一种自源性菌种发酵型低毒性臭豆干的制作方法

本发明属于臭豆干制作领域，本发明提供一种自源性菌种发酵型低毒性臭豆干的制作方法，通过对传统工艺的优化改进，并对新工艺的参数条件进行优化，使得在不影响质构和风味的前提下降低其生物胺含量，大大降低其生物毒性，从而解决食品安全问题。背景技术：1、臭豆干，作为以大豆为原料的我国传统发酵豆制品，具有悠久的历史和丰富的营养价值。据检测，臭豆干具有相对较高的营养价值，首先，同肉类一样，蛋白质含量较高，达到15～20％，并且富含钙质；其次，富含各种氨基酸，甚至检测到其中的一些必需氨基酸的含量还高于牛奶和鸡蛋；第三，富含维生素，其中维生素b12居常见食品之冠，对老年痴呆症有良好的预防效果；第四，臭豆干还富含s-雌马酚(4，7－异黄烷二酚)，雌马酚同降低前列腺癌和乳腺癌风险密切相关。类似于其他豆制品，臭豆干中含有的丰富的皂素、植酸、植物固醇、酚酸、亚油酸以及特有的大豆异黄酮，这些物质都对人体有良好的保健作用。因而，食用臭豆干相关豆制品有利于改善人体营养状况。2、臭豆干是中国的传统小吃，产地遍布全国各地，由于气候、风俗习惯及口味嗜好不同，致使臭豆干的制作方法各异，导致目前并没有完善的标准的制备工艺。卤汁(又称臭卤水)的制作是臭豆干制作工艺的核心，它是赋予臭豆干特殊“臭”味的关键原料，臭豆干的风味和味道的差异与不同地区卤汁的制作配方息息相关。相关研究在原有工艺的基础上，通过不断改进优化，创新了不少新的制作工艺。如：用臭卤水代替卤水和石膏进行点浆，缩短生产周期；在豆腐坯上打孔使腌制材料渗入坯料，从而提高入味效果；通过精准的卤水原材料的配比和固定菌种的接种达到控制发酵，使其风味和产品质量相对稳定；将微生物菌群直接接种到含固定比例的大豆蛋白和胰蛋白培养基中培养发酵，实现了控制方便、生产质量稳定、可连续式生产的目的。3、生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称，可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，常存在于动植物体内，在发酵食品中也非常普遍。生物胺对细胞发挥正常的生理功能非常重要，是生物活性细胞必不可少的组成部分，不同的生物胺起着不同的作用。正常情况下，机体会通过不断的生物合成和分解代谢来维持细胞和组织中的正常生物胺浓度，但过量的外源摄入会破坏这种平衡关系。如果摄入量超过了机体本身的代谢能力，就会表现出明显的生物胺中毒症状。如：生物胺就会进入机体各组织系统，导致肾上腺素和胃酸过量分泌、血糖含量增加或血压升高，引起诸如头痛、恶心、心悸、呼吸紊乱等过敏反应，严重还会危及生命。4、臭豆干是蛋白质极为丰富的大豆制品，而在蛋白质丰富的原料中容易产生各类含氮化合物代谢产生的有害胺类物质，其中生物胺的累积也是臭豆干产业中目前亟待解决的问题。此外，由于臭豆干目前大多还是采用自然发酵，其微生物组成复杂性、多样性制约着加工产业的提升。技术实现思路1、本发明所要解决的技术问题是：2、如何在不影响臭豆干质构和风味的前提下降低其生物胺含量，降低其生物毒性，解决食品安全问题。3、为了解决上述技术问题，发明人经过实践和总结得出本发明的技术方案，本发明采用了如下技术方案：4、一种自源性菌种发酵型低毒性臭豆干的制作方法，步骤如下：5、a.低毒菌种筛选：6、a1)优势菌群的筛选7、对发酵成熟的臭卤水中进行取样，进行微生物培养，通过纯化分离后，筛选出成熟臭卤中的优势菌种；8、a2)单菌种产胺能力的鉴定9、将步骤a1)中分离纯化得到的优势菌株进行培养，通过显色培养基法对其产胺能力进行鉴定；10、取步骤a1)中分离纯化所得的菌种进行活化，经过三代的液体活化后取样进行固体培养，涂布于固体培养基后于恒温培养箱进行48h培养，检查菌落形态，取形态完整菌落进行鉴定；11、于菌落上层再覆盖一层溴甲酚紫培养基，培养2h后检验结果，根据检验结果，得到所需的产胺的菌；12、a3)菌株保存13、对步骤a2)中筛选出来的产胺的菌进行低温保存，储存于4℃冰箱中留存备用，每次发酵前提前取出进行活化；14、b.豆干制作15、b1)煮浆16、将东北大豆进行筛选，进行浸泡12小时，随后进行打浆处理，得到生浆，转至蒸汽锅中煮开去除生味，后冷却至75℃-80℃，得到熟浆；17、b2)点卤18、将75℃-80℃的熟浆导入至点卤容器内，对点卤容器内的熟浆竖向搅拌，边搅拌边加入含有葡萄糖酸内脂的卤水，卤水加入方式为从顶部向底部引入，并于点卤容器底部向四周喷射，使卤水和熟浆高效且充分混合后，静置30分钟后得到豆花；19、b3)输送模具20、于点卤容器出料口底部的输送带一上定距放置有成型模具，且输送带一表面设置有滤水布，成型模具上均匀设置有成型网格腔且成型网格腔的底部为开放式结构；21、b4)定量下料22、点卤容器底部出料口处安装有多个浇灌嘴和控制浇灌嘴浇灌豆花的阀门，多个浇灌嘴与对应的成型网格腔位置对应，豆花经阀门和浇灌嘴定量浇灌于对应的成型网格腔内，通过控制阀门开闭时间来实现豆花的定量浇灌；23、b5)压榨成型24、输送带一将盛放有豆花的成型模具输送到压榨区域，位于输送带一顶部的下压件带动挤压板下压，挤压板上设置有成型网格凸块，成型网格凸块适配于成型网格腔内用于将内部豆花挤压成型为茶干胚料；25、b6)自动脱模26、输送带一的末端设置有输送带二，输送带二的首端高度略低于输送带一的末端，输送带二的末端高度略高于输送带一的首端，成型模具由输送带一上转至输送带二上，经清洗杀菌后回至输送带一上；27、输送带二首端和输送带一末端之间预留有间隙，该间隙用于成型网格腔内的茶干胚料与成型模具分离；28、b7)茶胚杀菌29、对茶干胚料进行煮沸杀菌，并沥干；30、c.单菌种发酵31、取全新卤水进行发酵，发酵前将卤水煮沸杀菌，然后添加已活化的步骤a3)中菌种的进行发酵，将步骤b制作的豆干浸泡于卤水中同时发酵，发酵过程保持37℃恒温并发酵48h，待发酵结束后，取出豆干，洗净杀菌，包装。32、具体为，所述成型网格腔为y形结构包括位于顶部的进料口和成型上口、位于底部的成型下口，进料口位于成型上口的一侧且用于向成型下口内灌浆，成型上口用于成型上模进入于成型下口内成型茶干胚料。33、具体为，所述成型上口顶部四周均设置有安装腔，每个安装腔内安装有卷轴，卷轴的两端均设置有卷簧用于带动卷轴自动回转复位，卷轴上缠绕有包布条，包布条一体连接有滤水布，在卷轴回卷包布条后滤水布的尺寸略大于成型网格腔。34、具体为，所述点卤容器的内部安装有搅拌轴且搅拌轴的顶部安装有驱动电机，搅拌轴的外侧设置有卤水管套，滤水管套的外侧安装有搅拌叶，搅拌叶用于将熟浆向下输送，卤水管套的底部为涡旋状单向出口，用于卤水向四周喷射。35、具体为，所述多个浇灌嘴安装于移动支架上，移动支架的底部安装有往复传动机构，往复传动机构用于带动移动支架和浇灌嘴对成型网格腔内在线不停的连续输送浇灌。36、具体为，所述浇灌嘴包括顶部罐体和底部罐嘴；37、底部罐嘴铰接安装于顶部罐体底部一侧，且二者之间通过软管连接，顶部罐体侧部外接有管道用于连接点卤容器，阀门设置于管道上，顶部罐体内部上侧区域设置有加压体，加压体用于对经管道送料至顶部罐体内的豆花向下加压罐装于成型网格腔内；38、顶部罐体的侧部设置有定滑轮，加压体上连接有弹性绳并绕接定滑轮用于连接底部罐嘴，底部罐嘴铰接侧靠近端部位置和顶部罐体之间连接有复位弹簧，浇灌时底部罐嘴由朝上转为朝下。39、具体为，所述复位弹簧设置有两组对称分布于铰接支点两侧，且铰接支点和复位弹簧的安装支点在竖向投影上位于同一个圆上且距离圆心的距离相等。40、具体为，所述成型网格凸块包括固定凸块和活动凸块，固定凸块的底部设置有安装仓，安装仓内安装有活动凸块且活动凸块部分外露于固定凸块的外侧，活动凸块和固定凸块之间安装有弹簧，安装仓的侧部设置有导向沟槽，导向沟槽依次包括导向部一、导向部二、导向部三、导向部四；41、导向部一的首端深度大于导向部一末端深度，导向部一末端深度小于导向部二首端深度；42、导向部二首端深度大于导向部二末端深度，导向部二末端深度小于导向部三首端深度；43、导向部三首端深度大于导向部三末端深度，导向部三末端深度小于导向部四首端深度；44、导向部四首端深度大于导向部四末端深度，导向部四末端深度小于导向部一首端深度；45、活动凸块侧部转动安装有限位体，限位体的自由端设置有钩部，钩部滑动适配于导向沟槽内，且限位体具备一定的弹性变形能力。46、具体为，所述下压件带动挤压板下压时，活动凸块会先接触包布条，先对中心区域内的豆花进行预压，随着下压动作进行，固定凸块对活动凸块外围区域的豆花也进行挤压，随着外围豆花的挤压，活动凸块会逐步相对固定凸块上行，当下压至限位体进入到导向部二的首端后，固定凸块和活动凸块底部齐平，完成初步成型；下压件带动挤压板上行，活动块在弹簧作用力下相对固定凸块下行，活动凸块经限位体进入到导向部三的首端后，活动凸块和固定凸块二者相对静止，下压件带动挤压板再次下压，活动凸块再次对中心区域初步成型的豆干进行挤压，当固定凸块再次对外围豆干进行挤压后，限位体进入导向部四的首端，活动凸块和固定凸块二者相对静止，随后下压件带动挤压板上行，活动凸块会相对固定凸块复位至初始状态，减小豆干和滤水布条的接触面积，防止二者粘结。47、与现有技术相比，本发明具备以下有益效果：48、1)从天然发酵的工艺出发对优势菌株进行筛选可排除众多有害微生物的影响。49、2)通过对天然发酵的不可控工艺的改进，研究单菌种发酵的工艺参数及条件能有效促进相关标准的建立。50、3)通过自源性单菌种发酵后所得的产品，能明显降低臭豆干的生物胺含量，在不改变其质构和风味的前提下可以大大降低其生物毒害性。