一种酵素蛋黄液及其生物生产方法与流程

本发明涉及蛋制品，具体为一种酵素蛋黄液及其生物生产方法。背景技术：1、蛋黄富含蛋白质、磷脂、维生素和矿物质，是营养的最佳来源之一。在食品工业领域中为防止大量鸡蛋存放变质，常将鸡蛋经过去壳、蛋清分离后，加工成蛋黄液，冷冻保存，再进行出售。可以应用于面包、糕点、方便面、饼干、曲奇、沙琪玛、蛋卷等面类食品中，起到增大体积、改善产品风味等作用。2、但是经过冷冻保藏的蛋黄液在使用前进行复温的过程中，蛋黄液中蛋白质分子会发生聚集从而形成三维凝胶网络结构，在使用前还需要经过稀释、热处理等更多环节才能恢复较好的流动性和发泡性能，但是对口感有较大影响，并且不利于蛋黄在食品加工中的应用。因此，需要一种新的蛋黄液生产工艺。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种酵素蛋黄液及其生物生产方法，以解决背景技术中提出的问题。使用包括青花椒、杏鲍菇在内的复合植物组分作为发酵底物，并使用保加利亚乳杆菌和乳酸杆菌进行发酵，制备得到复合植物酵素，发酵产物可以有效抑制氧化酶的活性，减少脂质的氧化分解，保持蛋黄液的品质和营养价值。随后将预处理后的蛋黄液混合并共同进行热处理，制备得到酵素蛋黄液。在共同热处理过程中，可以分解蛋黄液中包括脱辅基蛋白在内的蛋白质，减少蛋白分子之间的相互作用，降低蛋黄液冷冻复温后凝胶结构的形成，恢复气泡特性、增强口感。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:3、一种酵素蛋黄液的生物生产方法，其特征在于，包括以下步骤:4、s1、选取复合植物，清洗后细化粒径，得到发酵原料；随后将发酵原料、糖源和无菌水混合并在室温条件下搅拌10-30分钟后，接种复合菌种，随后在38℃-42℃下发酵一周；发酵完毕后获得发酵混合物，均质处理，喷雾干燥，得到复合植物酵素；5、s2、在无菌环境下，将新鲜蛋黄液输入胶体磨机器中处理20-50分钟，得到预处理蛋黄液；6、s3、将s1步骤中得到的复合植物酵素、冻存稳定剂和预处理蛋黄液在室温条件下搅拌混合，随后升高体系温度至45℃-55℃继续处理10-20分钟，再将体系灭菌，随后自然冷却至室温，预冷20-40分钟后冷冻储存，即得一种酵素蛋黄液。7、进一步地，一种酵素蛋黄液的生物生产方法，包括以下步骤:8、s1、选取复合植物，清洗后细化粒径，得到发酵原料；随后将发酵原料、糖源和无菌水按照3:1:10的质量比混合，在室温条件下搅拌10-30分钟后，按照3%-7%的接种量接种复合菌种，随后在38℃-42℃下发酵一周；发酵完毕后获得发酵混合物，采用高压均质机在20-25mpa的压力下进行均质处理，喷雾干燥，得到复合植物酵素；9、s2、在无菌环境下，将新鲜蛋黄液输入胶体磨机器中以5000-7000rpm速率处理20-50分钟，控制磨头间隙为0.1-0.5mm，进料速率为200-500ml/min，出料速率为200-500ml/min，得到预处理蛋黄液；10、s3、将s1步骤中得到的复合植物酵素、冻存稳定剂和预处理蛋黄液在室温条件下以30-60rpm速率搅拌混合2-5小时，随后升高体系温度至45℃-55℃继续处理10-20分钟，再将体系在64℃-65℃下灭菌3分钟，随后自然冷却至室温，预冷20-40分钟后冷冻储存，即得一种酵素蛋黄液。11、进一步地，s1步骤中，所述复合植物由杏鲍菇、谷物、水果、迷迭香和青花椒按照(1-3):5:(1-5):(0.1-1):(0.1-1)的质量比混合得到的。12、进一步地，水果为树莓、蓝莓、蔓越莓中的至少一种；谷物为大豆和/或小麦。13、进一步地，s1步骤中，设置喷雾干燥入口温度80-100℃，出口温度30℃-50℃。14、进一步地，s1步骤中，所述糖源为低聚糖和天然代糖按照(1-5):(1-3)的质量比混合得到的。15、进一步地，低聚糖为葡聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚甘露糖中的至少一种，天然代糖为赤藓糖醇、木糖醇、甘露醇和山梨醇中的至少一种。16、进一步地，s1步骤中，所述复合菌种由浓度皆为1×109cfu/ml的保加利亚乳杆菌和乳酸杆菌以(1-5):3的体积比在无菌环境中混合得到的。17、进一步地，s3步骤中，预冷温度为零下35℃-零下45℃，冷冻温度为零下18℃-零下22℃。18、进一步地，s3步骤中，所述冻存稳定剂为微晶纤维素，粒径为20μm-80μm，使用量为蛋黄液总质量的0.1-0.5wt%。19、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:20、(1)本发明技术方案中，使用包括青花椒、杏鲍菇在内的复合植物组分作为发酵底物，制备得到复合植物酵素并与预处理后的蛋黄液进行混合并进行共同热处理，制备得到酵素蛋黄液。在共同热处理过程中，加热可以分解蛋黄液中包括脱辅基蛋白在内的蛋白质，减少蛋白分子之间的相互作用，降低蛋黄液冷冻复温后凝胶结构的形成，恢复气泡特性、增强口感。21、(2)本发明技术方案中，使用杏鲍菇、谷物、水果、迷迭香和青花椒制备植物酵素，并使用保加利亚乳杆菌和乳酸杆菌进行发酵，制备复合植物酵素。青花椒发酵产物可以有效抑制氧化酶的活性，减少脂质的氧化分解，保持蛋黄液的品质和营养价值。使用谷物组分发酵，其发酵产物中含有较多带负电荷的产物，如植酸、有机酸、氨基酸等，可以通过静电相互作用与蛋黄液中带正电的蛋白质相结合，防止蛋黄液体系中脂蛋白和脱辅基等非极性蛋白相互作用，导致蛋黄液复温后凝胶化。杏鲍菇、水果和迷迭香底物在发酵过程中会产生多糖、生物碱、萜类化合物、酚类、核酸、维生素等多种生理活性物质。这些物质与蛋黄液结合，能够显著提高蛋黄液的营养价值，为消费者提供更全面的营养。其中多糖组分可以提高蛋黄液的冷冻稳定性，并且产生的抗氧化物质也可以防止植酸、有机酸等在加工过程中的分解，提高后续与蛋黄液中蛋白质的相互作用。22、(3)本发明技术方案中，使用低聚糖和天然代糖作为酵素制备过程中的糖源，能为酵素中的微生物提供必要的能量和营养，进而促进酵素的活性。酵素活性的提高有助于其在处理蛋黄液时发挥更好的作用。并且可以提高蛋黄液的冷冻稳定性，低聚糖和天然代糖的存在可以使得蛋黄中主要分子间作用力由疏水作用转变为静电作用，抑制冷冻过程中冰晶和蛋黄凝胶的形成，降低冷冻蛋黄凝胶的稠度和凝胶强度。同时，酵素中含有的植酸等成分可以在体系中增加磷酸根基团的含量，提高糖源在蛋黄液体系中形成的磷酸桥静电相互作用，在提高蛋黄液冷冻稳定性方面表现出协同作用。23、(4)本发明技术方案中，在制备过程中设置了一道45℃-55℃下进行热处理的过程，在此温度范围内，蛋黄中的蛋白质发生部分热变性和聚集，其二级、三级结构被破坏，展开成线性结构。酵素中含有的活性成分可以使得变性的蛋白质更容易地形成新的相互作用，如疏水相互作用和二硫键。重新恢复室温后，变性的蛋白质会重新聚集，形成新的蛋白质网络，但这种网络与未变性的蛋白质网络不同，更加松散和不稳定，在冻存复温后的凝胶化程度也会降低，可以使得蛋黄液的起泡能力提高。