一种免烫面的贝果的配方及制作工艺的制作方法

本发明涉及贝果领域，特别是一种免烫面的贝果的配方及制作工艺。背景技术：1、贝果，又称焙果或百吉圈，是一种低油低糖的圆形面包。传统贝果的外皮闪亮、厚实耐嚼，内部密实。2、现有贝果的配方通常包括面粉、酵母、白砂糖、盐、温水、鸡蛋和黄油，白砂糖的主要成分为蔗糖，在高温下容易脱水炭化或分解，白砂糖的颜色会逐渐变黑，白砂糖碳化后，其口感会明显变差，出现焦味或苦味，在高温下，葡萄糖分子会发生酸性缩合反应，生成有机酸类物质和苯酮类物质等有害物质，这些物质影响了白砂糖的口感，在碳化过程中，白砂糖可能会产生一些有害物质，例如丙烯酰胺等。这些物质对人体健康有一定的潜在风险。同时贝果制作时的面团使用酵母发酵的稳定性较差，发酵完成后不及时进行下一步容易出现回缩的现象，影响贝果最终成品的口感。3、现有贝果的制作工艺通常包括：1、将原料按固定比例称取后放置备用；2、将酵母与温水混合后倒入部分面粉中进行搅拌；3、在室温下静置发酵1.5h；4、将剩余的配料加入后进行搅拌成团；5、搅拌完成后醒面10min；6、将面团揉搓至表面光滑无裂痕；7、室温环境下发酵1.5h，直到面团的体积为原来的两倍大；8、将面团分切为若干块，每块的重量为60-70克；9、将面团通过模具制成圆圈形，放入沸水中双面煮30s，直到其体积膨胀并表面定型；10、将煮过的贝果放入烤箱中烘烤至表面呈金黄色。制作过程比较复杂，为了使贝果定型防止回缩，需要先将贝果放置在沸水中，使其表面烫熟定型并通过高温使贝果的内部吸收水份膨胀，之后再将烫面后的贝果进行烘烤。技术实现思路1、为了克服现有技术方案的不足，本发明提供一种免烫面的贝果的配方，能够有效解决原料中白砂糖在高温下脱水炭化分解，酵母的稳定性差，无法保持面团蓬松的技术问题。2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：3、一种免烫面的贝果的配方，包括以下重量分数的原料：面粉750-850克、水320-360克、海藻糖30-35克、黄油60-70克，鲜酵母15-17克、食盐30-40克、蛋液25-30克、复配酶制剂10-15克和变性淀粉20-25克。4、进一步地，所述面粉由高筋面粉和低筋面粉混合构成，高筋面粉和低筋面粉的比例为7:1.5。5、进一步地，所述高筋面粉的蛋白质含量为12-14％，低筋面粉的蛋白质含量为9.5％以下。6、进一步地，所述原料还包括炼乳或者酸奶，炼乳或者酸奶的重量分数为30-35克。7、进一步地，所述原料还包括乳化剂和氧化剂，乳化剂重量的分数为10-15克，氧化剂重量的分数为8-10克。8、为了克服现有技术方案的不足，本发明提供一种免烫面的贝果的制作工艺，能够有效解决制作过程比较复杂的技术问题。9、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：10、一种免烫面的贝果的制作工艺，包括以下步骤：11、步骤s1，配料：将面粉、水、海藻糖、黄油，鲜酵母、食盐、蛋液、复配酶制剂和变性淀粉按比例进行配料，配料完成后放置备用；12、步骤s2，制作面种：将面粉675-765克、水245-275克和鲜酵母混合均匀并搅拌成团，静置发酵80-100min后得到面种；13、步骤s3，制作烫种：将剩余的水加热至90-95℃，与剩余的面粉和变性淀粉混合均匀并搅拌成团，冷却后得到烫种；14、步骤s4，制作面团：将步骤s2得到的面种和步骤s3得到的烫种与剩余的原料进行混合，揉搓10-15min后使表面光滑，得到面团；15、步骤s5，制作面胚：将步骤s4得到的面团分成若干份，每份的重量为80-100克，揉搓成圆圈形后放入模具醒面20-30min，得到面胚；16、步骤s6，发酵：将步骤s5得到的面胚放入烤箱中，烤箱内的温度保持在34-38℃，湿度70-80％，发酵80-100min；17、步骤s7，烘烤：将烤箱预热后放入发酵完成的面胚，烤箱下火195-210℃，上火170-185℃，烘烤15-18min，冷却后得到成品。18、进一步地，所述步骤s2中将原料混合后，放置在烤箱内，烤箱下火28-35℃，上火28-35℃，发酵1.5-2h，发酵的过程中在烤箱内放置一盆热水。19、进一步地，所述步骤s4在混合之前先将将烫种进行冷藏，在1-4℃的环境下冷藏30-40min，使烫种的温度为5-9℃。20、进一步地，所述步骤s7在进行烘烤之前，烤箱上火和下火230℃预热10-15min，预热完成后在面胚的表面刷上一层蛋液再放入烤箱进行烘烤，烘烤的过程中在面胚与烤箱的发热管之间放置一张锡纸。21、进一步地，所述步骤s7中烘烤后的贝果在表面涂上一层牛奶或者蜂蜜，关闭上烤箱门使贝果在烤箱内自然冷却。22、与现有技术相比，本发明的有益效果是：23、1、原料中包括有复配酶制剂和变性淀粉，发酵过程中，复配酶制剂可以降低面团中氧化还原酶的活性，从而提高面的发酵稳定性，延长发酵时间，使产品更加松软，对于面团的品质，复配酶制剂增强面团的发酵效率和稳定性，使面团更易于操作和成型。变性淀粉能够改善面团的加工性能，揉搓面团时，变性淀粉可以调整面糊的粘性，提高其保水能力，从而优化产品的质地和口感，同时还能赋予贝果耐受烘焙高温的能力，防止在烘焙过程中出现塌陷和水分散失的现象，从而保持产品的品质和外观，使用海藻糖代替白砂糖，海藻糖的甜度相对较低，口感绵密、丝滑，提高贝果的口感和质感，海藻糖具有出色的耐热稳定性，在高温下不易分解，更适合高温烘焙等加工。24、2、简化制作过程，无需使用沸水烫贝果的表面使其定型，将圆圈形的面胚通过烤箱进行发酵，鲜酵母分解面胚中的糖分并产生二氧化碳和酒精，这些气体在面胚内部形成气泡，使面胚膨胀起来，复配酶制剂可保证发酵后的面胚稳定性，防止出现回缩，发酵后的面胚可直接进行烘烤，减少生产步骤以及所需的生产设备，降低生产成本。技术特征：1.一种免烫面的贝果的配方，其特征在于：包括以下重量分数的原料：面粉750-850克、水320-360克、海藻糖30-35克、黄油60-70克，鲜酵母15-17克、食盐30-40克、蛋液25-30克、复配酶制剂10-15克和变性淀粉20-25克。2.根据权利要求1所述的一种免烫面的贝果的配方，其特征在于：所述面粉由高筋面粉和低筋面粉混合构成，高筋面粉和低筋面粉的比例为7:1.5。3.根据权利要求2所述的一种免烫面的贝果的配方，其特征在于：所述高筋面粉的蛋白质含量为12-14％，低筋面粉的蛋白质含量为9.5％以下。4.根据权利要求1所述的一种免烫面的贝果的配方，其特征在于：所述原料还包括炼乳或者酸奶，炼乳或者酸奶的重量分数为30-35克。5.根据权利要求1所述的一种免烫面的贝果的配方，其特征在于：所述原料还包括乳化剂和氧化剂，乳化剂重量的分数为10-15克，氧化剂重量的分数为8-10克。6.一种免烫面的贝果的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：7.根据权利要求6所述的一种免烫面的贝果的制作工艺，其特征在于：所述步骤s2中将原料混合后，放置在烤箱内，烤箱下火28-35℃，上火28-35℃，发酵1.5-2h，发酵的过程中在烤箱内放置一盆热水。8.根据权利要求6所述的一种免烫面的贝果的制作工艺，其特征在于：所述步骤s4在混合之前先将将烫种进行冷藏，在1-4℃的环境下冷藏30-40min，使烫种的温度为5-9℃。9.根据权利要求6所述的一种免烫面的贝果的制作工艺，其特征在于：所述步骤s7在进行烘烤之前，烤箱上火和下火230℃预热10-15min，预热完成后在面胚的表面刷上一层蛋液再放入烤箱进行烘烤，烘烤的过程中在面胚与烤箱的发热管之间放置一张锡纸。10.根据权利要求6所述的一种免烫面的贝果的制作工艺，其特征在于：所述步骤s7中烘烤后的贝果在表面涂上一层牛奶或者蜂蜜，关闭上烤箱门使贝果在烤箱内自然冷却。技术总结本发明涉及贝果领域的一种免烫面的贝果的配方及制作工艺，包括以下分量的原料：面粉750‑850克、水320‑360克、海藻糖30‑35克、黄油60‑70克，鲜酵母15‑17克、食盐30‑40克、蛋液25‑30克、复配酶制剂10‑15克和变性淀粉20‑25克，制作工艺包括步骤S1，配料；步骤S2，制作面种；步骤S3，制作烫种；步骤S4，制作面团，步骤S5，制作面胚；步骤S6，发酵；步骤S7，烘烤；发酵过程中，复配酶制剂可以降低面团中氧化还原酶的活性，从而提高面的发酵稳定性，使产品更加松软，海藻糖的甜度相对较低，口感绵密、丝滑，提高贝果的口感和质感，海藻糖具有出色的耐热稳定性，在高温下不易分解，简化制作过程，无需使用沸水烫贝果的表面使其定型，减少生产步骤以及所需的生产设备，降低生产成本。技术研发人员：游海明,黄国纪,陈四方受保护的技术使用者：东莞市利明轩食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15