一种零添加牛油火锅底料及其制备方法与流程

本申请涉及火锅底料领域，尤其涉及一种零添加牛油火锅底料及其制备方法。背景技术：1、中国的火锅种类纷繁复杂纷、百锅千味。著名火锅有川渝的麻辣火锅，其麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，其食而不腻、味美无穷；北京的羊肉涮锅，其风味别致、吊人胃口。经过现代化工业的快速发展，火锅的工业化产业链条已初具雏形。但是随着现代人对健康提出了更高的要求，火锅原料的生产也面临着巨大挑战。而制作火锅的关键在于火锅底料的制备。在制备火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法，另外火锅原料的选用、用量及配比决定着火锅底料的好坏。2、然而有些火锅底料为了有充足的营养和丰富的口味，一般会在火锅底料中加入多种油类，例如植物油。而为了促使火锅底料的风味和颜色更持久，一般还会加入风味香精和合成色素；另外为了促使火锅底料的贮存期限更长久，一般还会加入防腐剂，这些外加的植物油、风味香精、合成色素和防腐剂都会危害人体健康；同时这些火锅底料配料都较为复杂，制作成本较高。技术实现思路1、本申请提供了一种零添加牛油火锅底料及其制备方法，以解决如下技术问题：如何降低火锅底料的添加剂用量和配料的复杂程度。2、第一方面，本申请提供了一种零添加牛油火锅底料，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：3、食用牛油：60％～70％，豆瓣：5％～10％，辣椒：5％～10％，调味料：5％～10％，生姜：1％～3％，大蒜：1％～3％，酿造酱：2％～4％，花椒：1％～2％，冰糖：1％～2％，酵母抽提物：0.5％～1.0％，辣椒红：0.1％～0.5％，5’-呈味核苷酸二钠：0.1％～0.5％，芦荟胶粉：0.01％～0.05％，其余为饮用水。4、可选的，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：5、食用牛油：64.95％，豆瓣：9％，辣椒：8％，调味料：7％，生姜：2％，大蒜：2％，酿造酱：3％，花椒：1.5％，冰糖：1.3％，酵母抽提物：0.8％，辣椒红：0.1％，5’-呈味核苷酸二钠：0.2％，芦荟胶粉：0.05％，其余为饮用水。6、可选的，以质量分数计，所述调味料包括：食用盐：1％～5％，味精：1％～5％和白酒：0.5％～1.5％。7、可选的，以质量分数计，所述调味料包括：食用盐：3％，味精：3％和白酒：1.0％。8、第二方面，本申请提供了一种制备第一方面所述的牛油火锅底料的方法，所述方法包括：9、对食用牛油进行预热，以得到预热牛油；10、向所述预热牛油中加入生姜、大蒜、辣椒、冰糖、豆瓣、酿造酱、花椒、白酒、调味料、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、辣椒红和芦荟胶粉，并进行搅拌混合，后向混合物中加入水，并进行梯度加热，以得到液相牛油火锅底料；11、对所述液相牛油火锅底料进行静置冷却，以得到牛油火锅底料。12、可选的，所述向所述预热牛油中加入生姜、大蒜、辣椒、冰糖、豆瓣、酿造酱、花椒、白酒、调味料、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、辣椒红和芦荟胶粉，并进行搅拌混合，后向混合物中加入水，并进行梯度加热，以得到液相牛油火锅底料，包括步骤：13、向所述预热牛油中加入生姜和大蒜进行第一搅拌，并进行第一加热，以得到第一牛油混合物；14、向所述第一牛油混合物内加入辣椒和冰糖进行所述第二搅拌，并进行第二加热，以得到第二牛油混合物；15、向所述第二牛油混合物内加入豆瓣和酿造酱进行所述第二搅拌，并进行第三加热，以得到第三牛油混合物；16、向所述第三牛油混合物内加入花椒和白酒进行所述第二搅拌，并进行第四加热，以得到第四牛油混合物；17、向所述第四牛油混合物内加入调味料、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、辣椒红和芦荟胶粉进行所述第二搅拌，并进行第五加热，以得到液相牛油火锅底料；18、其中，所述第一加热的终点温度＞所述第二加热的终点温度＞所述第五加热的终点温度＞所述第四加热的终点温度＞所述第三加热的终点温度；19、所述第二搅拌的搅拌速率＞所述第三搅拌的搅拌速率速。20、可选的，所述第一加热的终点温度为145℃～150℃，所述第一加热的时间为2min～3min；和/或，21、所述第二加热的终点温度为135℃～138℃，所述第二加热的时间为20min～25min；和/或，22、所述第三加热的终点温度为105℃～107℃，所述第三加热的时间为10min～15min；和/或，23、所述第四加热的终点温度为107℃～109℃，所述第四加热的时间为2min～3min；和/或，24、所述第五加热的终点温度为109℃～111℃，所述第五加热的时间为10min～15min。25、可选的，所述对所述液相牛油火锅底料进行静置冷却，以得到牛油火锅底料，之前还包括：26、对所述液相牛油火锅底料进行起锅操作，其中，所述起锅操作的初始温度为90℃～95℃。27、可选的，所述第一搅拌的搅拌速率为15r/min～25r/min，所述第二搅拌的搅拌速率为25r/min～35r/min。28、可选的，所述方法的总耗时为44min～60min；和/或，29、所述方法的炒制率≥85％。30、本申请实施例提供的上述技术方案与现有技术相比具有如下优点：31、本申请实施例提供的一种零添加牛油火锅底料，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：食用牛油：60％～70％，豆瓣：5％～10％，辣椒：5％～10％，调味料：5％～10％，生姜：1％～3％，大蒜：1％～3％，酿造酱：2％～4％，花椒：1％～2％，冰糖：1％～2％，酵母抽提物：0.5％～1.0％，辣椒红：0.1％～0.5％，5’-呈味核苷酸二钠：0.1％～0.5％，芦荟胶粉：0.01％～0.05％，其余为饮用水。该牛油火锅底料在传统的牛油火锅底料上，加入酵母提取物和芦荟胶粉，可以使用酵母提取物的膏体特性以及芦荟胶粉的增稠特性调整牛油火锅底料的流动性，以避免风味物质在贮存期限的逸散，从而可以改善牛油火锅的贮存期限，另外酵母提取物的风味浓郁，可以显著增加牛油火锅的风味；此外芦荟胶粉可以在该牛油火锅底料食用期间形成水凝胶体系，形成的水凝胶体系一方面可以固定牛油火锅底料的风味物质和颜色物质，从而可以提高牛油火锅底料的风味以及延长牛油火锅底料的颜色持续时间，另一方面形成的水凝胶体系可以增加牛油火锅底料对食材的粘附性，从而可以进一步提高牛油火锅底料的风味，由于该牛油火锅底料仅需要加入酵母抽提物和芦荟胶粉，因此整体牛油火锅底料的配料较为简单且杜绝了额外添加剂的加入。技术特征：1.一种零添加牛油火锅底料，其特征在于，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：2.根据权利要求1所述的牛油火锅底料，其特征在于，以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：3.根据权利要求1或2所述的牛油火锅底料，其特征在于，以质量分数计，所述调味料包括：食用盐：1％～5％，味精：1％～5％和白酒：0.5％～1.5％。4.根据权利要求3所述的牛油火锅底料，其特征在于，以质量分数计，所述调味料包括：食用盐：3％，味精：3％和白酒：1.0％。5.一种制备如权利要求1～4任一项所述的牛油火锅底料的方法，其特征在于，所述方法包括：6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述向所述预热牛油中加入生姜、大蒜、辣椒、冰糖、豆瓣、酿造酱、花椒、白酒、调味料、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物、辣椒红和芦荟胶粉，并进行搅拌混合，后向混合物中加入水，并进行梯度加热，以得到液相牛油火锅底料，包括步骤：7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述第一加热的终点温度为145℃～150℃，所述第一加热的时间为2min～3min；和/或，8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述对所述液相牛油火锅底料进行静置冷却，以得到牛油火锅底料，之前还包括：9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述第一搅拌的搅拌速率为15r/min～25r/min，所述第二搅拌的搅拌速率为25r/min～35r/min。10.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法的总耗时为44min～60min；和/或，技术总结本申请涉及火锅底料领域，尤其涉及一种零添加牛油火锅底料及其制备方法；以质量分数计，所述牛油火锅底料的原料包括：食用牛油：60％～70％，豆瓣：5％～10％，辣椒：5％～10％，调味料：5％～10％，生姜：1％～3％，大蒜：1％～3％，酿造酱：2％～4％，花椒：1％～2％，冰糖：1％～2％，酵母抽提物：0.5％～1.0％，辣椒红：0.1％～0.5％，5’‑呈味核苷酸二钠：0.1％～0.5％，芦荟胶粉：0.01％～0.05％，其余为饮用水；该牛油火锅底料仅加入了酵母提取物和芦荟胶粉，可以改善牛油火锅的贮存期限并提高其风味以及颜色持续时间；另外整体牛油火锅底料的配料较为简单且杜绝了额外添加剂的加入。技术研发人员：柳鸷受保护的技术使用者：四川远方云天食品科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13