一种卤肉制作方法及加工设备与流程

本发明涉及食品工业，具体为一种卤肉制作方法及加工设备。背景技术：1、卤肉是一种熟肉制品，它们通过将畜禽肉及其可食副产品浸泡在由各种调味材料调制而成的汤料中，以水为加热介质长时间炖煮而成。这个烹饪过程使得肉类充分吸收了调料的味道，最终呈现出色泽诱人、口感酥软、味道醇厚的熟肉产品。酱卤制品的种类丰富，包括酱卤牛肉、酱卤猪肉、酱卤鸭类制品等。随着工作生活节凑的加快以及卤肉加工的繁琐过程,越来越多的人选择直接购买成品卤肉,卤肉的销量大幅度增加,卤肉从业者的人数也大幅度增加,此时,卤肉的精细化加工是一个在竞争中增加优势的重要砝码。2、当前的卤肉，主要存在两个问题，第一，卤制后，表面油比较多，入口油腻，放凉后，卤肉表面有一层凝固的油脂，特备是冬天，看着比较没有食欲，影响销量，商户都一直用小火温着，而夏天天热，年轻人更喜欢冷食，冷却后，又出现表面凝固油脂的情况，第二，大多数在卤制后自然放凉，这个过程中，卤肉的香气、水分会部分流失，表面发干，口感下降。3、如何解决上述技术问题，从而在市场竞争中取得优势，是当下亟需解决的技术问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种卤肉制作方法，以解决现有技术中存在的问题。2、一种卤肉加工设备，包括洗菜池、四口卤锅、食笼、降温房、设于降温房中的冷却系统、加湿器、转盘单元、红外温度传感器、抽气系统、报警器及控制器，所述洗菜池位于卤锅的一侧，加湿器和转盘单元均位于降温房中，降温房为具有房门的透明玻璃房，冷却系统包括设于房间外部的空调外机以及设于降温房内的空调内机，转盘单元位于空调内机的前方，加湿器位于空调内机的前方、上方或一侧，以便将水汽排到空调内机和转盘单元之间，转盘单元包括固定在地面或吊装在降温房房顶的转轴以及转轴上连接的水平圆形架体，水平圆形架体上设有钩挂部，食笼包括带网眼的笼体以及与笼体连接的挂钩，挂钩用于钩挂在所述钩挂部或所述卤锅边沿上，红外温度传感器位于转盘单元的一侧用于检测食材的温度，所述抽气系统包括位于转盘单元远离空调内机一侧的固定在玻璃房墙壁上的第一抽气管以及设于卤锅上方的第二抽气管，第一抽气管和第二抽气管的出气端连接在一处且均与外界油污过滤器连接，第一抽气管和第二抽气管的出气端均具有向外排气的单向阀，控制器与红外温度传感器采样连接，控制器与报警器控制连接。3、优选的，所述钩挂部为水平圆形架体上连接的挂环或水平圆形架体上的定位杆。4、优选的，所述转盘单元外具有防蝇网罩，防蝇网罩上铰接供食笼进出的防蝇网罩料门，防蝇网罩与所述转轴吻合转动配合。5、优选的，所述转轴与减速电机竖向输出轴连接，所述转轴通过减速电机固定在地面或吊装在降温房房顶。6、利用所述加工设备的卤肉制作方法，包括以下步骤：7、s1：启动抽气系统，在第一口卤锅内放清水，将处理好的食材放在第一口卤锅内，加热煮沸，水开煮3-5分钟，然后用常温自来水第一次冲洗，冲洗1-3分钟；8、s2：根据食材不同，按配料要求腌制食材，且按需求配置卤汤，三口卤锅里的卤汤配料一致，9、s3：将食材放入食笼中，挂在沸腾的第二口卤锅内进行第一次卤煮，煮30分钟，然后用80℃的清水第二次冲洗食材；10、s4：将食笼中食材，放入沸腾的第三口卤锅内进行第二次卤煮，煮20分钟，然后用80℃的清水第三次冲洗食材；11、s5：将食笼中食材，放入沸腾的第四口卤锅内进行第三次卤煮，煮20分钟；12、s6：将煮熟后食材和食笼一起挂在转盘单元上，启动冷却系统和加湿器，对食材进行快速冷却，待食材降温至设定温度，将食材取出；13、s7：打开食笼，封装食材，待售。14、优选的，步骤根s3- s5中，食材和卤汤的比例为1:3。15、优选的，步骤根s6中，红外传感器检测到食材表面温度达到设定温度后，继续冷却3-5分钟，控制器控制报警器报警。16、本发明的卤肉制作方法,通过三煮三洗的方式,将食材表面自带的油脂以及煮的过程中食材内部渗出到食材表面的油脂尽可能多的清洗掉,减少食材中油脂的含量,使得降温后的食材表面比较干净,视觉上避免了传统卤味油脂浮在表面影响食欲的情况出现,以肉眼可识别的表面无凝固油脂的食材状态呈现在消费者面前,增加消费者的购买欲望，增加销量,快速的冷却使得食材减少香味流失,锁住食材味道,封装食材能够避免食材被台面及蚊蝇污染,更加的卫生特别适合夏季消费。红外传感器检测到食材表面温度达到设定温度后，继续冷却3-5分钟，控制器控制报警器报警，目的是让食材内部温度与外部温度相当。17、本发明的卤肉加工设备，降温房为具有房门的透明玻璃房，使得消费者能够看到食材加工降温的过程，更加的放心，食笼不但能保证一次性卤制及降温多份食材，而且在80℃的温度下清洗食材的时候，防止烫手，直接冲洗食笼就能同时清洗食材，加湿器的设定非常巧妙，因为无论是自然放凉还是通过冷风快速降温，冷却后的食材表面都会因流失水分而发干，设置加湿器使得凉风含有充足的水汽，在冷却食材的同时保持食材表面的湿度，抽气系统能够抽取室内的水气油气并进行过滤，保持室内清洁，避免排出气体污染空气，第一抽气管以及设于卤锅上方的第二抽气管的出气端均具有向外排气的单向阀，防止卤锅上方抽取的油气串入降温房，同时也防止降温房中抽取的油气进入卤锅周围的空间；红外温度传感器实时采集食材温度，保证食材具有统一的降温标准。18、更进一步的，钩挂部为水平圆形架体上连接的挂环或水平圆形架体上的定位杆，在水平圆形架体转动的时候，避免食笼在惯性作用下挤到一处。19、更进一步的，转盘单元外具有防蝇网罩，防蝇网罩上铰接供食笼进出的防蝇网罩料门，防蝇网罩与所述转轴吻合转动配合，能够防止蚊蝇进入。20、更进一步的，转轴与减速电机竖向输出轴连接，所述转轴通过减速电机固定在地面或吊装在降温房房顶，能够自动驱动水平圆形架体转动。技术特征：1.一种卤肉加工设备，其特征在于：包括洗菜池、四口卤锅、食笼、降温房、设于降温房中的冷却系统、加湿器、转盘单元、红外温度传感器、抽气系统、报警器及控制器，所述洗菜池位于卤锅的一侧，加湿器和转盘单元均位于降温房中，降温房为具有房门的透明玻璃房，冷却系统包括设于房间外部的空调外机以及设于降温房内的空调内机，转盘单元位于空调内机的前方，加湿器位于空调内机的前方、上方或一侧，以便将水汽排到空调内机和转盘单元之间，转盘单元包括固定在地面或吊装在降温房房顶的转轴以及转轴上连接的水平圆形架体，水平圆形架体上设有钩挂部，食笼包括带网眼的笼体以及与笼体连接的挂钩，挂钩用于钩挂在所述钩挂部或所述卤锅边沿上，红外温度传感器位于转盘单元的一侧用于检测食材的温度，所述抽气系统包括位于转盘单元远离空调内机一侧的固定在玻璃房墙壁上的第一抽气管以及设于卤锅上方的第二抽气管，第一抽气管和第二抽气管的出气端连接在一处且均与外界油污过滤器连接，第一抽气管和第二抽气管的出气端均具有向外排气的单向阀，控制器与红外温度传感器采样连接，控制器与报警器控制连接。2.根据权利要求1所述的卤肉加工设备，其特征在于：所述钩挂部为水平圆形架体上连接的挂环或水平圆形架体上的定位杆。3.根据权利要求2所述的卤肉加工设备，其特征在于：所述转盘单元外具有防蝇网罩，防蝇网罩上铰接供食笼进出的防蝇网罩料门，防蝇网罩与所述转轴吻合转动配合。4.根据权利要求3所述的加工设备的，其特征在于：所述转轴与减速电机竖向输出轴连接，所述转轴通过减速电机固定在地面或吊装在降温房房顶。5.利用权利要求1-4所述加工设备的卤肉制作方法，其特征在于包括以下步骤：6.根据权利要求5所述的卤肉制作方法，其特征在于：步骤根s3- s5中，食材和卤汤的比例为1:3。7.根据权利要求5所述的卤肉制作方法，其特征在于：步骤根s6中，红外传感器检测到食材表面温度达到设定温度后，继续冷却3-5分钟，控制器控制报警器报警。技术总结本发明涉及一种卤肉制作方法及加工设备，其中，卤肉加工设备，包括洗菜池、四口卤锅、食笼、降温房、设于降温房中的冷却系统、加湿器、转盘单元、红外温度传感器、抽气系统、报警器及控制器，降温房为透明玻璃房，冷却系统包括空调外机以及空调内机，转盘单元位于空调内机的前方，加湿器将水汽排到空调内机和转盘单元之间，食笼的挂钩用于钩挂在钩挂部或卤锅边沿上，红外温度传感器位于转盘单元的一侧，抽气系统包括固定在玻璃房墙壁上的第一抽气管以及设于卤锅上方的第二抽气管；卤肉制作方法包括7个步骤。本发明的卤肉制作方法,通过三煮三洗及快速降温的方式，使得降温后的食材表面比较干净且减少香味流失,增加消费者的购买欲望。技术研发人员：何燕平受保护的技术使用者：何燕平技术研发日：技术公布日：2024/8/13