蛋白高温变性、美拉德反应过度的问题，制备得到色泽均匀、口感酥脆、风味良好的鱼香甘薯脆片。技术研发人员：钟赛意,何雨萍,邹文韬,刘寿春,汪卓,赵巧丽,谭海琳,常若男,李雪儿受保护的技术使用者：广东海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13