一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法与流程

本发明涉及辣椒加工，具体为一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法。背景技术：1、传统辣椒腌制方法往往导致辣椒失去原有的鲜艳色彩，且在腌制过程中易软化，影响最终产品的品质。市场上虽有多种保鲜技术，但针对辣椒这一特定食材，尤其是既要保持其脆度又要维护鲜艳色泽的技术尚不完善。2、公开号为cn102907641b的中国专利公开了一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法，此脆鲜辣椒利用黄帝椒天然发酵微生物植物乳杆菌海南特产高辣度黄帝椒，通过护色保脆处理后发酵成熟。该专利通过在发酵前进行高温灭菌处理，容易造成辣椒色泽变化，在发酵后进行护色保脆处理，发酵过程中会造成辣椒色泽变化发生一定的褪变。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，解决了上述背景技术中提出的问题。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，包括以下步骤：3、步骤一：原料选择与预处理，选用成熟度适中、无病虫害的新鲜辣椒，清洗干净后切块，使用保脆护色液进行浸泡，浸泡后将新鲜辣椒捞出沥干；4、步骤二：腌制剂配制，取食用盐、醋、白砂糖、天然防腐剂和抗氧化剂混合，制成辣椒腌制剂备用；5、步骤三：真空腌制，将预处理后的辣椒均匀涂覆腌制剂后，立即放入真空包装袋中封装；6、步骤四：温和后处理，封装后的辣椒袋置于恒温水浴中，采用40-50℃的温水进行10-15分钟的热处理；7、步骤五：冷藏存储，经过上述处理的辣椒袋，直接转入4℃以下冷藏存储。8、优选的，所述步骤一中新鲜辣椒清洗时清除椒蒂和萼片，晾干后称重，再将辣椒切割成大小为长宽在6-10mm之间的块状，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒。9、优选的，所述保脆护色液为包含有0.2％-0.6％(w/v)抗坏血酸和0.1％-0.5％(w/v)钙盐溶液的混合溶液。10、优选的，所述钙盐溶液为乳酸钙、氯化钙和丙酸钙中的至少一种。11、优选的，所述步骤一中保脆护色液的浸泡时间为5-6分钟。12、优选的，所述辣椒腌制剂中各原料的用量与新鲜辣椒的净重比如下：食用盐5％-6％、白醋0.5％-3％、白沙糖0.5％-2％、天然防腐剂＜1‰、抗氧化剂＜1‰。13、优选的，所述天然防腐剂选用乳酸链球菌素。14、优选的，所述抗氧化剂选用迷迭香提取物、葡萄籽提取物、茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物中的至少一种。15、优选的，所述真空包装袋为多层复合材料制成，真空包装袋由内到外依次由聚偏二氯乙烯膜、铝箔膜、聚酯膜和尼龙膜复合而成。16、优选的，所述步骤五中冷藏存储的袋装腌制辣椒在1-6个月内食用完毕。17、与现有技术相比，本发明的有益效果是：18、本发明提出的一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，在新鲜辣椒清洗切块后就利用维生素c和钙盐预处理强化新鲜辣椒的细胞结构，减少色泽流失，为后续工序奠定基础，采食用盐、白醋、白沙糖、天然防腐剂和抗氧化剂混合制成的独特的腌制剂配方，不仅调味，更注重色泽保护与防腐，提高产品整体质量，结合真空包装与温和热处理，最大限度保持辣椒的脆度与新鲜感，同时有效延长保质期，整个工艺流程注重环保，减少化学添加剂使用，适合现代消费者对健康饮食的需求。技术特征：1.一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述步骤一中新鲜辣椒清洗时清除椒蒂和萼片，晾干后称重，再将辣椒切割成大小为长宽在6-10mm之间的块状，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒。3.根据权利要求1所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述保脆护色液为包含有0.2％-0.6％(w/v)抗坏血酸和0.1％-0.5％(w/v)钙盐溶液的混合溶液。4.根据权利要求3所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述钙盐溶液为乳酸钙、氯化钙和丙酸钙中的至少一种。5.根据权利要求4所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述步骤一中保脆护色液的浸泡时间为5-6分钟。6.根据权利要求1所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述辣椒腌制剂中各原料的用量与新鲜辣椒的净重比如下：食用盐5％-6％、白醋0.5％-3％、白沙糖0.5％-2％、天然防腐剂＜1‰、抗氧化剂＜1‰。7.根据权利要求6所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述天然防腐剂选用乳酸链球菌素。8.根据权利要求6所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述抗氧化剂选用迷迭香提取物、葡萄籽提取物、茶多酚、竹叶抗氧化物和甘草抗氧化物中的至少一种。9.根据权利要求1所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述真空包装袋为多层复合材料制成，真空包装袋由内到外依次由聚偏二氯乙烯膜、铝箔膜、聚酯膜和尼龙膜复合而成。10.根据权利要求1所述的新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，其特征在于：所述步骤五中冷藏存储的袋装腌制辣椒在1-6个月内食用完毕。技术总结本发明公开了一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，属于辣椒加工技术领域。一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，包括以下步骤：步骤一：原料选择与预处理；步骤二：腌制剂配制；步骤四：真空腌制；步骤五：温和后处理，封装后的辣椒袋置于恒温水浴中，步骤五：冷藏存储。本发明解决了现有辣椒腌制不能保脆护色的问题，本发明提出的一种新鲜辣椒的袋装腌制保脆护色方法，在新鲜辣椒清洗切块后就利用维生素C和钙盐预处理强化新鲜辣椒的细胞结构，减少色泽流失，为后续工序奠定基础，采食用盐、白醋、白沙糖、天然防腐剂和抗氧化剂混合制成的独特的腌制剂配方，不仅调味，更注重色泽保护与防腐。技术研发人员：王德斌,王玉品,王德才受保护的技术使用者：马鞍山市十月丰食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13