面点烘焙用改性淀粉及基于该改性淀粉的面点制

本发明属于食品新材料领域，涉及面点烘焙用改性淀粉，具体涉及一种面点烘焙用改性淀粉及基于该改性淀粉的面点制备方法。背景技术：1、面包是一种经过发酵的烘焙食品，通常情况下是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，再添加其他辅助材料，如适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料及添加剂等加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成型、醒发、烘烤等工序制备而得。在储藏过程中，面包会发生一系列的物理化学变化和微生物变化，其面包心会变硬而且会变得比较粗糙，这种变化称为老化或者硬化。老化后的面包一般不能再供人食用，往往当成垃圾丢弃，由此对面包产业造成的经济损失约为3~7%[1]。因此，如何提高面包的抗老化性能，是面包加工行业所面临的重要研究课题。2、目前，在提高面包抗老化性的研究方面，主要有针对添加剂、包装、储藏条件和原料的研究。在添加剂方面，主要包括对乳化剂的研究，例如唐语轩等人[2]发现添加0.20%的硬脂酰乳酸钠烘焙出来的面包品质好，可以起到延缓面包老化的作用。对于原料的研究，主要集中在相关改性淀粉的制备和应用上，例如宋贤良等人[3]研究了不同变性淀粉对于面包品质的影响；朱凯悦等人[4]研究了不同变性淀粉对麻糬面包品质的影响。不过，无论是在添加剂还是在改性淀粉方面的研究方面，现有报道的技术方案一般仅考察短期（不超过10天）的抗老化性且仅能实现小幅改善，面包重量变化率通常大于5%，面包硬度也增长过快。这就导致如何开发能在更长时期（15天）下且能维持很小重量变化率、面包硬度增长较慢的面包，成为本领域的一大技术难题。在此基础上如何提升面包比容，更是一大难题。另外，由于人们日益注重营养均衡和低脂饮食，开发无油脂的面包也是十分必要的。3、综上所述，本领域亟需一种用于生产具有长期抗老化、比容高且无需油脂的面包及其原料。4、[1]willamh.knightly surfactants in baked food: current practice andfuture trends[j]. cereal foods word，1988，33（5）:405－412.5、[2]唐语轩,蔡勇建,邓欣伦,等.硬脂酰乳酸钠对冷冻面团及其烘烤面包品质的影响[j].现代食品科技,2018,34(09):38-44+87.6、[3]宋贤良,张建广,洗沛枝,等.变性淀粉对面包品质的影响[j].粮食与饲料工业,2011,(03):28-31.7、[4]朱凯悦,江彩艳,温成荣,等.不同变性淀粉对麻糬面包品质的影响[j].现代食品科技,2023,39(03):209-215.技术实现思路1、针对现有技术的缺陷，本发明的目的之一在于提供一种改性淀粉组合物，该改性淀粉组合物可用于在制备面包时替代小麦淀粉，可显著提升面包的抗老化效果，同时显著提升面包比容并且可以实现脂肪替代的效果。为了实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：2、一种面点烘焙用改性淀粉组合物，所述改性淀粉组合物按重量比1000:10~20:10~20:25~30:1~3，由淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、酶处理淀粉和黄芪胶组成；3、所述酶处理淀粉的制备方法包括如下步骤：4、（1）将小麦淀粉置于500mpa下进行高压处理10~12分钟；5、（2）将步骤（1）所得物在微波功率为800w下处理50~60秒钟；6、（3）将步骤（2）所得物用复合酶a进行酶解；灭酶后再用复合酶b进行酶解；灭酶后进行干燥、研磨即得；7、所述复合酶a按照酶活比1:1由α-淀粉酶和糖化酶组成；所述复合酶b按照酶活比1:10由普鲁兰酶和异淀粉酶组成。8、优选地，所述淀粉为小麦淀粉。9、优选地，所述改性淀粉组合物按重量比1000:10:15:30:1，由小麦淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、所述酶处理淀粉和黄芪胶组成。10、优选地，在步骤（1）中，将小麦淀粉制备成重量分数为20%的水悬液，然后在25℃下，于500mpa进行处理10分钟，之后进行冻干。11、优选地，在制备所述酶处理淀粉中，在步骤（2）时，是将步骤（1）所得物制备成重量分数为30%的水悬液，然后在25℃下，于800w微波功率下处理50秒钟，之后进行冻干。12、优选地，在制备所述酶处理淀粉中，在步骤（3）用复合酶a酶解时，是将步骤（2）所得物制备成重量分数为5%的水悬液，糊化后加入复合酶a，在50℃、ph=6的条件下反应10小时；以每克步骤（2）所得物为计，所添加的α-淀粉酶和糖化酶的酶活均为50u；反应完毕后，进行灭酶处理，之后在4℃下放置24小时，然后于40℃下烘干并研磨，得到经过复合酶a酶解后的产物。13、优选地，在制备所述酶处理淀粉中，在步骤（3）用复合酶b酶解时，是将经过复合酶a酶解后的产物制备成重量分数为5%的水悬液，糊化后加入复合酶b，在45℃、ph=5的条件下反应4小时；以每克经过复合酶a酶解后的产物为计，所添加的普鲁兰酶和异淀粉酶的酶活分别为5u和50u；反应完毕后，进行灭酶处理，之后在4℃下放置24小时，然后于40℃下烘干并研磨。14、本发明的另外一个目的还在提供以上述改性淀粉组合物作为原料的一种高比容且可实现脂肪替代的面点的制备方法。优选的，所述面点为西式面包。15、优选地，所述制备方法包括如下步骤：取140g水、200g所述改性淀粉组合物、18g白砂糖、15g奶粉，搅匀进行和面，在面团即将成型时加入3g盐，静置5分钟，然后于38℃、湿度85%的条件下醒发1小时，之后进行焙烤即得。16、本发明的有益效果：17、本发明的改性淀粉组合物在制备面包时，面包比容可以达到9.2cm3/g，同时在15天的存放期内的重量变化率不足1.6%，硬度可保持在500g之内，具有优异的抗老化功能。另外，以本发明所得改性淀粉组合物制备面包时，可以实现油脂替代，减少面包中的含脂量。技术特征：1.一种面点烘焙用改性淀粉组合物，其特征在于，所述改性淀粉组合物按重量比1000:10~20:10~20:25~30:1~3，由淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、酶处理淀粉和黄芪胶组成；2.根据权利要求1所述的一种面点烘焙用改性淀粉组合物，其特征在于，所述淀粉为小麦淀粉。3.根据权利要求2所述的一种面点烘焙用改性淀粉组合物，其特征在于，所述改性淀粉组合物按重量比1000:10:15:30:1，由小麦淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、所述酶处理淀粉和黄芪胶组成。4.根据权利要求1所述的一种面点烘焙用改性淀粉组合物，其特征在于，在制备所述酶处理淀粉时，在步骤（1）中，将小麦淀粉制备成重量分数为20%的水悬液，然后在25℃下，于500mpa进行处理10分钟，之后进行冻干。5.根据权利要求1所述的一种面点烘焙用改性淀粉组合物，其特征在于，在制备所述酶处理淀粉中，在步骤（2）时，是将步骤（1）所得物制备成重量分数为30%的水悬液，然后在25℃下，于800w微波功率下处理50秒钟，之后进行冻干。6.根据权利要求1所述的一种面点烘焙用改性淀粉组合物，其特征在于，在制备所述酶处理淀粉中，在步骤（3）用复合酶a酶解时，是将步骤（2）所得物制备成重量分数为5%的水悬液，糊化后加入复合酶a，在50℃、ph=6的条件下反应10小时；以每克步骤（2）所得物为计，所添加的α-淀粉酶和糖化酶的酶活均为50u；反应完毕后，进行灭酶处理，之后在4℃下放置24小时，然后于40℃下烘干并研磨，得到经过复合酶a酶解后的产物。7.根据权利要求6所述的一种面点烘焙用改性淀粉组合物，其特征在于，在制备所述酶处理淀粉中，在步骤（3）用复合酶b酶解时，是将经过复合酶a酶解后的产物制备成重量分数为5%的水悬液，糊化后加入复合酶b，在45℃、ph=5的条件下反应4小时；以每克经过复合酶a酶解后的产物为计，所添加的普鲁兰酶和异淀粉酶的酶活分别为5u和50u；反应完毕后，进行灭酶处理，之后在4℃下放置24小时，然后于40℃下烘干并研磨。8.一种高比容且可实现脂肪替代的面点的制备方法，其特征在于，所述制备方法中，所用的制备原料包括如权利要求1~7任一项所述改性淀粉组合物。9.根据权利要求8所述的面点的制备方法，其特征在于，所述面点为西式面包。10.根据权利要求9所述的面点的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：取140g水、200g所述改性淀粉组合物、18g白砂糖、15g奶粉，搅匀进行和面，在面团即将成型时加入3g盐，静置5分钟，然后于38℃、湿度85%的条件下醒发1小时，之后进行焙烤即得。技术总结本发明属于食品新材料领域。本发明提供了一种面点烘焙用改性淀粉及基于该改性淀粉的面点制备方法。该面点烘焙用改性淀粉组合物按重量比1000:10~20:10~20:25~30:1~3，包括淀粉、醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、酶处理淀粉和黄芪胶；酶处理淀粉的制备方法包括步骤：将小麦淀粉置于500MPa下处理；之后在微波功率为800W下处理50~60秒钟；然后用α‑淀粉酶和糖化酶进行酶解；灭酶后再用普鲁兰酶和异淀粉酶进行酶解；灭酶后进行干燥、研磨即得。本发明所得面包无需添加油脂，其比容可以达到9.2cm3/g，在15天内的重量变化率不足1.6%，硬度保持在500g之内，具有优异抗老化功能。技术研发人员：徐向波,尤香玲,邓晓青,戢得蓉,陈龙,段丽丽,罗文受保护的技术使用者：四川旅游学院技术研发日：技术公布日：2024/8/13