一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法

本发明涉及一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法及切片雪泥，属于食品领域。背景技术：1、目前混果肉冷冻饮品主要以花线、杯子、脆筒类灌注产品，此类产品通过常规果肉添加小车将料液与果肉先在外部进行混合，混合后再通过泵挤出，中间混合过程长，搅拌混合过程暴漏在空气中，会影响产品膨化率与口感。2、雪泥切片线产品主要以饮用水、糖、果汁为主，奶粉与油脂含量很少或基本没有，固形物一般为23％-28％，含糖量一般为20％-25％，通过凝冻机低膨化成型，糖与水经过凝冻机混入空气后在没有蛋白和脂肪支撑下，抗融性和成型性相对杯子、脆筒类高蛋白高脂产品差。3、切片线产品成型时间短，速度快，外部添加果肉过程会导致料液融化无法成型或冷冻后有冰渣感，同时果肉添加不均匀会导致产品料嘴阻塞，切割不平整，所以此类产品添加果肉较困难。目前切片线雪泥产品使用果肉添加小车添加果肉，添加过程压力输出不稳定，会导致料液变软，切割不成型，不能持续稳定生产，并且需要与凝冻机协调一致。4、现有添加果肉设备通过凹凸旋转挤压添加，造价太高，成本高，产量低。并且，市面上雪泥添加果肉产品很少，多为添加小颗粒带汁糖蜜软果肉，吃到嘴里水果特征不明显，口感风味不突出，因此，我们希望能够在切片雪泥中添加真实硬果肉来带给消费者真实的水果口感、口味。切片线雪泥产品混果肉难点在于保持果肉添加均匀过程中雪泥料硬度不变，同时不会因为果肉聚集影响切割成型和堵塞出料嘴，保持车间连续稳定生产。技术实现思路1、针对现有技术中存在的问题，本申请提出一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法及切片雪泥，对雪泥产品配方进行调整，提高料液硬度与抗融性，同时结合改进后生产工艺，实现雪泥产品添加硬果肉。2、本发明采取的技术方案是，一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，具体包括以下步骤：3、1)将纯净水、甜味剂、其他材料按照生产配方添加到配料缸中，充分搅拌混匀后循环定容，加热并乳化，得到混合物；4、2)将混合物进行过滤、均质、灭菌、冷却、调香、调色、调酸、老化、凝冻后，使用双螺旋杆泵将不含汤汁硬果肉输送至混合器中，将果肉与料液进行混合，得到混合物二；5、3)将混合物二切割成型后，经过插棒、速冻、包装后进行贮藏；6、在步骤1)中，甜味剂包括赤藓糖醇、麦芽糖醇和白砂糖；赤藓糖醇、麦芽糖醇的重量为白砂糖重量的3％-8％。7、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，在步骤1)的甜味剂中，白砂糖为92-97重量份，麦芽糖醇为2.25-6重量份，赤藓糖醇为3-8重量份。8、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其他材料包括糖浆、麦芽糊精、浓缩果汁、乳粉、植物油、增稠剂、乳化剂；9、纯净水、甜味剂、其他材料的比例为，甜味剂13-18％、糖浆5-8％、麦芽糊精2-3％、浓缩果汁6-10％、乳粉0.5-1％、植物油0.5-1％、增稠剂0.3-2‰、乳化剂0.1-1‰和余量的水。10、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，步骤2)中，不含汤汁硬果肉的规格尺寸小于等于5*5*5mm；11、不含汤汁硬果肉的重量小于等于混合物重量的10％。12、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，步骤1)中，将纯净水、甜味剂、其他材料按照生产配方添加到配料缸中，充分搅拌混匀后循环定容，加热到70-75℃，乳化10min，得到混合物；13、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，步骤2)中，在过滤时，将混合物通过带有滤网的管道输送至均质机，管道中的滤网为18-20目滤网；14、在均质时，将混合物在70-75℃、15-18mpa下进行均质制得基料；在灭菌时，将过滤后的混合物基料在85±5℃下杀菌22s；15、在冷却时，均质后料液先经过板式换热器从85℃左右急速降至6-10℃，然后输送至老化缸；16、在调香、调色、调酸时，在老化缸中将配方中香精、色素、酸度调节剂加入到基料中，开启搅拌器；17、在老化时，降至合适温度后关闭搅拌器，进行料液的老化处理，老化时间2-4h；18、老化完成的料液经过凝冻机，凝冻机出料温度为-4℃—-5℃，膨化率控制在0-10％。19、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，在步骤2)中，通过双螺旋杆泵将不含汤汁硬果肉输送至混合器中；不含汤汁硬果肉在混合物二中的重量比例小于等于10％。20、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，在步骤2)中，不含汤汁硬果肉在混合物二中的重量比例为4-6％。21、优化的，上述添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，在步骤3)中，混合果肉后雪泥料通过切片线切割设备进行切割成型；22、切割完成后通过打棒器插棒，通过隧道速冻，速冻温度为-30℃±5℃，速冻时间为20-25min，速冻成型后通过包装机进行包装；23、检验合格后，入库贮藏，贮藏温度-22℃以下，制得不含汤汁硬果肉雪泥产品。24、一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥，使用上述制备方法制备。25、本申请的有益效果为：26、本申请的技术方案中，麦芽糖醇和赤藓糖醇替代部分白砂糖，在雪泥生产过程中可以降低产品冰点，保持产品水分，提高产品硬度与抗融性。同时糖醇替换蔗糖使用，还可降低雪泥产品热量，实现产品减糖。27、工艺方面经过对不同输送泵进行实验，最终采用双螺旋杆泵将果肉输送至混合器中，不采用外部混果肉小车混合，实现果肉与料液密封混合，同时还可通过控制双螺杆泵速度来控制混合比例，减少设备成本，提高成型率。28、使用本申请的方法生产的不含汤汁硬果肉的切片雪泥，口感风味丰富，且可以生产多种产品，产品结构多样化，提高产品附加值。技术特征：1.一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：具体包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：3.根据权利要求1所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：4.根据权利要求1所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：5.根据权利要求1所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：6.根据权利要求1所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：7.根据权利要求1所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：8.根据权利要求7所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：9.根据权利要求1所述的添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，其特征在于：10.一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥，其特征在于：使用如权利要求1-9任一所述的制备方法制备。技术总结本申请公开了一种添加不含汤汁硬果肉的切片雪泥的制备方法，属于冷冻食品领域。针对现有技术中雪泥添加果肉产品多为添加小颗粒带汁糖蜜软果肉，水果特征不明显，且雪泥料硬度降低的问题。本申请中，将纯净水、甜味剂、其他材料按照生产配方添加到配料缸中，充分搅拌混匀后循环定容，加热并乳化，得到混合物；将混合物进行过滤、均质、灭菌、冷却、调香、调色、调酸、老化、凝冻后，使用双螺旋杆泵将不含汤汁硬果肉输送至混合器中，将果肉与料液进行混合，得到混合物二；将混合物二切割成型后，经过插棒、速冻、包装后进行贮藏。本申请的技术方案，对雪泥产品配方进行调整，提高料液硬度与抗融性，同时结合改进后生产工艺，实现雪泥产品添加硬果肉。技术研发人员：王刚,曲京光受保护的技术使用者：青岛鼎喜冷食有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/13