一种用于制作老豆腐的水包水（W/W）乳液缓释凝

本发明涉及一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液型缓释凝固体系的制备方法，将该缓释体系应用于老豆腐等豆制品加工领域。背景技术：1、老豆腐即卤水豆腐，其制作原理是卤水中cacl2、mgcl2的阳离子与热变性的大豆蛋白表面带负电荷的氨基酸残基结合，屏蔽蛋白表面电荷，降低蛋白质分子间斥力聚集形成凝胶。在豆腐制作过程中点浆是最关键环节，对产品品质起到决定性影响。其中凝固剂种类和添加方式是影响豆腐蛋白凝胶结构及品质差异性的重要因素。传统制作老豆腐在点浆时卤水与大豆蛋白接触迅速，瞬间导致豆浆中蛋白聚集凝固，相互作用快且剧烈，使得豆腐产品结构不均匀，质地粗糙，而且豆腐蛋白网状结构容易收缩，出品率低，产品放置时间不宜过长，以上问题是一直困扰豆腐加工行业发展和亟需解决的关键问题，传统方式添加需要人为凭借经验控制添加速度，因而阻碍了豆腐的智能化加工。此外，豆腐中蛋白不能充分凝胶会导致豆腐持水性差，使得活性营养成分在豆腐压制过程中随黄浆水流失较多。目前随着食品工业智能化、规模化发展的加速，需要构建适当的缓释体系解决豆腐蛋白凝胶速度快、不充分、失水严重的问题。此前已有郦金龙和广东岭南感恩生物科技有限公司开发w/o以及w/o/w乳液型凝固剂实现卤水在点浆过程中缓慢释放，改善豆腐蛋白的凝胶结构，降低凝胶硬度，增加弹性，减少豆腐营养物质流失。但油水缓释乳液中油脂的存在一定程度上也会影响豆浆蛋白的聚集过程，进而影响豆腐蛋白的凝胶品质。2、因此，为了实现在豆腐制作中卤水的缓释，需要构建一种更易相溶的乳液缓释凝体系升级迭代传统缓释体系的点浆工艺，通过卤水缓慢释放控制蛋白的凝胶速率，推迟凝固过程，提升凝胶品质，解决豆浆蛋白凝固过快、凝胶结构不均匀、营养成分易流失等问题。水包水(w/w)乳液是由双水相混合体系构建，不含油脂的全水相乳液环境更适合食品体系的应用，具有极高的生物相容性和生物可及性。但水-水两相界面张力极低，因此稳定性不好，需要添加合适的稳定剂来维持乳液体系的结构。此外，水-水乳液具有较厚的界面层，绝大多数小分子表面活性剂由于受大小限制无法横跨整个相界面，并不适合水/水体系的构建。研究显示固体乳化颗粒更具优势，目前常用的不同结构、性质的胶体颗粒(蛋白质、多糖、无机颗粒、脂质体)可以通过在水-水界面处堆积，吸附形成保护层不可逆地稳定水-水乳液，有效避免两相液滴的聚结。3、本发明选取具有膳食纤维功能、抗消化能力的瓜尔胶和糊化后的莲子抗性淀粉溶液分别为内水相和外水相，以卤水为包载对象，利用大豆亲脂蛋白-纤维素纳米晶复合颗粒(slp-cnc)稳定乳液体系，构建新型水包水(w/w)乳液缓释凝固剂，该体系相容性好、可食与营养功能兼顾，有效解决老豆腐在制作过程中点浆环节蛋白质凝胶速率过快、豆腐品质下降和营养流失严重的问题。该体缓释系生产工艺简单、能耗低、成本低、适合工业化、规模化豆腐的自动化生产，为后续实际应用提供技术支撑。技术实现思路1、针对现有技术存在的卤水与大豆蛋白相互作用快且剧烈，导致产品结构粗糙，持水力差，营养成分流失等问题，本发明提供了一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液型缓释凝固体系的制备方法，此缓释体系可以通过控制卤水在点浆环节的缓慢释放，延长大豆蛋白与卤水的作用时间，使蛋白质分子聚集更为充分、形成更加致密完整的蛋白网络结构，减少水分及营养成分的流失。2、本发明所述是一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液型缓释凝固体系方法，具体技术方案如下：3、一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液型缓释凝固体系，其包括以下组分：4、瓜尔胶溶液，糊化后的莲子抗性淀粉溶液，以及大豆亲脂蛋白-纤维素纳米晶复合颗粒(slp-cnc)作为稳定颗粒。5、优选地，瓜尔胶溶液的浓度为0.4％，将瓜尔胶粉末溶于去离子水中搅拌10h充分溶解后，调节ph＝3.0，9000×g下离心15min去除不溶杂质。而后加入质量分数为15％的卤片。6、优选地，莲子抗性淀粉溶液的浓度为4％，将莲子抗性淀粉溶于去离子水中，调节ph＝3.0，90℃水浴加热搅拌30min后，再经过30min超声使溶液分散均匀。7、优选地，大豆亲脂蛋白、纤维素纳米晶分别溶于水去离子水中，调节ph＝3.0后按不同质量比混和，磁力搅拌1h使其通过静电吸附得到悬浮液样品，经冷冻干燥48h得到复合颗粒；8、优选地，大豆亲脂蛋白、纤维素纳米晶复合质量比为4:1。9、上述水包水乳液缓释凝固体系的制备方法，包括如下步骤：10、将瓜尔胶溶液，糊化后的莲子抗性淀粉溶液，以及大豆亲脂蛋白-纤维素纳米晶复合颗粒(slp-cnc)悬浮液按一定比例混合，先高速均质后磁力搅拌得到水包水乳液缓释凝固体系。11、优选地，瓜尔胶溶液，糊化后的莲子抗性淀粉溶液体积比1:3，大豆亲脂蛋白-纤维素纳米晶复合颗粒(slp-cnc)质量分数0％～0.8％。12、优选地，乳液均质转速为5000rpm，时间为2min，磁力搅拌转速为750r/min，时间为2h。13、本发明有益之处在于：14、选取水包水乳液包载卤水构建缓释凝固体系，能减缓卤水与大豆蛋白的相互作用强度与速度，推迟凝固作用，提升凝胶品质。15、本发明采用水包水乳液缓释凝固体系代替传统卤水进行点浆，得到的豆腐产品静态含水量提高，产量提升，营养物质流失下降。16、本发明采用经复合纤维素纳米晶亲水改性的大豆亲脂蛋白作为稳定颗粒，粒径更大，能横跨两相界面，且在两相界面接触角约为90°，能更牢固地吸附在界面上，起到屏障的作用使得乳液更稳定。17、本发明选取莲子抗性淀粉溶液作为外水相，其特征是血糖生成指数低，具有降血脂、调节肠道菌群等生理功能。18、本发明选取瓜尔胶溶液作为内水相，其为食品中常用的增稠剂，也是一种优质益生元，在豆腐制作中可以影响蛋白凝胶过程，起到改善豆腐质构的作用。技术特征：1.一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液缓释凝固体系制备方法，其特征在于：2.根据权利要求1所述的一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液缓释凝固体系制备方法，其特征在于，具体工艺包括以下步骤：3.根据权利要求2所述一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液缓释凝固体系制备方法，其特征在于，步骤(2)中slp-cnc复合物颗粒中slp与cnc的质量比为4:1，磁力搅拌时间为1h。4.根据权利要求2所述一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液缓释凝固体系制备方法，其特征在于，步骤(3)中莲子抗性淀粉溶液质量分数4％，糊化水浴加热温度为90℃，时间为30min，经糊化后需要超声30min使溶液分散均匀。瓜尔胶溶液质量分数0.4％，室温下搅拌时间为12h，离心条件为9000×g，15min，20℃。5.根据权利要求2所述一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液缓释凝固体系制备方法，其特征在于，步骤(3)中卤片质量分数为瓜尔胶溶液的15％。6.根据权利要求2所述一种用于制作老豆腐的水包水(w/w)乳液缓释凝固体系制备方法，其特征在于，步骤(4)中乳液均质速度为5000rpm/min，时间为2min，磁力搅拌转速为750r/min，时间为2h。技术总结本发明涉及一种用于制作老豆腐的水包水(W/W)乳液缓释凝固体系制备方法，属于食品加工技术领域。首先利用大豆亲脂蛋白(soybean lipophilic protein,SLP)与纤维素纳米晶(Cellulose Nanocrystal,CNC)在pH＝3.0的条件下通过静电相互作用形成大豆亲脂蛋白‑纤维素纳米晶复合颗粒(SLP‑CNC)；以瓜尔胶溶液作为内水相，糊化后的莲子抗性淀粉溶液作为外水相，将卤水包载在内水相中，利用SLP‑CNC固体颗粒在界面吸附形成保护层，构建水包水(W/W)型乳液缓释体系。其具体应用方法为：在老豆腐制作点浆环节取适量包载卤水的水包水(W/W)乳液缓释凝固体系加入熟豆浆中，缓释体系将卤水中Ca、Mg离子缓慢释放，促使蛋白形成均匀的三维凝胶网络结构，最终生产质地细腻、口感相对软嫩的老豆腐。本发明制备的乳液缓释凝固体系具有较好的生物相容性、可食性和营养功能特性，该新型缓释体系应用于豆制品加工领域，实现凝固剂的可控释放。技术研发人员：丁俭,方勇,文锦烨,沈舒晗,霍达非,赵梓涵,应昀彤,彭咨涵受保护的技术使用者：南京财经大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13