一种包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油及其制备

本发明属于功能性食品领域，具体涉及一种包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油及其制备方法和应用。背景技术：1、传统烘焙油脂如起酥油、黄油、棕榈油等固体半固体脂肪，能为烘焙产品提供独特的质感、口感、风味等感官特性，但传统烘焙油脂含有较高比例的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，会增加冠心病、心血管疾病、肥胖和糖尿病等疾病的患病风险，无法满足人们日益增长的健康需求。2、甘油二酯是一类甘油三酯中一个脂肪酸被羟基取代产生的结构脂质，有独特的分子结构。甘油二酯具有特定的生理功能，在营养上具有诸多优势，如1,3-甘油二酯代谢形成的1-甘油单酯，可反馈提升肠β-氧化相关的胰脂肪酶活性和上调脂代谢基因表达，从而使脂肪堆积减少，减少乳糜微粒的再合成，避免甘油三酯的形成。因此，甘油二酯具有有效抑制体脂积累，降低餐后血清甘油三酯和胆固醇水平等健康效益。此外，甘油二酯具有低热量特性，甘油二酯热值只有6.5kcals/g，相较于甘油三酯，其热值降低约3kcals/g。研究还发现，甘油二酯可以增强餐后脂肪氧化、能量消耗以及调节脂肪氧化基因的表达。基于以上营养优势，将甘油二酯用于烘焙油脂的构建具有重要理论和实际意义。3、由于甘油二酯油是液态脂肪，不具有曝气、可塑性等功能，不适合作为烘焙用油，因此，将具有低热量和高营养价值特性的甘油二酯转化成适合烘焙的固体/半固体可塑性脂肪，对于开发低热量烘焙产品，满足现代消费者对健康的追求具有重要意义。4、二氢槲皮素是一种具有较强生物活性的黄酮类化合物，广泛存在于水飞蓟、洋葱、樱桃、红豆杉等植物中。作为一种强大的抗氧化剂，二氢槲皮素能够抑制细胞线粒体内自由基的产生，螯合处于过渡态的金属离子并有效清除已经产生的自由基，保护细胞免受氧化应激的损害。其抗氧化效果甚至在ki-h2o2体系中超过了抗坏血酸，显示出极高的抗氧化活性。除了出色的抗氧化能力，二氢槲皮素在治疗炎症、氧化应激、阿兹海默症、心血管和肝脏疾病等方面也表现出显著的药理活性。这些特性使得二氢槲皮素在保健品和医疗用品行业中有广泛的应用。5、中国在2021年批准二氢槲皮素为新食品原料，这意味着它可以在食品中使用，有望为人类的健康带来更多益处。二氢槲皮素可以增强塑性脂肪的稳态，但是二氢槲皮素在甘油二酯中的直接分散率较低，会影响其抗氧化活性的发挥。技术实现思路1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。3、因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种包埋二氢槲皮素甘油二酯凝胶油的制备方法。4、为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：5、凝胶因子加热融化作为油相，二氢槲皮素水溶液作为水相；6、将油相和水相混合，并使用高速分散机将混合物在30000-40000r/min的转速下混合3-6min形成乳液；7、将乳液干燥除去水得到包埋二氢槲皮素的凝胶因子；8、甘油二酯和包埋二氢槲皮素的凝胶因子混合水浴加热并搅拌，在25℃下存储24h，形成包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油；所述氧化剂为二氢槲皮素、番茄红素和l-抗坏血酸棕榈酸酯中的一种。9、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述凝胶因子为单硬脂酸甘油酯、单棕榈酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、聚甘油酯中的一种或两种以上。10、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述氧化剂为二氢槲皮素，所述二氢槲皮素的添加量为凝胶因子的0.0025-0.01wt％。11、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述二氢槲皮素的添加量为凝胶因子的0.01wt％。12、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：将常温下呈现固态的凝胶因子在80℃下加热融化作为油相，将二氢槲皮素融入1ml的水中形成二氢槲皮素水溶液作为水相。13、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述甘油二酯和二氢槲皮素的凝胶因子混合并在80℃的水浴中加热并搅拌30～40min。14、作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述包埋二氢槲皮素的凝胶因子添加量为甘油二酯凝胶油质量的6-10wt％；甘油二酯添加量为甘油二酯凝胶油质量的90-94wt％。15、本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油。16、本发明的另一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油在制备烘焙产品中的应用。17、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：所述烘焙产品为曲奇。18、作为本发明所述应用的一种优选方案，其中：以100g面粉为基准制备曲奇面团，按照质量比例精准称量各组分：凝胶油40％、糖粉45％、水11％、奶粉1.5％、碳酸氢钠1％、食盐1％、碳酸氢铵0.5％；19、将盐、奶粉、碳酸氢铵、碳酸氢钠、糖以及凝胶油混合并打发3min，分次加入水，并搅打均匀，最后加入低筋面粉，混合均匀后形成面团；20、将上述面团制备成一定厚度的面饼，过压面机压至8mm厚，模具制成直径70mm的面饼；21、在175℃的烤箱中烘烤13min，冷却后得到包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油曲奇。22、本发明有益效果：23、(1)本发明采用甘油二酯作为基料油，通过添加少量的包埋二氢槲皮素的凝胶因子将液态甘油二酯凝胶化，制备了烘焙用可塑性油脂，有效降低了油脂的热量，提升了油脂的氧化稳定性及健康效益；24、(2)本发明的二氢槲皮素与甘油二酯协同增强凝胶油抗变性能力和持油率；25、(3)本发明中包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油，赋予烘焙产品较低的热量、较高的稳定性，以及较好的健康效益，同时赋予烘焙产品酥脆的质地，以及良好的烘焙产品品质。技术特征：1.一种包埋二氢槲皮素甘油二酯凝胶油的制备方法，其特征在于：包括，2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述凝胶因子为单硬脂酸甘油酯、单棕榈酸甘油酯、单月桂酸甘油酯、聚甘油酯中的一种或两种以上。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述氧化剂为二氢槲皮素，所述二氢槲皮素的添加量为凝胶因子的0.0025-0.01wt％。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述二氢槲皮素的添加量为凝胶因子的0.01wt％。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：将常温下呈现固态的凝胶因子在80℃下加热融化作为油相，将二氢槲皮素融入1ml的水中形成二氢槲皮素水溶液作为水相。6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述甘油二酯和二氢槲皮素的凝胶因子混合并在80℃的水浴中加热并搅拌30～40min。7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述包埋二氢槲皮素的凝胶因子添加量为甘油二酯凝胶油质量的6-10wt％；甘油二酯添加量为甘油二酯凝胶油质量的90-94wt％。8.权利要求1～7中任一所述的制备方法制得的包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油。9.权利要求8所述的包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油在制备烘焙产品中的应用，其特征在于：所述烘焙产品为曲奇。10.如权利要求9所述的应用，其特征在于：包括，技术总结本发明公开了一种包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油及其制备方法和应用，包括通过乳化将二氢槲皮素包埋进凝胶因子中，然后除去水，形成包埋二氢槲皮素的凝胶因子，并将其与甘油二酯油在80℃下加热搅拌45min，后在25℃下冷却形成包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油，最后将甘油二酯凝胶油作为起酥油的替代品应用于烘培产品中；本发明将包埋二氢槲皮素的甘油二酯凝胶油应用于曲奇中，得到低热量的曲奇，并赋予曲奇抗炎、抗氧化、保护心血管及肝脏等健康效益。技术研发人员：李诗义,赵苏源,丁道宇,胡芳,朱晏,徐圩,郑明明,周裔彬受保护的技术使用者：安徽农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13