一种高含水低含油沙拉酱及其制备方法与流程

本发明涉及一种高含水低含油沙拉酱及其制备方法，属于食品加工。背景技术：1、沙拉酱是调制沙拉的主要调味品，通常由食用油、蛋黄和调味料(如醋、酱油)调制而成，是一种形态浓稠的调味品。沙拉酱口感浓郁，主要用于涂抹，也可用来蘸食或拌食。常见的有蛋黄酱、凯撒酱、千岛酱等。然而，沙拉酱具有高油高热量的特点，传统沙拉酱食用油含量高达40％，近年来，随着三高人群及肥胖人群的增长，人们开始追求轻脂低能量的沙拉酱食品。2、另外，从生产商角度讲，沙拉酱中由于含有大量的油，使沙拉酱的成本难以降低。此外，含油量低、含水量高还会给全程冷加工、不经过杀菌工艺的沙拉酱带来微生物超标的风险，为了抑制微生物生长，这种沙拉酱往往采用增加食醋或增加柠檬酸等降低ph值的方法来实现，但这样又会使沙拉酱的口感太酸，不利于其中面包、蛋糕等烘焙产品中的应用。3、基于此，本发明提供了一种能够有效解决上述问题的高含水低含油的沙拉酱，不仅使成本大幅度降低，还耐烘烤、酸感低，并且保质期长。技术实现思路1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳的实施例。本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使得本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。2、本发明提供一种高含水低含油沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：3、步骤1，在搅拌锅1中投入100-115份清水，开启搅拌，继续投入食盐1.3-1.8份、白砂糖35-45份、谷氨酸钠0.1-0.18份、葡萄糖粉10-16份、山梨酸钾0.1-03份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03、呈味核苷酸二钠0.02-0.06份、谷氨酸钠0.1-0.18份、蛋黄液8-10份、β-胡萝卜素0.024-0.028份，搅拌至完全溶解后，再加入山梨糖醇9-13份，继续搅拌均匀后停止搅拌；4、步骤2，在搅拌锅1中投入酸性调味液7-10份、乳酸0.2-0.25份、磷酸0.06-0.09份，搅拌均匀，所有原料完全溶解，另外留2-5份水冲洗缸底，搅拌1min，分散均匀，真空吸入均质机，角度80-90°，转速2800-3200rpm,均质20-40s，并控制在20-30s内吸入完毕；5、步骤3，在搅拌锅2中投入大豆油40-45份、黄原胶0.6-0.8份、瓜尔胶0.3-0.6份，搅拌3min，分散均匀后停止搅拌，破真空后再达到真空后，开启均质机，边均质边吸入料液，将搅拌锅2中的油相以角度30°真空吸入均质机，并在30-40s内全部吸入，均质机转速为3000rpm，吸入后继续均质50-60s；6、步骤4，在搅拌锅2中投入变性淀粉16-20份，搅拌5min，混合分散均匀后停止搅拌，不能有结团，将搅拌锅2中的油相以角度30°真空吸入均质机，并在90-100s内全部吸入，均质机转速为3000rpm，吸入后继续均质300-320s；7、步骤5，出料，沙拉酱出料温度控制在25℃以下。8、进一步地，所述步骤1后还包括如下步骤：均质机搅拌开启，将搅拌锅1中的混合物真空吸入均质机，角度80-90°，转速2000-2400rpm,均质80-120s。9、进一步地，所述步骤2还包括在搅拌锅1中投入清水100-115份。10、进一步地，所述步骤4还包括在搅拌锅2中投入大豆油40-45份。11、进一步地，所述变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯。12、进一步地，所述变性淀粉添加量为20份。13、本发明进一步提供了一种根据前述方法制备得到的沙拉酱产品。14、本发明的另一方面提供了一种高含水低含油的沙拉酱，包括以下重量份的原料：大豆油80-90份、白砂糖35-45份、葡萄糖粉10-16份、水200-230份、鸡蛋黄8-10份、酸性调味液7-10份、山梨糖醇液9-13份、变性淀粉16-20份、食用盐1.3-1.8份、黄原胶0.6-0.8份、瓜尔胶0.3-0.6份、乳酸0.2-0.25份、山梨酸钾0.1-03份、乙二胺四乙酸二钠0.01-0.03份、呈味核苷酸二钠0.02-0.06份、谷氨酸钠0.1-0.18份、磷酸0.06-0.09份、β-胡萝卜素0.024-0.028份。15、进一步地，所述沙拉酱的脂肪含量为32.6％-41.2％。16、进一步地，所述变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯。17、本发明的有益效果18、本发明所制备的高含水低含油沙拉酱，与传统沙拉酱相比具有实质性进步，具体表现在：首先，本发明的制备方法能够得高含水量低脂肪含量的沙拉酱，脂肪含量降低超过30％，应用范围更广；其次，操作步骤简单，保持良好的口感酸度以及粘度；此外，本发明的沙拉酱保质期硬度优于市售沙拉酱产品，且耐烘烤，应用范围更广。技术特征：1.一种高含水低含油沙拉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种高含水低含油沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤1后还包括如下步骤：均质机搅拌开启，将搅拌锅1中的混合物真空吸入均质机，角度80-90°，转速2000-2400rpm,均质80-120s。3.根据权利要求1或2所述的一种高含水低含油沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤2还包括在搅拌锅1中投入清水100-115份。4.根据权利要求1-3任一项所述的一种高含水低含油沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述步骤4还包括在搅拌锅2中投入大豆油40-45份。5.根据权利要求1-4任一项所述的一种高含水低含油沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯。6.根据权利要求5所述的一种高含水低含油沙拉酱的制备方法，其特征在于，所述变性淀粉添加量为20份。7.一种高含水低含油沙拉酱，所述的沙拉酱是根据权利要求1-6任一项所述的一种高含水低含油沙拉酱的制备方法制备得到，所述的沙拉酱包括以下重量份的原料：8.根据权利要求7所述的一种高含水低含油沙拉酱，其特征在于，所述沙拉酱的脂肪含量为32.6％-41.2％。9.根据权利要求7或8任一项所述的一种高含水低含油沙拉酱，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化双淀粉己二酸酯。技术总结本发明公开了一种高含水低含油沙拉酱及其制备方法，包括以下重量份的原料：大豆油80‑90份、白砂糖35‑45份、葡萄糖粉10‑16份、水200‑230份、鸡蛋黄8‑10份、酸性调味液7‑10份、山梨糖醇液9‑13份、乙酰化双淀粉己二酸酯16‑20份、食用盐1.3‑1.8份、黄原胶0.6‑0.8份、瓜尔胶0.3‑0.6份、乳酸0.2‑0.25份、山梨酸钾0.1‑03份、乙二胺四乙酸二钠0.01‑0.03份、呈味核苷酸二钠0.02‑0.06份、谷氨酸钠0.1‑0.18份、磷酸0.06‑0.09份、β‑胡萝卜素0.024‑0.028份。本发明还提供了一种制备该沙拉酱的方法，使得沙拉酱属于高含水低含油的沙拉酱，不仅使成本大幅度降低，还耐烘烤、酸感低，并且保质期长。技术研发人员：谢惠敏,林玉华,吴俏槿,成依萍,宁宗峰,李勇,林发平受保护的技术使用者：广州昊道食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13