一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法与流程

本发明属于调味料生产，具体是指一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法。背景技术：1、酸汤是贵州黔东南苗族传统特色美食，贵州远古时代食盐匮乏，气候潮湿，人民创造出“以酸代盐”的调味方法，逐渐形成独特的“酸食文化”，成为地理标志产品。2、在黔东南地区及两广、两湖、云、贵、川、湘、渝等周边地区，家家户户都食用。有句童谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“一天一碗酸，体壮爬高山”。白酸汤曾三次代表贵州黔菜参加全国性比赛，获得第五届中国美食节暨第三届国际美食博览会“金鼎奖”、“中国名宴奖”。被列为黔菜的红(白)酸汤是中国的三大火锅之一，自上海世博会后，国内大部份的地区也被人们所认识和接受食用，很受欢迎。3、但是现有的酸汤保质期短，因此需要开发固态酸汤，保质期长、质量标准保证可控、减少运输成本，产品均适应于家宴、商业化的餐馆、酒店、出口创汇等，是黔菜的升级产品，与红酸汤并列为黔东南苗族特色酸汤系列预制品、即食品，加水与肉类、鱼类、蔬菜类等煮沸腾即食，白酸汤清醇爽口，提神开胃、解渴消暑、增进食欲、补充营养、提高免疫力，具有健脾消积、清热解毒等功效。技术实现思路1、为解决上述现有难题，本发明提供了一种生产的液态调味料口感好、质量稳定；利用真空减压浓缩和真空冷冻干燥工艺生产将液态调味料转化为固态调味料，延长调味料的保质期的白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法。2、本发明采取的技术方案如下：本发明白酸汤调味料，包括以下原料：发酵好的液态白酸汤、食用级酸变性速溶淀粉、老酸汤、食品级α-淀粉酶。3、本发明黄酸汤调味料，包括以下原料：发酵好的液态白酸汤、食用级酸变性速溶淀粉、老酸汤、食品级α-淀粉酶、蔬果粉末。4、本发明白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，包括以下步骤：5、1、将上述原料混合，得到酸汤酱；6、2、将酸汤酱真空减压浓缩呈水分为12％，得到酸汤膏；7、3、将酸汤膏真空冷冻干燥带水分为0.3％，得到固态酸汤饼；8、4、将固态酸汤饼粉碎为120目的固态酸汤粉末；9、5、向固态酸汤粉末添加麦芽糊精，混合后并消毒杀菌，得到固态酸汤调味料；10、6、对固态酸汤调味料进行检验，合格后对固态酸汤调味料进行真空包装；11、7、对包装好的固态酸汤调味料进行冷冻储存，直至固态酸汤调味料出品。12、进一步地，所述发酵好的液态白酸汤的制备方法，包括以下步骤：13、(1)原料选用：取2：1：1的大米、糯米、鲜嫩玉米，去杂后与水比例1：5进行常温浸泡，至米粒完全软化；14、(2)老酸汤接种：老酸汤接种量(体积分数)15％，发酵温度40℃，发酵时间为3天；15、(3)磨浆：浸泡后，加水磨浆，磨浆时水温与浸泡温度一样，加水量：采用大米和甜嫩玉米6倍的水量或糯米加8倍水量；16、(4)糊化：将磨浆后的浆液煮沸，使其糊化30min。糊化过程要不断搅拌，以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质；17、(5)液化：向糊化后的米浆内添加1％a-淀粉酶，80～90℃液化30min，用碘液检验酶解物至无色，筛滤除去酶解液中的不溶物，得到米浆酶解液；18、(6)糖化：将温度降至60℃，调ph4～5，加入0.02％的糖化酶，保温2～3h；19、(7)发酵：酶处理的混合米浆冷却后，筛滤除去酶解液中的不溶物，得大米、甜嫩玉米与糯米的酶解液，向糖化液中加入发酵纯正的老酸汤(陶罐全自动控制恒温发酵，30-40℃，8小时)；20、(8)杀菌、灌装：酸汤发酵完全后进行瞬间灭菌(15～20s/110℃)，然后在80℃左右迅速灌入消毒过的包装瓶中，密封，冷却后室温下保存。21、进一步地，所述食用级酸变性速溶淀粉的制备方法，包括以下步骤：22、(1)调制淀粉乳：称取10公斤淀粉(原淀粉)，在搅拌下倒入已加适量山泉水的搪瓷罐里，搅拌均匀；23、(2)酸解：接通加热和控温设备，使淀粉乳升温到37-38℃加入约3升10n的hcl(盐酸)，恒温酸解3.5小时；24、(3)回收酸液：把酸变性淀粉乳倒入不锈钢甩干机中，开机甩约20分钟，添加4升自来水，再甩约5分钟，回收酸液供下批生产用，如果没有不锈钢甩干机，或者不需要回收酸液，可以免去这一操作；25、(4)中和：用5n的na2co3溶液中和含酸酸变性淀粉乳至ph6.0左右，甩干；26、(5)清水冲洗：用自来水冲洗至流出液无咸味止，甩干得酸变性淀粉湿粉；27、(6)烘干：80℃下烘干，使含水量在12％以下，即得成品。28、进一步地，所述老酸汤的的制备方法，包括以下步骤：29、(1)糯米淘洗干净加2000毫升水，部分玉米煮成很稀的粥备用；30、(2)50克面粉加100毫升水调散，剩下400毫升水烧开，倒入面粉水调成糊状面粉汤；31、(3)准备好干净无油无水的坛子，把粥过滤出的米汤倒入坛子，再将面粉汤倒入坛子，待米汤和面粉汤的温度降到50℃时，将两种汤进行混合；32、(4)两种汤的温度降到30℃时，密封坛子，将坛子放在避光干燥处发酵，发酵温度保持在28-30℃之间，发酵7天揭盖(酸汤中的“蛋白质→氨基酸”的双重转化)形成老酸汤。33、采用上述结构本发明取得的有益效果如下：本方案提出的白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，生产的液态调味料口感好、质量稳定；利用真空减压浓缩和真空冷冻干燥工艺生产将液态调味料转化为固态调味料，延长调味料的保质期。技术特征：1.一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，其特征在于，白酸汤调味料包括以下原料：发酵好的液态白酸汤、食用级酸变性速溶淀粉、老酸汤、食品级α-淀粉酶。2.根据权利要求1所述的一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1、将上述原料混合，得到酸汤酱；3.根据权利要求1所述的一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，其特征在于，所述发酵好的液态白酸汤的制备方法，包括以下步骤：(1)原料选用：取2：1：1的大米、糯米、鲜嫩玉米，去杂后与水比例1：5进行常温浸泡，至米粒完全软化；4.根据权利要求2所述的一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，其特征在于，所述食用级酸变性速溶淀粉的制备方法，包括以下步骤：(1)调制淀粉乳：称取10公斤淀粉(原淀粉)，在搅拌下倒入已加适量山泉水的搪瓷罐里，搅拌均匀；5.根据权利要求3所述的一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，其特征在于，所述老酸汤的制备方法，包括以下步骤：(1)糯米淘洗干净加2000毫升水，部分玉米煮成很稀的粥备用；技术总结本发明公开了一种白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法，白酸汤调味料，包括以下原料：发酵好的液态白酸汤、食用级酸变性速溶淀粉、老酸汤、食品级α‑淀粉酶。黄酸汤调味料，包括以下原料：发酵好的液态白酸汤、食用级酸变性速溶淀粉、老酸汤、食品级α‑淀粉酶、蔬果粉末。包括以下步骤：混合原料；真空减压浓缩；真空冷冻干燥；粉碎；添加麦芽糊精；检验、包装；冷冻储存。本发明属于调味料生产技术领域，具体是提供了一种生产的液态调味料口感好、质量稳定；利用真空减压浓缩和真空冷冻干燥工艺生产将液态调味料转化为固态调味料，延长调味料的保质期的白酸汤、黄酸汤调味料的制备方法。技术研发人员：潘学忠,潘志军,潘向东,王成受保护的技术使用者：凯里垢三食品加工（集团）有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13