一种澄清型大米蛋白饮料及其制备方法

本发明涉及植物蛋白加工领域，具体涉及一种澄清型大米蛋白饮料及其制备方法。背景技术：1、大米蛋白是一种公认的优质植物蛋白，具有高营养价值和低过敏性的优点，。然而，大米蛋白中绝大部分是不溶于水的谷蛋白，水溶性极差，限制了其终端产品的开发以及在食品工业中的应用。现阶段大米蛋白终端产品主要为大米蛋白饮料、大米蛋白固体饮料。由于大米蛋白水溶性较差，目前市场上大米蛋白饮料和冲调后的大米蛋白固体饮料均不透明，属于浑浊型饮料，还易出现沉淀物，导致消费者接受度低。2、因此，需开发一种新的方案改善以上问题。技术实现思路1、本发明旨在提供一种澄清型大米蛋白饮料及其制备方法，通过特异性酶解、阿魏酰低聚糖、燕窝酶解物对大米蛋白的协同增溶效果改善大米蛋白水溶性较差的问题。2、第一方面，本发明提供一种澄清型大米饮料，所述饮料中包括3.0％大米蛋白水解物、0.12％-0.18％阿魏酰低聚糖和1.2％-1.8％燕窝酶解物。3、可选地，所述澄清型大米蛋白饮料中可添加甜味剂。4、可选地，所述甜味剂包括白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆、蜂蜜、甜菊糖苷、罗汉果甜苷、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中至少一种。5、第二方面，本发明提供所述澄清型大米蛋白饮料的制备方法，包括以下步骤：6、s1、将大米蛋白分散于蒸馏水中配制得质量浓度为7.5％的大米蛋白悬浮液，加入α-胰凝乳蛋白酶，反应至水解度为4.0％，灭酶后离心，收集上清液一，即得大米蛋白水解物溶液；所述α-胰凝乳蛋白酶的添加量与大米蛋白的比例为300u/g；7、s2、将米糠分散于蒸馏水中制得质量浓度为10.0％-15.0％的米糠悬浮液，加入高温α-淀粉酶，在95℃下水解淀粉后冷却至50℃；冷却后加入中性蛋白酶一水解蛋白质，过滤洗涤并重新分散于蒸馏水中，加入木聚糖酶水解，离心并收集上清液二，即得阿魏酰低聚糖溶液；所述高温α-淀粉酶的添加量与米糠的比例为720u/g；所述中性蛋白酶一的添加量与米糠的比例为500u/g；所述木聚糖酶与米糠的比例为2000u/g；8、s3、将燕窝碎过筛后分散于蒸馏水配制得质量浓度为4.0％-6.0％的燕窝悬浮液，沸水煮20min后冷却至50℃，冷却后加入中性蛋白酶二水解燕窝，灭酶后离心，收集上清液三，即得燕窝酶解物溶液；所述中性蛋白酶二的添加量与燕窝碎的比例为300u/g；9、s4、将所述上清液一、上清液二、上清液三按体积比4∶3∶3混合，灌装后于121℃杀菌10min，制得澄清大米蛋白饮料。10、可选地，步骤s4中可在混合过程中加入甜味剂，混合后进行灌装。11、本发明具备的有益效果包括：12、(1)本发明提供的澄清型大米蛋白饮料的制备方法，结合了特异性酶解、阿魏酰低聚糖、燕窝酶解物达到对大米蛋白的协同增溶效果；13、(2)本发明提供的澄清型大米蛋白饮料，丰富了市场大米蛋白产品类型，同时本发明提供的大米蛋白饮料中富含具有益生元活性的阿魏酰低聚物和消费者认可度高、营养价值高的燕窝，实现了米糠和燕窝碎等副产物的高效利用。技术特征：1.一种澄清型大米饮料，其特征在于，所述饮料中包括3.0％大米蛋白水解物、0.12％-0.18％阿魏酰低聚糖和1.2％-1.8％燕窝酶解物。2.根据权利要求1所述的澄清型大米蛋白饮料，其特征在于，所述澄清型大米蛋白饮料中可添加甜味剂。3.如权利要求1所述的饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤s4中可在混合过程中加入甜味剂，混合后进行灌装。技术总结本发明公开了一种澄清型大米蛋白饮料及其制备方法，属于植物蛋白加工领域。本发明基于特异性酶解技术、阿魏酰低聚糖和燕窝酶解物三者对大米蛋白的协同增溶作用制备澄清型大米蛋白饮料。本发明提供的大米蛋白饮料中含有3.0％大米蛋白、0.12％‑0.18％阿魏酰低聚糖、1.2％‑1.8％燕窝酶解物，其制作过程如下：采用胰凝乳蛋白酶在碱性条件下特异性酶解大米蛋白得到澄清的大米蛋白溶液、采用木聚糖酶水解米糠得到澄清的阿魏酰低聚糖溶液、采用中性蛋白酶水解燕窝碎得到澄清的燕窝酶解液；将上述三种溶液按比例混合，灌装，于121℃杀菌10min，得到澄清的大米蛋白饮料。本发明有效地提升了大米蛋白溶液的稳定性，丰富了大米蛋白的产品形式。技术研发人员：胡秀婷,刘成梅,徐凌峰,罗舜菁受保护的技术使用者：南昌大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13