一种预制豆腐及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种预制豆腐及其制备方法。背景技术：1、豆腐是我国传统豆制品，素有“植物肉”之称，富含糖类、脂肪、优质蛋白以及人体所必需的多种微量元素，不含胆固醇，深受人们的青睐。但丰富的营养成分以及较高的水分含量，也导致了豆腐具有极短的货架期，尤其是在夏季，保质期只有3-5 h。将豆腐熟化后进行灭菌处理，制备成预制食品，能够有效延长豆腐在常温下的货架期。现有技术中，通常采用高温油炸的方式使豆腐熟化，熟化后的豆腐表面呈金黄色，外观品质得到极大提高，进一步进行真空包装及高温高压灭菌处理，得到的预制豆腐在常温下的货架期可延长至30 d。但是，在实际生产中豆腐极易因油温控制不当、油炸时间过长等原因，表面出现焦黄、发黑，或四周呈金黄色而中间仍是白色等颜色不均匀的现象，不仅达不到提高预制豆腐外观品质的目的，反而使其整体品质降低。技术实现思路1、基于以上原因，本发明的第一目的在于提供一种预制豆腐的制备方法，在初始豆腐的第二发酵阶段加入姜黄汁，并结合高温熟化和非热杀菌处理，使得到的预制豆腐呈均匀、明亮的金黄色，且在常温下具有较好的保质期。2、本发明的第二目的在于提供根据上述制备方法制得的预制豆腐。3、为了实现上述目的，第一方面，本发明提供一种预制豆腐的制备方法，包括：4、豆浆煮沸冷却后接种乳酸菌进行第一发酵，之后加入姜黄汁进行第二发酵得到发酵豆浆；5、发酵豆浆点浆、压榨得到初始豆腐；6、将初始豆腐高温熟化后，非热杀菌处理；7、其中，所述姜黄汁是由姜黄粉加水后低温研磨得到。8、进一步的，所述豆浆的浓度为7.8-8度。9、进一步的，所述姜黄粉的质量分数为2%-4%。10、进一步的，所述姜黄汁的添加量为发酵豆腐质量的0.1%-0.3%。11、进一步的，所述低温研磨的温度为5-10℃，速度为400-500 rpm，时间为30-45min。12、进一步的，所述第一发酵的温度为40-42℃，发酵时间为12-15 h。13、进一步的，所述第二发酵的温度为35-38摄氏度，发酵时间为4-6 h。14、进一步的，所述高温熟化的温度为100-120℃。15、进一步的，所述非热杀菌选自超高压杀菌、脉冲电场杀菌、振荡磁场杀菌中的一种。16、第二方面，本发明提供一种预制豆腐，由前述任一项预制豆腐的制备方法制得。17、本发明的有益效果为：18、（1）本发明首先在豆浆第二发酵阶段加入经低温研磨制备的姜黄汁，避免姜黄汁与豆浆直接接触变为红色，同时使小粒度的姜黄粉颗粒均匀分散于豆浆中，确保初始豆腐呈均匀的金黄色，所含有的姜黄有效成分在短暂高温下稳定不分解，之后结合高温熟化和非热灭菌处理，防止初始豆腐在熟化和灭菌过程中发生褪色现象，同时提高其颜色亮度，使制得的预制豆腐在不经高温油炸处理的情况下，外观品质得到显著提升，且在常温下具有较好的保质期。19、（2）本发明的预制豆腐呈明亮的金黄色，具有较好的外观品质，在常温下保质期为30-34 d。技术特征：1.预制豆腐的制备方法，其特征在于，包括：2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述豆浆的浓度为7.8-8度。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述姜黄粉的质量分数为2%-4%。4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述姜黄汁的添加量为豆浆质量的0.1%-0.3%。5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述低温研磨的温度为5-10℃，速度为400-500 rpm，时间为30-45 min。6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一发酵的温度为40-42℃，发酵时间为12-15 h。7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二发酵的温度为35-38℃，发酵时间为4-6 h。8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高温熟化的温度为100-120℃。9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述非热杀菌选自超高压杀菌、脉冲电场杀菌、振荡磁场杀菌中的一种。10.如权利要求1-9任一项所述预制豆腐的制备方法制得的预制豆腐。技术总结本发明属于食品加工技术领域，公开了一种预制豆腐及其制备方法。本发明首先在豆浆第二发酵阶段加入经低温研磨制备的姜黄汁，避免姜黄汁直接与豆浆接触变为红色，使初始豆腐呈均匀的金黄色，所含有的姜黄有效成分在短暂高温下稳定不分解，之后结合高温熟化和非热灭菌处理，防止初始豆腐在熟化和灭菌过程中发生褪色现象，同时提高其颜色亮度，使制得的预制豆腐外观品质得到显著提升，且在常温下具有较好的保质期。本发明的预制豆腐呈均匀、明亮的金黄色，具有较好的外观品质，在常温下的保质期可达30‑34 d。技术研发人员：龙海生,黄强,金路,孙波受保护的技术使用者：四川云食话生物科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13