一种基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干及其制备方法。背景技术：1、麸质作为一种特定的蛋白质复合体，主要存在于小麦、大麦及其相关产品中，由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白构成。对于麸质不耐受群体而言，麸质可能导致一系列不良反应，包括但不限于乳糜泻、疱疹样皮炎及麸质过敏等病症，这类人群必须遵循无麸质饮食原则以规避潜在的健康风险。尽管无麸质食品市场的需求日益增长，现有的产品种类及供应量却未能充分满足消费者需求。2、传统无麸质食品如无麸质曲奇饼干，往往采用精制淀粉或高淀粉含量的无麸质谷物替代麸质类谷物，这不仅导致膳食纤维摄入量显著降低，还引发了蛋白质等重要营养素不足的问题。通常采用荞麦、藜麦等含有膳食纤维的无麸质杂粮替代精制淀粉，以提升无麸质曲奇饼干的膳食纤维含量，然而这些替代品虽然在一定程度上改善了膳食纤维缺乏的问题，但其仍具有较高的血糖生成指数(gi)，可能增加罹患ii型糖尿病的风险，对已有糖尿病患者维持血糖稳定构成阻碍。同时，此类杂粮特有的强烈谷物风味往往过重，掩盖了饼干中其他香气成分，造成风味单一，降低了消费者的选择意愿与购买兴趣。此外，曲奇饼干中含有的油脂在储藏过程中易发生氧化酸败，引起营养损失和风味劣变。3、燕麦麸以其丰富的膳食纤维、优质蛋白质、健康脂肪和结合多酚等多元营养特性，被视为一种理想的无麸质配料，用于提高无麸质食品的的营养价值并增强抗氧化活性。然而，直接添加燕麦麸时常会导致产品质地硬化、口感粗糙，降低消费者的食用满意度。4、综上所述，如何在保持高膳食纤维的同时，有效改善无麸质曲奇饼干的口感，使其兼具多样化的风味，并降低无麸质曲奇饼干的gi值，实现营养均衡、口感宜人且符合麸质不耐受人群、糖尿病人群需求，是当前无麸质食品研发领域亟待解决的关键挑战。技术实现思路1、本发明旨在应对现有膳食纤维无麸质曲奇饼干存在的技术难题，即营养不均衡、风味单一且质地较硬、口感粗糙的问题，提出一种基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干及其制备方法，有效提升膳食纤维无麸质曲奇饼干的抗氧化活性，并优化其质构特性和丰富风味成分，同时起到降低曲奇饼干的gi，起到调理血糖的作用。2、为实现本发明的目的，本发明通过以下技术方案予以实现：3、一种基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干，包括无麸质粉、燕麦麸不溶性膳食纤维、黄油、代糖、全蛋液和盐；4、所述燕麦麸不溶性膳食纤维的制备方法为：(a)对燕麦麸进行超微粉碎，然后酶法水解得到不溶性膳食纤维，即燕麦麸不溶性膳食纤维；或(b)酶法水解燕麦麸得到不溶性膳食纤维，然后进行超微粉碎，得到燕麦麸不溶性膳食纤维。5、优选的，方法(a)中，所述超微粉碎的参数为：-5～0℃超微粉碎5-20min；6、优选的，方法(a)中，所述酶法水解包括α-淀粉酶水解和碱性蛋白酶水解；7、进一步优选的，α-淀粉酶的酶活为4000u/g，α-淀粉酶的加入量为燕麦麸重量的8％；所述α-淀粉酶水解的参数为：三级水，料液比为1:10，ph值6.0，温度65℃，酶解60min；8、进一步优选的，碱性蛋白酶的酶活为200u/mg，碱性蛋白酶的加入量为燕麦麸重量的0.8％；所述碱性蛋白酶水解的参数为：三级水，料液比为1:10，ph值8.5，温度60℃，酶解100min。9、优选的，方法(a)中，酶法水解后使用乙醇和热水将所得不溶性膳食纤维冲洗至洗涤液澄清并冷冻干燥。10、优选的，方法(a)中，制备的燕麦麸不溶性膳食纤维的dx50粒径为60-120μm。11、优选的，方法(b)中，所述超微粉碎的参数为：-5～0℃超微粉碎5-20min；12、优选的，方法(b)中，所述酶法水解包括α-淀粉酶水解和碱性蛋白酶水解；13、进一步优选的，α-淀粉酶的酶活为4000u/g，α-淀粉酶的加入量为燕麦麸重量的8％；所述α-淀粉酶水解的参数为：三级水，料液比为1:10，ph值6.0，温度65℃，酶解60min；14、进一步优选的，碱性蛋白酶的酶活为200u/mg，碱性蛋白酶的加入量为燕麦麸重量的0.8％；所述碱性蛋白酶水解的参数为：三级水，料液比为1:10，ph值8.5，温度60℃，酶解100min。15、优选的，方法(b)中，酶法水解后用乙醇和热水冲洗所得不溶性膳食纤维至洗涤液澄清并冷冻干燥。16、优选的，方法(b)中，制备的燕麦麸不溶性膳食纤维的dx50粒径为30-60μm。17、优选的，所述无麸质粉包括藜麦粉、荞麦粉中的至少一种；18、优选的，所述代糖为赤藓糖醇。19、优选的，所述盐为食盐。20、优选的，所述基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干按重量份包括无麸质粉100份、燕麦麸不溶性膳食纤维10份、黄油60份、代糖15份、全蛋液30份和盐1份。21、进一步优选的，所述无麸质粉包括藜麦粉50份和荞麦粉50份。22、上述的基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干通过醒发、成型、烘烤得到。23、上述的基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干的制备方法，包括以下步骤：24、将黄油、代糖、全蛋液、盐混合，加入无麸质粉、燕麦麸不溶性膳食纤维，醒发、成型、烘烤得到基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干。25、优选的，所述的基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干的制备方法具体包括如下步骤：26、(1)用打蛋器将黄油搅打至细腻后，加入代糖、盐以及全蛋液混合并打发至发白，得到混合物料；27、(2)将无麸质粉、燕麦麸不溶性膳食纤维混合均匀，并加入到步骤(1)中得到的混合物料，用手揉成面团；28、(3)将面团用保鲜膜包裹，放置冰箱冷冻层冷冻10min；29、(4)取出面团，将其压成厚度为5-6mm的面饼，用模具成型，放入烤盘；30、(5)将烤盘放进烤箱，设置上火温度140℃，下火温度130℃，烘烤20min；31、(6)烘烤后的饼干冷却至常温，得到基于燕麦麸不溶性膳食纤维的无麸质高纤曲奇饼干。32、与现有技术相比，本发明具有以下优点：33、本发明改善的燕麦麸不溶性膳食纤维无麸质曲奇饼干配方中其它原料包括无麸质粉、黄油、代糖、全蛋液、食盐。无麸质粉包括藜麦粉、荞麦粉，所得产品不含麸质，适合麸质不耐受群体实用。经超微粉碎处理所得的燕麦麸不溶性膳食纤维，显著区别于含有燕麦麸或未粉碎不溶性膳食纤维的无麸质曲奇饼干，显著改善了质构特性。有助于从根本上改良产品的细腻度与口感，使之更接近于普通消费者所期待的饼干质地。34、燕麦麸不溶性膳食纤维本身蕴含丰富的结合酚等有益营养成分，这些成分在酶解与超微粉碎处理过程中得以保留，并随着粒径的降低不溶性膳食纤维的抗氧化活性提高，从而增强了饼干的整体营养价值。发明人在实验过程中偶然发现，先对燕麦麸进行超微粉碎，再从中提取出的不溶性膳食纤维，使曲奇饼干具有更丰富风味成分。35、综上所述，本发明所提供的改善燕麦麸膳食纤维无麸质曲奇饼干抗氧化、质构和风味的方法，成功实现了膳食纤维无麸质曲奇饼干口感与风味的双重优化，经过上述加工后的不溶性膳食纤维加入有效降低最终饼干成品的gi值，使之更适合控糖与限制麸质饮食群体长期食用。有助于提高膳食纤维无麸质曲奇饼干对广大消费者的吸引力，特别是对于避免麸质摄入的人群而言，具有显著的实用价值与广阔的市场应用前景。