一种谷物发酵饮料及其制备方法与流程

本发明属于发酵，具体涉及一种谷物发酵饮料及其制备方法。背景技术：1、糯玉米是禾本科玉米属玉米的一个种，在中国西南地区种植的硬质玉米发生突变，经人工选择而逐渐出现了糯质类型。其糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70～75％的支链淀粉，10％以上的蛋白质，4～5％的脂肪，2％的多种维生素，籽粒中蛋白质、va、vb1、vb2均比稻米多，且玉米胚芽中也含有丰富的γ-氨基丁酸，通过使用微生物发酵可以提高其含量。虽然糯玉米含有丰富的营养物质，但在加工玉米食品中主要以甜玉米为主，因为糯玉米胚乳中的淀粉100％为直链淀粉，富有粘糯性，一定程度上影响口感，且糯玉米的淀粉含量较高，对于一些人来说可能较难消化，尤其是胃肠道较弱的人群，可能会引起胃胀、腹胀等不适症状。2、发酵是指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。现在我国对发酵食品的研究和开发大多存在于酒类和面食行业，国内很多其他发酵食品制作的技术还不够标准，缺乏发酵的专用菌种，缺乏合理的工艺流程，对工艺的控制不够专业，生产和加工的产品缺乏多样性，发酵食品的质量标准的相关规定也不完善。3、此外，现有的玉米饮料产品大部分是以甜玉米直接压榨，口感单一，缺少营养和风味的多样性，而糯玉米在加工食品上的应用非常有限，且使用nfc灭菌工艺的产品保存期限短。为此，本发明提供了一种营养高、吸收好、口感多样且在不添加防腐剂的条件下长期保存的糯玉米发酵谷物饮料及其制备方法。技术实现思路1、本发明的目的是克服现有技术中糯玉米加工食品缺乏多样性、口感单一及保存期限短的问题等问题。2、为此，本发明提供了一种谷物发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：3、(1)将谷物加水研磨成浆后加热糊化；4、(2)向糊化后的谷物浆液中加入淀粉酶进行酶解，得到酶解液；5、(3)向酶解液中接种复合菌剂进行发酵；所述复合菌剂包括醋酸菌、酵母菌和乳酸菌；6、(4)发酵结束后，过滤得到谷物发酵饮料。7、具体的，上述步骤(1)中糊化温度为84-86℃，糊化时间为28-32分钟。8、具体的，上述步骤(2)具体为向糊化后的谷物浆液中加入中温淀粉酶，在58-62℃下酶解28-32分钟；再加入葡糖淀粉酶，在58-62℃下酶解118-122分钟，得到酶解液。9、具体的，以谷物原料质量计，上述中温淀粉酶的添加量为130-150u/g，所述糖化酶的添加量为180-220u/g。10、具体的，上述步骤(3)中以谷物浆液质量计，所述醋酸菌的添加量为0.8～1.2％，所述酵母菌的添加量为0.6～1.0％，所述乳酸菌的添加量为1.0～1.4％。11、具体的，上述乳酸菌包括质量比为1：4～1：5的干酪乳杆菌和植物乳杆菌。12、具体的，上述醋酸菌的菌活不小于3×109cfu/g；所述酵母菌的菌活不小于4.6×109cfu/g；所述植物乳杆菌的菌活不小于3.6×109cfu/g；所述干酪乳杆菌的菌活不小于2.8×109cfu/g。13、具体的，上述步骤(3)中接种复合菌剂之前，还包括以酶解液质量百分比计，向酶解液中加入桑葚汁。14、具体的，上述步骤(3)中发酵温度为28-32℃，发酵时间为13-18h。15、本发明还提供了一种谷物发酵饮料，所述谷物发酵饮料采用上述制备方法制备。16、与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：17、本发明提供的这种谷物发酵饮料的制备方法采用复合酶制剂和复合菌剂对糯玉米粒进行酶解、发酵，获得的谷物发酵饮料含有丰富的蛋白质、膳食纤维、有机酸、和γ-氨基丁酸等多种功效性营养成分，既可以改善糯玉米食用品质，增加糯玉米的营养价值，又能提高糯玉米的保健功能，克服了糯玉米加工食品缺乏多样性、口感单一及保存期限短的问题等问题。糊化过程中采用与常规煮沸工艺相比，相对较低的糊化温度(84-86℃)，可以一定程度减少营养物质被高温破坏；发酵过程中使用植物乳杆菌、干酪乳杆菌、醋酸菌、酵母菌四菌联合发酵，大大节省了生产时间，同时避免了发酵罐感染杂菌的风险，营养物质更加丰富且风味更有层次感。技术特征：1.一种谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.如权利要求1所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中糊化温度为84-86℃，糊化时间为28-32分钟。3.如权利要求1所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)具体为向糊化后的谷物浆液中加入中温淀粉酶，在58-62℃下酶解28-32分钟；再加入葡糖淀粉酶，在58-62℃下酶解118-122分钟，得到酶解液。4.如权利要求3所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：以谷物原料质量计，所述中温淀粉酶的添加量为130-170u/g，所述糖化酶的添加量为180-220u/g。5.如权利要求1所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中以谷物浆液质量计，所述醋酸菌的添加量为0.8～1.2％，所述酵母菌的添加量为0.6～1.0％，所述乳酸菌的添加量为1.0～1.4％。6.如权利要求5所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌包括质量比为1：4～1：5的干酪乳杆菌和植物乳杆菌。7.如权利要求6所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述醋酸菌的菌活不小于3×109cfu/g；所述酵母菌的菌活不小于4.6×109cfu/g；所述植物乳杆菌的菌活不小于3.6×109cfu/g；所述干酪乳杆菌的菌活不小于2.8×109cfu/g。8.如权利要求1所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中接种复合菌剂之前，还包括以酶解液质量百分比计，向酶解液中加入桑葚汁。9.如权利要求1所述谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中发酵温度为28-32℃，发酵时间为13-18h。10.如权利要求1-9任意一项所述制备方法制备得到的谷物发酵饮料。技术总结本发明属于发酵技术领域，具体提供了一种谷物发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：(1)将谷物加水研磨成浆后加热糊化；(2)向糊化后的谷物浆液中加入淀粉酶进行酶解，得到酶解液；(3)向酶解液中接种复合菌剂进行发酵；所述复合菌剂包括醋酸菌、酵母菌和乳酸菌；(4)发酵结束后，过滤得到谷物发酵饮料。本发明提供的这种制备方法采用复合酶制剂和复合菌剂对糯玉米粒进行酶解、发酵，获得的谷物发酵饮料含有丰富的蛋白质、膳食纤维、有机酸、和γ‑氨基丁酸等多种功效性营养成分，既可以改善糯玉米食用品质，增加糯玉米的营养价值，又能提高糯玉米的保健功能，克服了糯玉米加工食品缺乏多样性、口感单一及保存期限短的问题等问题。技术研发人员：肖登程,江安娜,杜玮瑶,詹羿扬,黄娟,杨志受保护的技术使用者：武汉新华扬生物股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13